Name: REZEPT 158
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 600 g gereifter, mäßig gesalzener adscharischer Zopfkäse, in kurze Fäden geteilt; 2.000 ml Wasser, aufkochen und nach dem Einweichen wegschütten; Bis zu 2.000 ml zusätzliches frisches kochendes Wasser, nur falls der Käse nach dem ersten Bad sehr salzig schmeckt; 300 g gesalzene Butter, in Stücke geschnitten

Eine warme flache Schale Adscharisches Borano auf einem rustikalen Tisch, glänzender Zopfkäse mit gebräunter Butter.

Ergibt6 Portionen

Aktive Vorbereitung20 Minuten

Garzeitetwa 30 Minuten einschließlich Wassererwärmen, Butterbräunen und Erwärmen des Käses

Ruhezeitkeine

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 158

Borano aus Adscharien ist ein kräftiges Käsegericht. Für die klassische Form verwendet man regionalen Zopfkäse und Butter. Der Käse wird in kochendem Wasser weich gemacht, abgetropft und anschließend mit der Butter erwärmt, bis die Fäden glänzen, stellenweise goldbraun und elastisch sind.

Diese Haushaltsmenge für sechs Portionen folgt dem regionalen Verhältnis von 100 g Käse zu 50 g Butter pro Portion. Der Salzgehalt des Zopfkäses variiert. Nach dem Einweichen ein kleines Stück probieren; schmeckt es sehr salzig, den Käse einmal in frischem kochendem Wasser erneut einweichen und gründlich abtropfen lassen.

Borano sofort servieren, solange der Käse heiß und elastisch ist. Varianten mit Kartoffeln, Ei oder Maismehl sind eigene Zubereitungen und gehören nicht in diese reine Käseversion.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Käse

600 ggereifter, mäßig gesalzener adscharischer Zopfkäse, in kurze Fäden geteilt

Wasser zum Einweichen

2.000 mlWasser, aufkochen und nach dem Einweichen wegschütten
Bis zu 2.000 ml zusätzliches frisches kochendes Wasser, nur falls der Käse nach dem ersten Bad sehr salzig schmeckt

Gebräunte Butter

300 ggesalzene Butter, in Stücke geschnitten

Zubereitung

Käse vorbereiten. Den Zopfkäse in kurze Fäden teilen. 2.000 ml Wasser im Wasserkocher oder Topf zum Kochen bringen.
Einweichen und abtropfen. Das kochende Wasser über den Käse in einer hitzebeständigen Schüssel gießen und ihn nur so lange darin lassen, bis er weich und dehnbar ist. Ein kleines Stück probieren. Ist der Käse sehr salzig, abgießen und einmal mit bis zu 2.000 ml frischem kochendem Wasser wiederholen. In einem Sieb gründlich abtropfen lassen und überschüssiges Wasser ausdrücken; den Käse warm halten.
Butter bräunen. Die gesalzene Butter in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Aufschäumen lassen und weiter erhitzen, bis die Milchbestandteile goldbernsteinfarben sind und nussig duften. Nicht dunkel werden oder rauchen lassen.
Käse vorsichtig zugeben. Die Hitze auf niedrig stellen und Butter samt goldenen Bestandteilen in der Pfanne lassen. Den gut abgetropften Käse nach und nach zugeben und auf spritzendes Fett achten. Die Fäden vorsichtig wenden, damit sie von Butter überzogen werden, aber nicht zu einer Paste zerfallen.
Bis zur Dehnbarkeit erwärmen. Bei niedriger Hitze 10–15 Minuten garen und vorsichtig wenden, bis der Käse heiß, glänzend, stellenweise goldbraun und elastisch ist. Sobald diese Konsistenz erreicht ist, vom Herd nehmen; die Butter nicht rauchen und den Käse nicht austrocknen lassen.
Sofort servieren. Das Borano in eine vorgewärmte flache Schale geben und sehr heiß servieren. Vor weiterem Salzen probieren; Käse und gesalzene Butter können bereits genug Würze mitbringen.

Adscharisches Borano (Zopfkäse mit gebräunter Butter)

ბორანო აჭარული

Tipps

Den Zopfkäse in kurze, möglichst gleichmäßige Fäden teilen, damit er gleichmäßig weich wird.
Vor der Butterzugabe überschüssiges Wasser gut ausdrücken; feuchter Käse kann heißes Fett spritzen lassen.
Nach dem Zugeben des Käses die Hitze reduzieren und die Fäden vorsichtig wenden, damit sie elastisch und getrennt bleiben.

Utensilien

Große hitzebeständige Schüssel zum Einweichen des Käses.
Wasserkocher oder kleiner Topf für das Einweichwasser.
Breite, schwere Pfanne oder ein breiter Topf zum Bräunen der Butter und Erwärmen des Käses.
Feines Sieb und stabiler Löffel oder Pfannenwender.

Praktische Hinweise

Das zweite Wasserbad ist kein fester Schritt. Den Käse nur erneut einweichen, wenn er nach dem ersten Bad noch sehr salzig ist.
Schüssel, Sieb und Käse beim Bräunen der Butter von der Pfanne fernhalten. Den abgetropften Käse portionsweise zugeben, damit weniger Fett spritzt.
Borano schmeckt frisch am besten. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vorsichtig überall auf 74 °C erhitzen. Nach dem Abkühlen wird der Käse weniger elastisch.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte, geschätzt pro Portion

Ungefähre Werte für eine Portion mit 100 g Käse und 50 g Butter vor dem Einweichen und Abtropfen:

Energie: etwa 660 kcal.
Kohlenhydrate: etwa 2 g.
Eiweiß: etwa 22 g.
Fett: etwa 63 g.
Ballaststoffe: 0 g.
Natrium: etwa 810 mg.
Berechnungsgrundlage: Die gesamte Menge für sechs Portionen enthält geschätzt 3.945 kcal, 14 g Kohlenhydrate, 133 g Eiweiß, 376 g Fett, 0 g Ballaststoffe und 4.845 mg Natrium; durch sechs teilen und runden. Als Nährwert-Referenz dienen Vollmilchmozzarella und gesalzene Butter. Adscharischer Zopfkäse unterscheidet sich je nach Feuchtigkeit, Fett- und Salzgehalt; ein Teil des Salzes geht mit dem Einweichwasser verloren. Für eine genauere Schätzung die Produktangaben verwenden.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Pasteurisierten Zopfkäse verwenden, sofern der Lieferant nicht eindeutig sichere Handhabung garantiert; gekühlt aufbewahren und die Verpackungsangaben beachten. Mit kochendem Wasser und heißer Butter vorsichtig umgehen. Käse gut abtropfen lassen und ausdrücken, dann nach und nach zugeben. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und überall auf 74 °C erhitzen.

Anrichten

Der Käse soll heiß, glänzend, stellenweise goldbraun und elastisch sein und von gebräunter Butter überzogen werden.
Sofort in einer vorgewärmten flachen Schale servieren; beim Abkühlen wird Borano fester.