Informazioni Ricetta 76

Agnello cotto lentamente con grasso di coda e santoreggia di montagna, fino a diventare tenero.

La choban qaurma dei pastori tusheti viene tradizionalmente preparata in una sacca di stomaco di pecora riempita di agnello, grasso di coda, sale e santoreggia di montagna. La sacca chiusa si seppellisce sotto braci e terra per diverse ore. La lunga cottura fa sciogliere il grasso e ammorbidisce la carne.

Questa versione casalinga adatta il metodo a una pentola pesante e ben coperta nel forno. Spalla d’agnello, grasso di coda, poca acqua e santoreggia cuociono insieme finché la carne si sfalda facilmente. La pentola offre un metodo affidabile a casa, senza pretendere di riprodurre l’aroma della fossa tradizionale.

Taglia la carne in pezzi regolari e tieni il coperchio chiuso durante la cottura per trattenere grasso e succhi. Servi ogni porzione con un cucchiaio del fondo. Il piatto è ricco: sei porzioni generose sono sufficienti.

Prepara il piatto

Ingredienti

Agnello

1.200 gdi spalla d’agnello disossata, tagliata a pezzi di 3–4 cm
180 gdi grasso della coda ovina (dumba), tagliato a pezzetti

Condimento e liquido

14 gdi sale fino
4 gdi santoreggia di montagna essiccata, leggermente pestata
120 mld’acqua

Procedimento

Scalda il forno e prepara la carne. Preriscalda a 165 °C. Tieni l’agnello in frigorifero fino al momento di usarlo. Taglia la spalla in pezzi uniformi di 3–4 cm e il grasso in pezzetti.
Condisci. In una ciotola pulita, mescola agnello e grasso con sale e santoreggia appena pestata.
Chiudi la pentola. Trasferisci il tutto in una pentola pesante da 4–5 litri e aggiungi l’acqua. Appoggia un foglio di carta forno sopra la pentola e chiudi bene con il coperchio.
Cuoci lentamente. Inforna coperto per circa 4 ore senza aprire. L’agnello deve diventare tenero e rilasciare grasso e succhi. Se non si sfalda facilmente, continua la cottura a intervalli di 30 minuti.
Controlla e lascia riposare. Misura con un termometro il centro di alcuni tra i pezzi più grandi: ciascuno deve raggiungere almeno 62,8 °C (63 °C). Togli la pentola dal forno e lascia riposare la carne per 3 minuti; servi calda con parte dei succhi.
Conserva gli avanzi. Trasferiscili in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore a 4 °C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino ad almeno 74 °C al centro.

Consigli

Taglia la spalla in pezzi uniformi di 3–4 cm, così cuoce in modo omogeneo.
Usa una pentola pesante da forno da 4–5 litri con coperchio aderente; un foglio di carta forno sotto il coperchio limita l’evaporazione.
Tieni la pentola chiusa durante la cottura. Controlla la tenerezza verso la fine e prolunga di 30 minuti se la carne non si sfilaccia facilmente.

Note pratiche

Scegli il grasso. Dumba è il grasso della coda ovina. Se non lo trovi, il grasso d’agnello fuso è un’alternativa pratica; sapore e consistenza possono cambiare.

Mantieni sobrio il condimento. La versione pastorale descritta in Tusheti si basa su agnello, grasso di coda, sale e santoreggia di montagna. La carne e il grasso fuso danno gran parte del sapore.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 1/6 della preparazione
Energia: Circa 790 kcal
Carboidrati: Circa 0 g
Proteine: Circa 34 g
Grassi: Circa 72 g
Fibre: Circa 0 g
Sodio: Circa 900 mg

Stima basata su un valore USDA FoodData Central per spalla d’agnello cruda; il grasso della coda aggiunto è considerato quasi puro grasso. Include tutto il sale e il grasso fuso. La quantità di grasso nella spalla e quella effettivamente consumata possono modificare i valori.

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti elencati non contengono allergeni maggiori intrinseci; controlla le etichette per possibili contaminazioni crociate. Tieni freddo l’agnello crudo e pulisci mani, utensili e superfici dopo averlo toccato. Misura con un termometro il centro di diversi pezzi grandi: ciascuno deve raggiungere almeno 62,8 °C (63 °C), poi riposare per 3 minuti. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore a 4 °C o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino ad almeno 74 °C al centro.

Risultato

L’agnello tenero è avvolto dai succhi saporiti e dal grasso di coda fuso.
La santoreggia di montagna profuma la carne senza coprirne il gusto.