Eine Reihe frisch gekochter khevsurischer Chinkali mit deutlichen Falten und etwas Pfeffer obenauf.

Ergibt24 Stück; 6 Portionen à 4

Portion4 gekochte Chinkali

SchwierigkeitMittel

ErnährungEnthält Weizen; keine Milchprodukte oder Eier in den angegebenen Zutaten

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Das Gericht

Über das Gericht Rezept 77

Saftige Rind- und Lammfleischfüllung in gefalteter Teighülle, schonend gekocht.

Khewsurische Chinkali stammen aus der Bergküche Khevsuretiens. Regionale Beschreibungen nennen häufig eine Mischung aus Rind und Lamm mit fein gehackter Zwiebel, schwarzem Pfeffer und Kreuzkümmel. Der Teig besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz. Diese Version kommt ohne Kräuter aus; der feste Teig hält den Fleischsaft im Inneren.

Kaltes Wasser wird nach und nach unter die Füllung gemischt, damit sie in den gut verschlossenen Teigtaschen saftig bleibt. Von Hand fein gehacktes Fleisch ergibt eine gröbere Textur; gutes Hackfleisch ist eine praktische Alternative. Halte das Fleisch beim Formen kühl und verschließe jede Tasche sorgfältig, damit kein Saft ins Kochwasser gelangt.

Forme die Chinkali in gut handhabbaren Portionen und gib sie in leicht siedendes Wasser. Der Topf sollte nicht überfüllt sein, damit sich die Teigtaschen bewegen können. Sobald sie oben schwimmen, noch einige Minuten kochen und die Kerntemperatur einer Probeknödel prüfen: Die Fleischfüllung muss 71 °C erreichen. Heiß servieren, nach Wunsch mit schwarzem Pfeffer.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

720 gWeizenmehl Type 405 oder Allzweckmehl, plus etwas zum Bestäuben (bei Bedarf 30 g zum Kneten zurücklegen)
350 mlWasser mit Zimmertemperatur
14 gfeines Salz

Rind- und Lammfüllung

350 gmageres Rinderhack, kalt
350 gLammhack, kalt
180 ggelbe Zwiebel, geschält und fein gehackt
210 mlkaltes Wasser
10 gfeines Salz
3 ggemahlener schwarzer Pfeffer
2 ggemahlener Kreuzkümmel

Kochwasser

5 lWasser
15 gSalz

Zubereitung

Teig kneten und ruhen lassen. Mehl und 14 g Salz mischen. 350 ml Wasser zugeben und zu einem festen Teig verkneten. 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist; nur bei Bedarf etwas vom zurückgelegten Mehl verwenden. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung zubereiten. In einer gekühlten Schüssel Rind, Lamm, Zwiebel, 10 g Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel mischen. Das kalte Wasser nach und nach einarbeiten, bis es aufgenommen ist. Die Füllung bis zum Formen im Kühlschrank lassen.
Teigscheiben ausrollen. Den ausgeruhten Teig in 24 gleiche Stücke teilen. Jedes zu einer etwa 12 cm großen Scheibe ausrollen; die Mitte etwas dicker als den Rand lassen. Nicht verwendeten Teig abdecken.
Füllen und verschließen. Etwa 46 g Füllung in die Mitte jeder Scheibe geben. Den Rand in kompakte Falten legen und oben fest zusammendrücken. Prüfen, dass die Füllung vollständig eingeschlossen ist; eine übermäßig lange Teigspitze bei Bedarf kürzen.
Kochen und Temperatur prüfen. 5 l Wasser mit 15 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Chinkali portionsweise hineingeben und das Wasser vorsichtig bewegen, damit sie nicht ankleben. Nach dem Aufsteigen weitere 3–4 Minuten kochen. Mit einem Lebensmittelthermometer die Mitte einer Probeknödel prüfen; die Füllung muss mindestens 71 °C erreichen. Falls nötig weiterkochen und erneut messen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und heiß servieren.
Reste sicher lagern. Reste in flache Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen in der Mitte auf mindestens 74 °C erhitzen.

Tipps für gutes Gelingen

Knete den Teig glatt und elastisch; zugedeckt 30 Minuten ruhen zu lassen erleichtert das Ausrollen und verhindert Risse.
Lass die Mitte jeder Teigscheibe etwas dicker als den Rand, damit sie die saftige Füllung trägt.
Drücke die Falten fest zusammen und gare die Chinkali portionsweise in ausreichend Wasser.

Praktische Hinweise

Von Hand gehackt oder gewolft. Fein von Hand gehacktes Rind und Lamm geben eine rustikalere Textur. Hackfleisch spart Zeit und eignet sich ebenfalls; kühl halten und das Wasser nach und nach einarbeiten.

Portionsweise kochen. In einem zu vollen Topf können die Teigtaschen reißen oder aneinanderkleben. Fertige Portionen warm halten und eine weitere Probeknödel prüfen, wenn die Größen stark variieren.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 4 Teigtaschen, ein Sechstel der Gesamtmenge
Energie: Etwa 750 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 94 g
Eiweiß: Etwa 32 g
Fett: Etwa 26 g
Ballaststoffe: Etwa 4 g
Natrium: Etwa 1.600 mg

Schätzung anhand repräsentativer USDA-FoodData-Central-Werte für mageres Rinderhack, Lamm, Mehl und Zwiebel. Das gesamte Salz in Teig und Füllung ist eingerechnet; der Großteil des Salzes im Kochwasser bleibt im Topf. Fettgehalt des Fleisches und Teigreste verändern die tatsächlichen Werte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten). Etiketten auf mögliche Kreuzkontamination prüfen. Rohes Hackfleisch während der Zubereitung gekühlt halten und danach Hände, Geräte und Arbeitsflächen reinigen. Rohes Fleisch und Fleischsaft von den gegarten Chinkali fernhalten. Die Mitte einer Probeknödel mit einem Thermometer messen; die Füllung muss 71 °C erreichen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C Kerntemperatur erhitzen.

Ergebnis

Die zarte, dennoch feste Hülle umschließt eine saftige Rind- und Lammfüllung.
Zwiebel, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel würzen ohne Kräuter oder schwere Sauce.