Tushetská qaurma z pomalu dušeného jehněčího se podává z hliněného hrnce s bohatým výpekem.

Počet porcí6 vydatných hlavních jídel

Velikost porce1/6 uvařeného jehněčího včetně šťávy

NáročnostStřední

StravaBez mléčných výrobků; uvedené suroviny přirozeně neobsahují hlavní alergeny

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Tushetská pastýřská qaurma

Jehněčí maso pomalu dušené s ocasním tukem a horskou saturejkou, dokud nezměkne a nezůstane šťavnaté.

Tushetští pastýři tradičně připravují choban-qaurmu v ovčím žaludku naplněném jehněčím masem, ocasním tukem, solí a horskou saturejkou. Pevně uzavřený vak několik hodin zahrabávají pod žhavé uhlíky a zeminu. Dlouhé uzavřené vaření rozpustí tuk a maso je mimořádně měkké.

Tato domácí verze převádí postup do těžkého hrnce s těsnící poklicí vhodného do trouby. Jehněčí plec, tuk dumba, trochu vody a saturejka se společně pomalu dusí, dokud maso nezměkne. Hrnec nabízí spolehlivý domácí způsob přípravy; vůně zemní jámy však patří k tradiční technice.

Maso nakrájejte na stejně velké kusy a během pomalého dušení nechte poklici zavřenou, aby tuk a šťáva zůstaly uvnitř. Každou porci podávejte s trochou výpeku. Jídlo je vydatné, takže šest velkých porcí stačí.

Příprava pokrmu

Suroviny

Tushetská pastýřská qaurma

Jehněčí maso

1200 g jehněčí plece bez kosti, nakrájené na kusy 3–4 cm
180 gjehněčího ocasního tuku (dumba), nakrájeného na malé kousky

Koření a tekutina

14 gjemné soli
4 gsušené horské saturejky, lehce podrcené
120 mlvody

Postup

Rozehřejte troubu a připravte maso. Předehřejte troubu na 165°C. Jehněčí nechte v chladu až do použití. Plec nakrájejte na stejně velké kusy 3–4 cm a tuk na malé kousky.
Ochuťte. V čisté míse promíchejte jehněčí a tuk se solí a lehce podrcenou horskou saturejkou.
Uzavřete hrnec. Směs přesuňte do těžkého hrnce o objemu 4–5 l vhodného do trouby a přilijte vodu. Překryjte pečicím papírem a pevně nasaďte poklici.
Pomalu duste. Pečte přikryté přibližně 4 hodiny a poklici neotvírejte. Maso má změknout a pustit tuk i šťávu. Pokud se ještě snadno nerozpadá, pokračujte po 30 minutách.
Zkontrolujte a nechte odpočinout. Teploměrem změřte střed několika největších kusů masa. Každý musí dosáhnout alespoň 62,8°C (63°C). Odstavte hrnec a nechte maso 3 minuty odpočívat; pak podávejte horké s trochou výpeku.
Uložte zbytky. Dejte je do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřívání dosáhněte ve středu alespoň 74°C.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

Plec nakrájejte na stejnoměrné kusy o velikosti 3–4 cm, aby změkly rovnoměrně.
Použijte těžký hrnec o objemu 4–5 l vhodný do trouby s dobře přiléhající poklicí; pečicí papír pod poklicí omezí odpařování.
Během dušení hrnec neotvírejte. Ke konci zkontrolujte měkkost; pokud maso ještě nejde snadno rozdělit vidličkou, pokračujte po 30 minutách.

Praktické poznámky

Výběr tuku. Dumba je tuk z jehněčího ocasu. Pokud jej neseženete, lze použít vyškvařený jehněčí tuk; chuť a struktura se mohou lišit.

Jednoduché koření. Popisovaná tushetská pastýřská verze staví na jehněčím, ocasním tuku, soli a horské saturejce. Většinu chuti dodá maso a rozpuštěný tuk.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Velikost porce: 1/6 dávky
Energie: Přibližně 790 kcal
Sacharidy: Přibližně 0 g
Bílkoviny: Přibližně 34 g
Tuky: Přibližně 72 g
Vláknina: Přibližně 0 g
Sodík: Přibližně 900 mg

Odhad vychází z hodnoty USDA FoodData Central pro syrovou jehněčí plec; přidaný ocasní tuk je započítán téměř jako čistý tuk. Zahrnuje všechnu přidanou sůl i rozpuštěný tuk. Skutečné hodnoty ovlivní tučnost plece a množství snědeného výpeku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny přirozeně neobsahují hlavní alergeny; zkontrolujte etikety kvůli křížové kontaminaci. Syrové jehněčí uchovávejte v chladu a po kontaktu umyjte ruce, náčiní i pracovní plochy. Teploměrem změřte střed několika největších kusů: každý musí dosáhnout alespoň 62,8°C (63°C) a poté 3 minuty odpočívat. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4°C; spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte alespoň na 74°C ve středu.

Výsledek

Měkké jehněčí obalují výrazné šťávy a rozpuštěný ocasní tuk.
Horská saturejka maso provoní, aniž by překryla jeho chuť.