Name: Telawi-Kakhetisches Mtsvadi vom Schwein mit Rotwein und Zwiebel
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 53 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1,2 kg ausgelöste, gut marmorierte Schweineschulter oder Schweinenacken, hartes Außenfett entfernt und in gleichmäßige Würfel von etwa 4 cm geschnitten; 150 ml trockener kakhetischer Rotwein (Saperavi, falls erhältlich); 200 g gelbe Zwiebel, grob gerieben; 12 g feines Salz; 3 g gemahlener Koriander; 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 15 ml neutrales Sonnenblumenöl zum leichten Einfetten der Spieße oder des Rosts; 200 g rote Zwiebel, dünn geschnitten und getrennt vom rohen Schweinefleisch aufbewahrt; 150 g Tkemali-Pflaumensauce; Etikett auf Allergene prüfen; 300 g Shotis Puri oder anderes Brot; 15 g frischer Koriander, grob gehackt

Telawi-Art: gebräunte Schweinespieße mit roher Zwiebel und Pflaumensauce.

Ergibt6 Portionen (6 Spieße)

Portionsgrößeetwa 200 g rohes Schweinefleisch pro Person, mit Zwiebel und Tkemali

Schwierigkeitmittel; sicher gekühlt marinieren und die Glut kontrollieren

Ernährungenthält Schwein; Wein enthält Sulfite; Etiketten von Tkemali und Brot auf weitere Allergene prüfen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Telawi-Kakhetisches Mtsvadi vom Schwein mit Rotwein und Zwiebel

Mtsvadi ist georgisches Fleisch, das auf Spießen über dem Feuer gegrillt wird. Kachetien ist eng mit Wein und gegrilltem Fleisch verbunden; Telawi ist ein regionaler Mittelpunkt für Essen und Wein. Diese abgemessene Hausvariante mariniert Schweineschulter kurz mit trockenem kakhetischem Rotwein und geriebener Zwiebel und grillt sie anschließend über glühender Kohle. Sie ist eine praktische Zubereitung im Kontext von Telawi und beansprucht nicht, ein historisches oder ausschließlich örtliches Rezept zu sein.

Die Würzung unterscheidet sich von salzigen Spießen, die erst gegen Ende mit Wein bestrichen werden, und von Varianten mit Granatapfelmarinade. Der trockene Wein bringt eine feine Fruchtnote ein, während die Zwiebel am Fleisch haftet. Große, gleichmäßige Würfel bleiben saftig und garen ungefähr gleich schnell.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Schweinefleisch und Marinade

1,2 kgausgelöste, gut marmorierte Schweineschulter oder Schweinenacken, hartes Außenfett entfernt und in gleichmäßige Würfel von etwa 4 cm geschnitten
150 mltrockener kakhetischer Rotwein (Saperavi, falls erhältlich)
200 ggelbe Zwiebel, grob gerieben
12 gfeines Salz
3 ggemahlener Koriander
2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Grillen und Servieren

15 mlneutrales Sonnenblumenöl zum leichten Einfetten der Spieße oder des Rosts
200 grote Zwiebel, dünn geschnitten und getrennt vom rohen Schweinefleisch aufbewahrt
150 gTkemali-Pflaumensauce; Etikett auf Allergene prüfen
300 gShotis Puri oder anderes Brot
15 gfrischer Koriander, grob gehackt

Zubereitung

Schweinefleisch schneiden und marinieren. Rohes Fleisch und verwendete Geräte von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten. Das Fleisch in gleichmäßige Würfel von etwa 4 cm schneiden und in eine nicht reaktive Schüssel geben. Wein, geriebene Zwiebel, Salz, Koriander und Pfeffer zugeben und vermischen. Abdecken und 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen.
Spieße und Grill vorbereiten. Rote Zwiebel, Koriander, Tkemali und Brot für das Servieren getrennt vom rohen Schweinefleisch bereitlegen. Kohle oder Rebholz vollständig zu glühender, flammenfreier Glut abbrennen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen und Flüssigkeit sowie Zwiebel entsorgen. Gleichmäßig auf sechs Spieße stecken. Spieße oder sauberen Rost leicht einölen.
Mtsvadi grillen. Über gleichmäßiger Glut grillen und die Spieße häufig wenden, bis alle Seiten gebräunt sind, etwa 20–25 Minuten je nach Würfelgröße und Hitze. Längere Flammen vermeiden. Das Thermometer seitlich in den größten Würfel stecken; die Mitte muss mindestens 63 °C erreichen.
Ruhen lassen und servieren. Die Spieße auf eine saubere Platte legen und das Fleisch mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Heiß mit der zurückgestellten rohen Zwiebel, Tkemali, Koriander und Brot servieren.

Kurzbeschreibung

Würfel aus Schweineschulter marinieren in trockenem kakhetischem Rotwein, geriebener Zwiebel und Koriander und werden anschließend über gleichmäßiger Glut gegrillt. Dazu passen rohe Zwiebeln, Tkemali und Brot.

Tipps für gutes Gelingen

Das Schweinefleisch in gleichmäßige Würfel von etwa 4 cm schneiden; nur sehr hartes Außenfett entfernen und feine Marmorierung belassen.
Zwei Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank marinieren. Rohes Schweinefleisch zum Marinieren nicht auf der Arbeitsplatte stehen lassen.
Die gebrauchte Wein-Zwiebel-Marinade entsorgen; nicht auf gegartes Fleisch streichen oder als Sauce servieren.
Über glühender Kohle ohne offene Flammen grillen und die Spieße häufig wenden. Bei aufflammendem Fett die Spieße versetzen.
Den größten Würfel seitlich mit dem Thermometer prüfen. Die Mitte muss mindestens 63 °C erreichen, danach 3 Minuten ruhen lassen.

Praktische Hinweise

Rebholz vor dem Grillen vollständig zu Glut abbrennen lassen; Flammen können die Außenseite verkohlen, bevor das Innere gar ist. Für diese Hausvariante eignet sich auch ein sauberes Holzkohlebett.
Bräunt das Fleisch zu schnell, die Spieße höher halten oder in einen kühleren Grillbereich legen. Häufig wenden, damit es gleichmäßig gart.
Marinade, die rohes Schwein berührt hat, nicht wiederverwenden. Für eine warme Sauce frischen Wein und Zwiebel in einem separaten Topf vollständig garen.
Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C lagern, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vollständig auf 74 °C erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portion: etwa 200 g rohes Schweinefleisch vor dem Grillen, dazu ein Anteil Zwiebel und Tkemali
Kalorien: etwa 550 kcal
Kohlenhydrate: etwa 4 g
Eiweiß: etwa 38 g
Fett: etwa 42 g
Ballaststoffe: etwa 1 g
Natrium: etwa 600 mg

Vorläufige Schätzwerte für sechs Portionen, basierend auf einer Nährstoffreferenz für rohe Schweineschulter, einer ungefähren essbaren Ausbeute nach dem Grillen und dem teilweisen Verwerfen von Salz und Marinade. Fettgehalt des Stücks, zurückgehaltenes Salz, Tkemali-Marke und fertige Ausbeute verändern die Werte. Brot ist nicht eingerechnet.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Schweinefleisch. Wein enthält Sulfite. Etiketten von Tkemali und Brot auf weitere Allergene und Kreuzkontakt prüfen. Rohes Schweinefleisch, Marinade und verwendete Geräte von verzehrfertigen Speisen fernhalten. Im Kühlschrank marinieren, gebrauchte Marinade entsorgen und ganze Schweinefleischstücke auf mindestens 63 °C erhitzen, danach 3 Minuten ruhen lassen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen.

Servieren

Direkt vom Grill mit roher Zwiebel, Tkemali und warmem Brot servieren.
Frische Kräuter und einen einfachen Tomaten-Gurken-Salat dazureichen.