Qaurma cu miel gătit lent, în stil tușetian, servită dintr-o oală de lut cu sucurile bogate de gătire.

Porții6 porții generoase ca fel principal

Porția1/6 din mielul gătit și sucurile sale

DificultateMedie

RegimFără lactate; ingredientele nu conțin în mod natural alergeni majori

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Rețeta 76

Miel gătit încet cu grăsime de la coadă și cimbru de munte, până devine fraged și suculent.

Ciobanii din Tușetia pregătesc în mod tradițional choban-qaurma într-un stomac de oaie umplut cu miel, grăsime de la coadă, sare și cimbru de munte. Pachetul legat etanș este îngropat sub jar și pământ timp de mai multe ore. Gătirea îndelungată și închisă topește grăsimea și frăgezește foarte bine carnea.

Această versiune pentru acasă adaptează metoda la o oală grea, cu capac bine fixat, care poate fi folosită în cuptor. Spata de miel, grăsimea dumba, puțină apă și cimbrul de munte se gătesc împreună până când carnea se desface ușor. Oala oferă o metodă sigură și repetabilă în bucătăria de acasă; aroma gropii cu jar ține de tehnica tradițională.

Taie carnea în bucăți egale și ține capacul închis în timpul gătirii lente, pentru ca grăsimea și sucurile să rămână în oală. Servește fiecare porție cu puțin sos de gătire. Preparatul este consistent, așa că șase porții generoase sunt suficiente.

Prepararea felului

Ingrediente

Miel

1.200 gspată de miel dezosată, tăiată în bucăți de 3–4 cm
180 ggrăsime de la coada mielului (dumba), tăiată în bucăți mici

Condimente și lichid

14 gsare fină
4 gcimbru de munte uscat, zdrobit ușor
120 mlapă

Mod de preparare

Încălzește cuptorul și pregătește carnea. Preîncălzește cuptorul la 165°C. Ține mielul la frigider până când îl folosești. Taie spata în bucăți egale de 3–4 cm, iar grăsimea în bucăți mici.
Condimentează. Într-un bol curat, amestecă mielul și grăsimea cu sarea și cimbrul de munte zdrobit ușor.
Închide oala. Pune amestecul într-o oală grea de 4–5 l, potrivită pentru cuptor, și adaugă apa. Acoperă oala cu hârtie de copt, apoi pune capacul bine fixat.
Gătește încet. Coace acoperit aproximativ 4 ore, fără să deschizi capacul. Mielul trebuie să se frăgezească și să lase grăsime și sucuri. Dacă nu se desface ușor, continuă în reprize de câte 30 de minute.
Verifică și lasă să se odihnească. Cu un termometru alimentar, verifică centrul mai multor bucăți mari de miel. Fiecare trebuie să ajungă la cel puțin 62,8°C (63°C). Scoate oala din cuptor, lasă carnea să se odihnească 3 minute și servește-o fierbinte cu o parte din sucuri.
Păstrează resturile. Pune-le în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în cel mult 2 ore, la maximum 4°C. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește centrul la cel puțin 74°C.

Recomandări practice

Sfaturi pentru reușită

Taie spata în bucăți egale de 3–4 cm, ca să se frăgezească uniform.
Folosește o oală grea, de 4–5 l, potrivită pentru cuptor și cu capac etanș; o foaie de hârtie de copt sub capac reduce evaporarea.
Nu deschide oala în timpul gătirii. Verifică frăgezimea spre final și continuă gătirea în reprize de câte 30 de minute dacă mielul nu se desface ușor.

Note practice

Alegerea grăsimii. Dumba este grăsime de la coada mielului. Dacă nu o găsești, grăsimea de miel topită este o alternativă practică; gustul și textura pot fi diferite.

Condimente simple. Varianta ciobănească din Tușetia descrisă aici se bazează pe miel, grăsime de la coadă, sare și cimbru de munte. Carnea și grăsimea topită dau cea mai mare parte a gustului.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per porție

Mărimea porției: 1/6 din preparat
Energie: Aproximativ 790 kcal
Carbohidrați: Aproximativ 0 g
Proteine: Aproximativ 34 g
Grăsimi: Aproximativ 72 g
Fibre: Aproximativ 0 g
Sodiu: Aproximativ 900 mg

Estimarea folosește o valoare USDA FoodData Central pentru spată de miel crudă; grăsimea de la coadă adăugată este calculată aproape ca grăsime pură. Include toată sarea și grăsimea topită. Valorile reale se pot schimba în funcție de cât de grasă este spata și cât suc de gătire se consumă.

Alergeni și siguranță alimentară

Ingredientele enumerate nu conțin în mod natural alergeni majori; verifică etichetele pentru contaminare încrucișată. Ține mielul crud la rece și spală mâinile, ustensilele și suprafețele după contact. Măsoară cu un termometru centrul mai multor bucăți mari: fiecare trebuie să atingă cel puțin 62,8°C (63°C), apoi să se odihnească 3 minute. Refrigerează resturile în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește centrul la minimum 74°C.

La final

Mielul fraged este îmbrăcat în sucuri savuroase și grăsime de la coadă topită.
Cimbrul de munte parfumează carnea fără să-i acopere gustul.