Name: REZEPT 156
Prep time: 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 600 g Weizenmehl; 270 ml kaltes Wasser; 8 g feines Salz; 400 g fertig zubereiteter, küchenfertiger Gänse-Apokhti, fein gewürfelt; 8 g Knoblauch, fein zerdrückt; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 1.000 ml Wasser, auf zwei Durchgänge verteilt; 35 g ungesalzenes Ghee, auf zwei Durchgänge verteilt; 0–2 g feines Salz, nur bei Bedarf nach dem Probieren des Apokhti; 180 g gelbe Zwiebel, dünn geschnitten; 25 g ungesalzenes Ghee

Breite Pfanne mit meskhetischen Gänse-Khinkali, in Wasser und Ghee gegart und mit weicher Zwiebel belegt.

Auf einen BlickErgibt etwa 36 kleine Khinkali.

Portionen6, je 6 Stück

Aktive Vorbereitung50 Min

Garzeit55 Min., in zwei abgedeckten Durchgängen

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 156

Apokhti ist gesalzenes, getrocknetes Fleisch aus Meskheti. Khinkali mit Gänse-Apokhti gehören zu den typischen regionalen Zubereitungen. Für diese kleinen Teigtaschen wird fester Teig dünn ausgerollt und in Quadrate geschnitten; sie haben nicht die Faltenform der üblichen Khinkali mit Brühe.

Das getrocknete Gänsefleisch wird fein gewürfelt, mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer vermischt und in den Teig gehüllt. An einer Seite bleibt eine kurze Öffnung, dann garen die Stücke zugedeckt und sanft in Wasser mit Ghee, bis der Teig weich und die Füllung durchgehend heiß ist.

Dazu kommt weich und goldgelb in Ghee gegarte Zwiebel. Diese Haushaltsversion beginnt mit fertig gekauftem Gänse-Apokhti; lagere und verwende es nach Packungsangabe.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

600 gWeizenmehl
270 mlkaltes Wasser
8 gfeines Salz

Füllung

400 gfertig zubereiteter, küchenfertiger Gänse-Apokhti, fein gewürfelt
8 gKnoblauch, fein zerdrückt
2 ggemahlener schwarzer Pfeffer

Garflüssigkeit

1.000 mlWasser, auf zwei Durchgänge verteilt
35 gungesalzenes Ghee, auf zwei Durchgänge verteilt
0–2 gfeines Salz, nur bei Bedarf nach dem Probieren des Apokhti

Zwiebelbelag

180 ggelbe Zwiebel, dünn geschnitten
25 gungesalzenes Ghee

Zubereitung

Füllung vorbereiten. Packungsangaben zum Apokhti prüfen. Falls dort Spülen oder Einweichen empfohlen wird, diesen Hinweisen folgen; sonst das fertig vorbereitete Gänsefleisch fein würfeln. Knoblauch und Pfeffer untermischen.
Teig kneten und ruhen lassen. Mehl und Salz vermischen. Kaltes Wasser nach und nach zugießen und 8–10 Min. zu einem festen, glatten Teig kneten. Abdecken und 20 Min. ruhen lassen.
Schneiden und füllen. Den Teig gleichmäßig 1–2 mm dünn ausrollen und 36 Quadrate von etwa 7–8 cm schneiden. Jeweils etwa 11 g Füllung in die Mitte setzen, Ränder überklappen und zusammendrücken; an einer Seite eine kurze Öffnung lassen.
Garflüssigkeit erhitzen. Die Hälfte des Wassers und des Ghees in einer breiten tiefen Pfanne sanft erhitzen. Vor dem Salzen probieren. Die Hälfte der Khinkali einlagig hineingeben; die Flüssigkeit soll etwa ein Drittel bis zur Hälfte der Stückhöhe reichen.
In zwei Durchgängen garen. Zugedeckt 20–25 Min. sanft köcheln lassen und die Stücke einmal vorsichtig wenden. Wird die Pfanne trocken, bevor der Teig weich ist, etwas heißes Wasser zugießen. Mit einem Thermometer prüfen, dass die Gänsefüllung im Inneren 74 °C erreicht. Auf einen angewärmten Teller geben und mit den restlichen Zutaten wiederholen.
Zwiebel zubereiten und servieren. Während der zweite Durchgang gart, Ghee für den Belag in einer kleinen Pfanne schmelzen. Zwiebel bei mittlerer bis niedriger Hitze weich und goldgelb garen. Über die heißen Khinkali geben und sofort servieren.

Meskhetische Khinkali mit Gänse-Apokhti

Tipps

Apokhti ist unterschiedlich salzig. Packungshinweise befolgen und ein kleines Stück gegart probieren, bevor die Garflüssigkeit gesalzen wird.
Den Teig gleichmäßig 1–2 mm dünn ausrollen, damit die kleinen Stücke gar werden und die Ränder nicht zäh sind.
Wie bei der beschriebenen Gänsevariante nur an einer Seite eine kurze Öffnung lassen; keine Falten wie bei Brühen-Khinkali formen.

Utensilien

Große Schüssel und Nudelholz.
Scharfes Messer und Brett zum feinen Würfeln des Apokhti und Schneiden der Teigquadrate.
Breite tiefe Pfanne mit Deckel und Einstichthermometer.

Praktische Hinweise

Ist der Apokhti sehr salzig, nach Packungsangabe vorbereiten und nicht durch zusätzliches Salz im Teig ausgleichen.
Noch nicht verwendete Füllung während des Formens kühlen; übrigen Apokhti gemäß Verpackung lagern.
Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte, geschätzt pro Portion

Richtwerte für sechs Stück mit einem Anteil Zwiebel:

Energie: etwa 610 kcal.
Kohlenhydrate: etwa 80 g.
Eiweiß: etwa 36 g.
Fett: etwa 14 g.
Ballaststoffe: etwa 3 g.
Natrium: etwa 900 mg; der Salzgehalt des Apokhti schwankt stark.
Berechnungsgrundlage: ein Sechstel der 36 Stück; für getrocknete Gans dient ein Cornell/USDA-Vergleichswert für Gänse- oder Wildfleisch-Jerky. Falls vorhanden, hat das Produktetikett Vorrang.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Milch aus Ghee. Fertig zubereiteten Gänse-Apokhti von einem zuverlässigen Anbieter verwenden und die Angaben zu Lagerung und Zubereitung beachten; nur fertig zubereiteten Apokhti aus dem Handel verwenden und die Packungsangaben befolgen. Rohes Gänsefleisch nicht nach diesem Rezept zu Hause salzen und trocknen. Die gefüllten Teigtaschen garen, bis der Kern der Gänsefüllung 74 °C erreicht. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C 3–4 Tage lagern und auf 74 °C erhitzen.

Anrichten

Die Stücke sollen klein und quadratisch sein, mit weichem Teig, sichtbaren Gänsewürfeln und einer kurzen seitlichen Öffnung; sie sind keine gefalteten Brühen-Khinkali.
Sofort mit der weich gegarten Zwiebel aus Ghee servieren.