Weite Tischansicht mit heißem Dambalkhacho-Käsedip in einer flachen Tonschale und Brot zum Tunken.

Mengeetwa 270 g; 3 kleine Portionen zum Teilen, je etwa 90 g

Portionsbasis1/3 des Rezepts, Brot nicht eingerechnet

Schwierigkeiteinfach; fertiger Käse wird verwendet

Ernährungnach den abgemessenen Zutaten vegetarisch und glutenfrei; enthält Milch. Das dazu gereichte Brot kann Gluten enthalten

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Khachoerbo mit Pshavi-Dambalkhacho (დამბალხაჭო)

Dambalkhacho mit geklärter Butter geschmolzen

Der gereifte Dambalkhacho aus Pshavi wird mit geklärter Butter zu Khachoerbo geschmolzen, einer warmen Käsespeise, in die Brot getunkt wird. Diese genau abgemessene Hausversion verwendet verzehrfertigen Käse aus nachvollziehbarer Herkunft; sie beschreibt weder die Herstellung noch die Reifung von Dambalkhacho.

Dambalkhacho ist ein besonderer fermentierter Käse aus Käsebruch, der mit Pshavi und Tianeti verbunden ist. Der geschützte Käse wird getrocknet und gereift. Dieses Rezept beginnt daher mit einem fertigen Produkt von einem Hersteller mit nachvollziehbarer Herkunft. Für Khachoerbo wird Dambalkhacho mit Erbo, also geklärter Butter, geschmolzen und mit Brot serviert.

Kurzes Einweichen macht den fein geriebenen oder dünn geschnittenen Käse weicher. Bei niedriger Hitze und ständigem Rühren schmilzt er in die Butter. Etwas abgemessenes Wasser macht die Masse dick und brottauglich. Feuchtigkeit, Salzgehalt und Reifegrad unterscheiden sich je nach Käse. Das Wasser nach und nach zugeben und aufhören, sobald die Masse glatt und dick ist.

Das ist eine praktische Hausversion und keine Behauptung, dass alle Familien dieselben Mengen verwenden. Frischen Käsebruch oder einen anderen Käse nicht als Dambalkhacho ausgeben und den Käse zu Hause weder mit Schimmel beimpfen noch reifen lassen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Dambalkhacho mit geklärter Butter geschmolzen

Für das Khachoerbo

200 ggereifter Pshavi-Dambalkhacho, verzehrfertig und aus nachvollziehbarer Quelle; die trockene Außenschicht nur nach Empfehlung des Herstellers entfernen, dann fein reiben oder dünn schneiden
30 ggeklärte Butter (Erbo)
250 mlwarmes Wasser zum Einweichen; danach wegschütten
40 mlwarmes Wasser für den Topf, nach und nach zugeben

Zum Servieren

Einfaches georgisches Brot oder Mchadi nach Wunsch; nicht in Menge und Nährwertberechnung enthalten

Zubereitung

Käse vorbereiten. Mindesthaltbarkeit und Lagerhinweise prüfen. Die trockene Außenschicht nur nach Empfehlung des Herstellers entfernen. 200 g Käse fein reiben oder dünn schneiden.
Kurz einweichen. Den Käse mit 250 ml warmem Wasser bedecken und 5 Minuten stehen lassen. Gut abtropfen lassen und das Wasser wegschütten.
Butter schmelzen. Die geklärte Butter in einem kleinen Topf mit schwerem Boden bei niedriger Hitze schmelzen. Den abgetropften Käse zugeben und ständig rühren, während er weich wird und zu schmelzen beginnt.
Konsistenz einstellen. Die abgemessenen 40 ml warmes Wasser nach und nach einrühren, bis die Masse gebunden und dick, aber gut aufzunehmen ist. Sie soll glänzen und keine große Pfütze abgesetzter Butter bilden. Ist der Käse bereits weich genug, nicht das ganze Wasser zugeben.
Sicher erhitzen und servieren. Unter Rühren gleichmäßig erhitzen und mit einem Einstichthermometer prüfen, dass die Mitte 74 °C erreicht. Sofort heiß mit Brot oder Mchadi servieren.

Worauf es ankommt

Fertigen Dambalkhacho aus nachvollziehbarer Quelle kaufen und die Lagerhinweise beachten. Fragen, ob pasteurisierte Milch verwendet wurde.
Den geschnittenen Käse kurz einweichen und gut abtropfen lassen, damit die Masse nicht wässrig wird.
Bei niedriger Hitze ständig rühren; Käse und Butter nicht bräunen lassen.
Für die Lebensmittelsicherheit die Masse gleichmäßig auf 74 °C im Kern erhitzen. Das ist besonders wichtig für Personen mit erhöhtem Risiko für lebensmittelbedingte Erkrankungen.

Praktische Hinweise

Bleibt der Käse zäh oder faserig, bei niedriger Hitze weiter rühren und das abgemessene Wasser teelöffelweise zugeben. In einem zu heißen Topf kann sich die Butter trennen, bevor der Käse schmilzt; die Hitze reduzieren, wenn die Masse zu brutzeln beginnt. Die endgültige Konsistenz hängt vom Käse ab. Glatt und dick beschreibt die gewünschte Qualität; die Temperaturmessung ist die Sicherheitskontrolle.

Wenn möglich Käse aus pasteurisierter Milch wählen. Schwangere, ältere oder immungeschwächte Menschen und andere Risikogruppen sollten die offiziellen Empfehlungen für Weich- und Schimmelkäse beachten. Für dieses Gericht wird vorsichtshalber gleichmäßiges Erhitzen auf 74 °C empfohlen. Käse mit beschädigter Verpackung, unerwartetem Schimmel oder auffälligem Geruch nicht verwenden; zur Rinde die Hinweise des Herstellers beachten.

Sofort servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Nur einmal unter Rühren wieder erhitzen, bis die Masse überall dampfend heiß ist und mindestens 74 °C erreicht. Den Käse nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nährwerte pro Portion

Portion: 1/3 des Rezepts, etwa 90 g; Brot nicht enthalten
Energie: etwa 320 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 14 g
Fett: 29 g
Ballaststoffe: 0 g
Natrium: etwa 930 mg

Vorläufige Schätzung anhand allgemeiner USDA-Nährwerte für Blauschimmelkäse als grobem Ersatzwert für gereiften Schimmelkäse sowie für geklärte Butter. Berechnet mit 200 g Käse und 30 g Butter für 3 Portionen; Wasser liefert keine Makronährstoffe. Salz, Feuchtigkeit und Fettgehalt des Dambalkhacho können deutlich abweichen. Für produktspezifische Werte die Verpackungsangaben und das gewogene Fertiggewicht verwenden.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Fertigen Käse aus nachvollziehbarer Quelle kaufen; Dambalkhacho nicht zu Hause herstellen oder reifen lassen. Prüfen, ob pasteurisierte Milch verwendet wurde, den Käse laut Etikett kühlen und die Masse gleichmäßig auf 74 °C erhitzen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen.

Am Tisch

Den Topf heiß auf den Tisch stellen und einfaches Brot oder Mchadi zum Tunken dazu reichen.
Nur die benötigte Menge zubereiten; frisch geschmolzen schmeckt die Masse am besten.