Qaurma de cordeiro ao estilo de Tusheti servida de uma panela de barro com seus sucos encorpados.

Rendimento6 porções generosas como prato principal

Porção1/6 do cordeiro cozido com seus sucos

DificuldadeIntermediária

DietaSem laticínios; os ingredientes não contêm alérgenos principais por natureza

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O prato

Sobre o prato Receita 76

Cordeiro cozido lentamente com gordura da cauda e segurelha-da-montanha até ficar macio e suculento.

Os pastores de Tusheti tradicionalmente preparam a choban-qaurma dentro do estômago de uma ovelha, recheado com cordeiro, gordura da cauda, sal e segurelha-da-montanha. O invólucro bem fechado é enterrado sob brasas e terra por várias horas. O cozimento longo e vedado derrete a gordura e deixa a carne muito macia.

Esta versão caseira adapta o método para uma panela pesada, própria para forno e com tampa bem ajustada. Paleta de cordeiro, gordura dumba, um pouco de água e segurelha cozinham juntos até a carne ficar macia. A panela oferece um método confiável para a cozinha de casa, enquanto o aroma da cocção em fossa de terra continua sendo próprio da técnica tradicional.

Corte a carne em pedaços uniformes e mantenha a tampa fechada durante o cozimento lento para conservar a gordura e os sucos na panela. Sirva cada porção com um pouco do caldo gorduroso. O prato é rico; seis porções generosas são suficientes.

Prepare o prato

Ingredientes

Cordeiro

1.200 gde paleta de cordeiro sem osso, cortada em pedaços de 3–4 cm
180 gde gordura da cauda do cordeiro (dumba), cortada em pedaços pequenos

Temperos e líquido

14 gde sal fino
4 gde segurelha-da-montanha seca, levemente amassada
120 mlde água

Modo de preparo

Aqueça o forno e prepare o cordeiro. Preaqueça a 165°C. Mantenha a carne refrigerada até a hora de usar. Corte a paleta em pedaços uniformes de 3–4 cm e a gordura em pedaços pequenos.
Tempere. Em uma tigela limpa, misture o cordeiro e a gordura com o sal e a segurelha-da-montanha levemente amassada.
Feche a panela. Transfira a mistura para uma panela pesada de 4–5 litros, própria para forno, e junte a água. Cubra a panela com papel-manteiga e feche bem com a tampa.
Cozinhe lentamente. Asse com a panela tampada por cerca de 4 horas, sem abrir. O cordeiro deve amaciar e soltar gordura e sucos. Se ainda não se desfizer com facilidade, continue em intervalos de 30 minutos.
Confira e deixe descansar. Com um termômetro culinário, verifique o centro de vários dos maiores pedaços de cordeiro. Cada um deve atingir pelo menos 62,8°C (63°C). Retire do forno, deixe descansar por 3 minutos e sirva quente com parte dos sucos.
Guarde as sobras. Coloque-as em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, a no máximo 4°C. Consuma em 3–4 dias e reaqueça o centro a pelo menos 74°C.

Dicas para acertar

Corte a paleta em pedaços uniformes de 3–4 cm para que amaciem por igual.
Use uma panela pesada de 4–5 litros, própria para forno e com tampa justa; uma folha de papel-manteiga sob a tampa ajuda a reduzir a evaporação.
Não abra a panela durante a cocção. No final, confira a maciez e cozinhe por mais 30 minutos de cada vez se a carne ainda não se soltar facilmente.

Observações práticas

Escolha da gordura. Dumba é a gordura da cauda do cordeiro. Se não encontrar, use gordura de cordeiro derretida como substituição prática; o sabor e a textura podem mudar.

Tempero simples. A versão pastoril de Tusheti descrita aqui destaca cordeiro, gordura da cauda, sal e segurelha-da-montanha. A carne e a gordura derretida dão a maior parte do sabor.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: 1/6 da receita
Energia: Cerca de 790 kcal
Carboidratos: Cerca de 0 g
Proteínas: Cerca de 34 g
Gorduras: Cerca de 72 g
Fibras: Cerca de 0 g
Sódio: Cerca de 900 mg

Estimativa baseada em um valor do USDA FoodData Central para paleta de cordeiro crua; a gordura da cauda adicionada foi calculada quase como gordura pura. Inclui todo o sal e a gordura derretida. O teor de gordura da paleta e a quantidade de caldo consumida alteram os valores reais.

Alergênicos e segurança alimentar

Os ingredientes listados não contêm alérgenos principais por natureza; confira os rótulos para identificar possível contaminação cruzada. Mantenha o cordeiro cru refrigerado e lave mãos, utensílios e superfícies depois do contato. Meça o centro de vários dos maiores pedaços com um termômetro: cada um deve chegar a pelo menos 62,8°C (63°C) e descansar por 3 minutos. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, a no máximo 4°C; consuma em 3–4 dias e reaqueça o centro a pelo menos 74°C.

Resultado

O cordeiro macio fica envolvido por sucos saborosos e gordura da cauda derretida.
A segurelha-da-montanha perfuma a carne sem encobrir o sabor do cordeiro.