Name: REZEPT 69
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g backstarkes Weizenmehl, aufgelockert oder gesiebt; 5 g feines Salz; 270 ml kaltes Wasser; 350 g kommerziell hergestelltes, entbeintes Gänse-Apokhti, fein gewürfelt und gemäß Packung gelagert; 900 ml kochendes Wasser; 30 g Butterschmalz, aufgeteilt; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 150 g Zwiebel, fein geschnitten

Breite Platte mit rechteckigen Gänse-Apokhti-Khinkali, offenen Enden und dunkler Füllung in Butterbrühe.

Menge4 Hauptportionen (24 Teigtaschen, je 6 pro Portion)

Portion6 Teigtaschen mit etwas Kochflüssigkeit und Zwiebel

Schwierigkeitmittel

Ernährungenthält Weizen (Gluten); Butterschmalz ist ein Milchprodukt

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 69

Kleine georgische Teigtaschen in Rechteckform, gefüllt mit gesalzenem, getrocknetem Gänsefleisch, sanft in Butterbrühe gegart und mit goldbraunen Zwiebeln serviert.

In Meschetien, dem heutigen Samzche-Dschawachetien, werden Khinkali mit Gänse-Apokhti anders geformt als die bekannteren georgischen Teigtaschen mit Falten am oberen Ende. Der feste Teig wird dünn ausgerollt und in Rechtecke geschnitten. Die Füllung aus fein gewürfelter Gans kommt in die Mitte; eine kurze Seite bleibt offen, damit etwas Kochflüssigkeit hineingelangt.

Diese alltagstaugliche Version ergibt 24 kleine Teigtaschen für vier Hauptportionen. Sie behält die rechteckige Form und das sanfte Garen mit Deckel in wenig Flüssigkeit bei. Zum Schluss kommen Zwiebeln dazu, die in Butterschmalz weich gebraten wurden. Apokhti ist gesalzen und getrocknet; der Salzgehalt unterscheidet sich je nach Hersteller. Fleisch und Kochflüssigkeit werden daher zunächst nicht gesalzen.

Verwenden Sie kommerziell hergestelltes, entbeintes Gänse-Apokhti, das zum Garen bestimmt ist, und beachten Sie die Lagerungshinweise auf der Packung. Dieses Rezept beschreibt keine Anleitung zum häuslichen Salzen oder Trocknen von Geflügel. Messen Sie mit einem dünnen Einstichthermometer in der Mitte der Füllung der größten Teigtasche mindestens 74 °C.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

500 gbackstarkes Weizenmehl, aufgelockert oder gesiebt
5 gfeines Salz
270 mlkaltes Wasser

Füllung

350 gkommerziell hergestelltes, entbeintes Gänse-Apokhti, fein gewürfelt und gemäß Packung gelagert

Kochflüssigkeit und Topping

900 mlkochendes Wasser
30 gButterschmalz, aufgeteilt
1 ggemahlener schwarzer Pfeffer
150 gZwiebel, fein geschnitten

Zubereitung

Teig kneten und ruhen lassen. Mehl und 5 g Salz vermengen. Kaltes Wasser zugeben und 8–10 Minuten kneten, bis ein fester, glatter Teig entsteht. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Gans vorbereiten. Apokhti fein würfeln und nicht würzen. Rohes Geflügel nicht abspülen; ein Produkt mit passendem Salzgehalt wählen und die Packungshinweise beachten.
Ausrollen und füllen. Den Teig in 24 gleich große Stücke teilen und abgedeckt halten. Jedes Stück zu einem dünnen Rechteck von etwa 9 × 11 cm ausrollen. 14–15 g Gans in die Mitte geben. Teig darüberklappen, die langen Kanten zusammendrücken und eine kurze Seite offen lassen. Rechteckig formen, keine Falten legen.
Topf vorbereiten. 900 ml Wasser mit 20 g Butterschmalz und dem Pfeffer in einem breiten schweren Topf aufkochen. Noch kein Salz zugeben.
Teigtaschen sanft garen. Möglichst in einer Lage mit der Öffnung nach oben in den Topf legen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe reichen. Zugedeckt 20–25 Minuten sanft köcheln lassen. Falls die Flüssigkeit ungleichmäßig verteilt ist, einmal vorsichtig wenden; nicht sprudelnd kochen.
Zwiebeln braten. Währenddessen die übrigen 10 g Butterschmalz in einer kleinen Pfanne schmelzen. Zwiebeln bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten weich und leicht goldgelb braten.
Temperatur der Füllung prüfen. Ein dünnes Thermometer in die Mitte der Füllung der größten Teigtasche stecken. Sie muss mindestens 74 °C erreichen. Ist sie kühler, zugedeckt weitere 3 Minuten garen und erneut messen. Die Kochflüssigkeit probieren und erst dann bei Bedarf salzen.
Servieren und aufbewahren. Teigtaschen vorsichtig mit einem Schaumlöffel in flache Schalen geben, etwas Kochflüssigkeit darüberlöffeln und mit Zwiebeln garnieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen Behälter bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.

Damit es gelingt

Apokhti sehr fein würfeln, damit sich die Füllung gleichmäßig in den kleinen Rechtecken verteilt.
Nicht verwendeten Teig abdecken; an der Luft trocknet er und kann an den Falten reißen.
Eine kurze Seite offen lassen und nur sanft köcheln, damit die Teigtaschen intakt bleiben.

Praktische Hinweise

Apokhti auswählen. Entbeintes Gänse-Apokhti von einem nachvollziehbaren gewerblichen Anbieter kaufen und die Packungshinweise beachten. Geflügel für dieses Rezept nicht zu Hause salzen und trocknen. Ohne Gänse-Apokhti verändert ein Ersatz die Identität des Gerichts; das Ergebnis als Abwandlung bezeichnen.

Teigtaschen ganz halten. Die Rechtecke sollen dünn, aber nicht durchscheinend sein. Etwa 9 × 11 cm bieten genug Platz für die Füllung und eine feste Naht an den langen Seiten. Die offene kurze Seite ist beabsichtigt. Sanft köcheln und mit dem Schaumlöffel herausheben.

Salz und Reste. Apokhti ist unterschiedlich salzig; die Kochflüssigkeit erst probieren. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen im Kern auf 74 °C bringen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion, geschätzt

Portionsgröße: 6 Teigtaschen
Kalorien: etwa 740 kcal
Kohlenhydrate: etwa 94 g
Eiweiß: etwa 41 g
Fett: etwa 21 g
Ballaststoffe: etwa 4 g
Natrium: etwa 1.900 mg

Ungefähre Schätzung für ein Viertel des Rezepts anhand von Nährwertdaten für Mehl, Zwiebel und Butterschmalz sowie eines allgemeinen Vergleichswerts für getrocknete Gans. Salz, Feuchtigkeit und Fettgehalt von Apokhti schwanken stark; insbesondere der Natriumwert kann deutlich abweichen. Für eine genauere Berechnung die Nährwertangaben des verwendeten Produkts heranziehen.## Allergene und Lebensmittelsicherheit Für die Natriumschätzung werden zusätzlich zum Salz im Teig 1.500 mg Natrium je 100 g Apokhti angenommen; das verwendete Produkt kann deutlich davon abweichen. Wenn verfügbar, die Nährwertangaben der Packung verwenden. Enthält Weizen (Gluten); Butterschmalz stammt aus Milch. Etiketten auf weitere Allergene und mögliche Kreuzkontakte prüfen. Apokhti gemäß Verpackung gekühlt lagern. Mit einem Thermometer sicherstellen, dass die Füllung der größten Teigtasche mindestens 74 °C erreicht. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.

Ergebnis

Zarte rechteckige Teigtaschen mit fein gewürfeltem Gänse-Apokhti in einer leichten Butterbrühe.
Das offene kurze Ende, das sanfte Garen mit Deckel und die goldenen Zwiebeln prägen diese meskhetische Variante.