Name: Elarji: Megrelischer Maisbrei mit Sulguni
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 320 g grober Maisgrieß, mehrmals gewaschen und abgetropft; 80 g feines Maismehl, gesiebt; 1,5 l Wasser; 500 g sehr frischer, milder Sulguni, grob gerieben oder in dünne Streifen geschnitten; bei sehr feuchtem Käse abtropfen lassen und trocken tupfen

Breite rustikale Schale mit glänzendem Mais-Elarji und langen Fäden geschmolzenen Sulgunis, die sich vom Holzspatel ziehen

Ergibt6 Portionen

Portionsgrößeein Sechstel des fertigen Elarji, pur serviert

SchwierigkeitsgradMittel

ErnährungshinweiseEnthält Milch; mit den angegebenen Zutaten glutenfrei, abhängig von Produktkennzeichnung und möglicher Kreuzkontamination

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Das Gericht

Über das Gericht Elarji: Megrelischer Maisbrei mit Sulguni

Elarji ist ein megrelisches Gericht aus Samegrelo im Westen Georgiens. Zuerst wird ein dicker Maisbrei gekocht, dann wird frischer, milder Sulguni noch über der Hitze eingeknetet. Der Käse schmilzt im Brei und macht ihn zusammenhängend und elastisch. Anders als einfacher Ghomi, der oft zu anderen Speisen gereicht wird, wird Elarji gewöhnlich allein serviert.

Eine regionale Erzählung besagt, dass Hirten Elarji während ihres Aufenthalts mit den Herden in den Bergen Samegrelos zubereiteten. Das ist eine Legende, keine belegte Herkunftsgeschichte. In georgischen Beschreibungen kennzeichnen Mais und Frischkäse sowie das wiederholte Rühren und Kneten, das die Fäden zieht, das Gericht.

Mahlgrad und Käsemenge variieren. Diese hausgemachte Version beginnt mit abgespültem grobem Maisgrieß, ergänzt eine kleinere Menge feines Maismehl und verarbeitet anschließend jungen Sulguni. Verwenden Sie Käse, der gut schmilzt und Fäden zieht. Servieren Sie Elarji gleich nach dem Kochen: Beim Abkühlen wird der Käse fest und verliert seinen typischen Zug.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Maisbrei und Käse

320 ggrober Maisgrieß, mehrmals gewaschen und abgetropft
80 gfeines Maismehl, gesiebt
1,5 lWasser
500 gsehr frischer, milder Sulguni, grob gerieben oder in dünne Streifen geschnitten; bei sehr feuchtem Käse abtropfen lassen und trocken tupfen

Zubereitung

Grieß waschen und Käse vorbereiten. Den groben Grieß in mehreren Portionen kaltem Wasser waschen, bis das Wasser weitgehend klar ist und lose dunkle Maisteilchen entfernt sind. Gut abtropfen lassen. Das feine Maismehl sieben. Sulguni in dünne Streifen schneiden oder reiben und überschüssige Lake abtupfen.
Wasser aufkochen. Grieß und 1,5 l Wasser in den schweren Topf geben. Bei starker Hitze aufkochen und dabei rühren, damit die Körner nicht absinken und ansetzen.
Den groben Brei garen. Die Hitze auf ein gleichmäßiges Köcheln reduzieren. 30–35 Minuten garen, dabei häufig rühren und den Topfboden abschaben, bis die Körner weich und der Brei dick und gleichmäßig sind.
Feines Maismehl einrühren. Nach und nach unter ständigem Rühren einstreuen, damit keine trockenen Stellen oder Klumpen entstehen. Bei niedriger Hitze 10–12 Minuten kochen, bis der Brei glatt und zusammenhängend ist und nicht mehr roh schmeckt.
Sulguni einkneten. Die Käsestreifen portionsweise zugeben. Nach jeder Zugabe mit dem Holzlöffel kräftig rühren und falten. Etwa 3–5 Minuten weitermachen, bis der Käse geschmolzen ist und die Masse lange, elastische Fäden zieht.
Fertigstellen und servieren. Den Topf nur so lange auf niedriger Hitze lassen, bis die Masse gleichmäßig glänzt und Fäden zieht, etwa 2 Minuten. Nicht so lange kochen, dass sich Fett absetzt. Den Servierlöffel mit sauberem kaltem Wasser anfeuchten, Elarji auf eine breite Platte oder in warme Schalen geben und sofort servieren.

Elarji: warmer Maisbrei mit frischem Käse verknetet

Elarji beginnt mit einem Topf Ghomi, einem dicken georgischen Maisbrei. Feines Maismehl und junger Sulguni werden eingearbeitet, bis die Masse zusammenhält und Fäden zieht. Diese genau abgemessene Variante aus Samegrelo reicht für sechs Personen und kommt am besten direkt aus dem Topf auf den Tisch.

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Elarji wird traditionell heiß und pur gegessen. Stellen Sie die Platte in die Tischmitte und schneiden oder heben Sie Portionen ab, solange der Käse noch Fäden zieht. Es wird nicht auf Ghomi serviert; Ghomi ist der einfache Maisbrei, aus dem Elarji entsteht.

Reste aus Gründen der Lebensmittelsicherheit in flachen, abgedeckten Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Mit einem kleinen Schuss Wasser vorsichtig erwärmen und rühren, bis auch die Mitte 74 °C erreicht. Der Käse wird möglicherweise nicht wieder so elastisch.

Einfrieren wird wegen der Textur nicht empfohlen. Verwenden Sie sehr frischen, milden Sulguni oder einen ähnlichen jungen Salzlakenkäse, der gut schmilzt und Fäden zieht. Gereifter oder geräucherter Sulguni ist salziger und ergibt nicht dieselbe weiche Konsistenz.

Fehlerbehebung

Wenn der Brei nach Zugabe des feinen Maismehls Klumpen hat, die Hitze niedrig halten und kräftig an Topfboden und -rand rühren, bis sie sich lösen. Ist die Masse steif, bevor der ganze Käse eingearbeitet ist, esslöffelweise etwas heißes Wasser zugeben. Tritt Öl aus dem Käse aus, die Hitze senken und nicht über direkter starker Hitze weiterrühren; servieren, sobald sich die Masse verbindet.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Sechstel des gesamten Elarji
Kalorien: etwa 490 kcal
Kohlenhydrate: 53 g
Eiweiß: 24 g
Fett: 21 g
Ballaststoffe: etwa 5 g
Natrium: etwa 424 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Sulguni-Kennzeichnung und Hinweise auf Kreuzkontakt prüfen. Mais enthält von Natur aus kein Gluten, doch verpackte Maisprodukte können in Betrieben verarbeitet werden, in denen auch Weizen vorkommt.

Den Käse bis zur Zubereitung gekühlt aufbewahren. Frisch gekochtes Elarji heiß servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern abkühlen, bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vollständig auf 74 °C erhitzen.

Zum Abschluss

Das fertige Elarji sollte eine zusammenhängende, glänzende Masse bilden und beim Anheben lange Fäden ziehen.
Den Brei gleichmäßig rühren, frischen Sulguni portionsweise einkneten und servieren, bevor der Käse fest wird.