Name: Adscharisches Malakhto mit grünen Bohnen und Walnüssen
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 900 g junge grüne Buschbohnen, Enden entfernt; 115 g ausgelöste Walnüsse, grob gehackt; 9 g Knoblauch (etwa 3 Zehen), geschält; 30 g milde rote Zwiebel, geschält und grob gehackt; 20 g frischer Koriander, grob gehackt; 15 g frisches Basilikum mit zarten Stielen, grob gehackt; 2 g frisches Bohnenkraut, grob gehackt; 10 g frische grüne Chili, Stiel entfernt; für weniger Schärfe entkernen; 5 g feines Salz, aufgeteilt; 0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer oder nach Geschmack; 30 ml Verjus (säuerlicher Saft unreifer Trauben), nach und nach

Grob gehackte grüne Bohnen mit Walnüssen und frischen Kräutern, mit Mtschadi auf einem Holztisch serviert.

Rezept auf einen BlickErgibt etwa 1,1 kg; 6 Beilagenportionen zu ungefähr 185 g

Vorbereitung25 Minuten

Garzeit10 Minuten

Kühlzeit120 Minuten

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Das Gericht

Über das Gericht Adscharisches Malakhto mit grünen Bohnen und Walnüssen

მალახტო · etwa 1,1 kg · 6 Beilagenportionen · Mittel · 2 Stunden 35 Minuten

Malakhto wird mit der Küche Adschariens verbunden und in unterschiedlichen Familienvarianten zubereitet. Dieses Rezept zeigt die kalte Variante mit jungen grünen Bohnen, Walnüssen, Knoblauch, Kräutern und dem säuerlichen Saft unreifer Trauben. Verjus sorgt für eine frische, klare Säure.

Die Bohnen werden weich gedämpft und anschließend grob mit Walnüssen, Knoblauch, Koriandergrün, Basilikum, Bohnenkraut und grüner Chili gehackt. Sichtbare Stücke von Bohnen und Nüssen sollen erhalten bleiben; eine glatte Paste ist nicht das Ziel.

Die zweistündige Kühlzeit ist in der Gesamtzeit enthalten und lässt die Würzung durchziehen. Malakhto kalt mit heißem Mtschadi servieren; Käse kann separat dazugereicht werden. Die Bohnen auf einem flachen Blech rasch abkühlen und das fertige Gericht bei höchstens 4 °C aufbewahren.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

მალახტო · etwa 1,1 kg · 6 Beilagenportionen · Mittel · 2 Stunden 35 Minuten

Bohnen

900 gjunge grüne Buschbohnen, Enden entfernt

Walnuss-Kräuter-Mischung

115 gausgelöste Walnüsse, grob gehackt
9 gKnoblauch (etwa 3 Zehen), geschält
30 gmilde rote Zwiebel, geschält und grob gehackt
20 gfrischer Koriander, grob gehackt
15 gfrisches Basilikum mit zarten Stielen, grob gehackt
2 gfrisches Bohnenkraut, grob gehackt
10 gfrische grüne Chili, Stiel entfernt; für weniger Schärfe entkernen

Würzung

5 gfeines Salz, aufgeteilt
0,5 ggemahlener schwarzer Pfeffer oder nach Geschmack
30 mlVerjus (säuerlicher Saft unreifer Trauben), nach und nach

Zubereitung

Bohnen und Arbeitsplatz vorbereiten. Hände waschen, Bohnen und Kräuter unter kaltem Wasser abspülen und die Enden abschneiden. Einen Dampfeinsatz über wenig leicht köchelndes Wasser setzen. Gemüse getrennt von rohem Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten halten.
Bohnen weich dämpfen. Bohnen in den Einsatz geben, abdecken und über leicht köchelndem Wasser 7–9 Minuten dämpfen, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. Gut abtropfen lassen, flach ausbreiten und sofort kühlen, während die Nussmischung vorbereitet wird.
Grobe Nussmischung herstellen. Walnüsse, Knoblauch, Zwiebel, Koriander, Basilikum, Bohnenkraut, Chili, 4 g Salz und Pfeffer in kurzen Impulsen zerkleinern. Stoppen, sobald die Masse gleichmäßig, aber noch grob ist. Nicht glatt pürieren.
Mit den Bohnen vermengen. Die abgekühlten, abgetropften Bohnen portionsweise kurz hacken, sodass Stücke sichtbar bleiben. In eine große Schüssel geben und die Nussmischung unterheben.
Mit Verjus abschmecken. Verjus nach und nach einrühren. Säure und restliches Salz abschmecken. Die Mischung soll herzhaft und deutlich säuerlich sein, aber nicht wässrig.
Kühlen und servieren. Abdecken und 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Kalt mit heißem Mtschadi servieren. Zwischen den Portionen wieder kühlen und Reste innerhalb von 2 Stunden in einen sauberen, geschlossenen Behälter umfüllen.

Kurzbeschreibung

Malakhto ist ein Gericht aus Adscharien, dessen Zubereitungen variieren. Diese Fassung folgt der kalten sommerlichen Variante: Zarte grüne Bohnen werden grob mit Walnüssen, Kräutern, Knoblauch und säuerlichem Saft unreifer Trauben vermengt. Gekühlt mit heißem Mtschadi servieren.

Praktische Hinweise

Frische, junge Bohnen ergeben die beste Textur. Tiefgekühlte Bohnen können verwendet werden: vollständig auftauen und Oberflächenwasser abtropfen lassen. Die Bohnen sollen ganz weich sein, nicht roh oder quietschend, nach dem Hacken aber noch erkennbar bleiben.

Bohnen getrennt von der Nussmischung zerkleinern, damit sie nicht zu Paste werden. Mörser und Stößel ergeben eine rustikale Textur, benötigen aber mehr Zeit. Verjus portionsweise zugeben, da der Säuregrad je nach Produkt variiert. Falls nötig, stattdessen frischen Zitronensaft nach und nach verwenden.

Bohnen in einer flachen Schicht rasch abkühlen und zeitnah in den Kühlschrank stellen. Das fertige Gericht bei höchstens 4 °C lagern und entsorgen, wenn es länger als 2 Stunden über 4 °C stand. Die Kühlzeit zählt zur Gesamtzeit.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion (ungefähr)

Portionsgröße: etwa 185 g (ein Sechstel der geschätzten Menge)
Energie: etwa 178 kcal
Kohlenhydrate: 14 g
Eiweiß: 6 g
Fett: 13 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: etwa 339 mg; der tatsächliche Wert hängt von Salz und Verjus ab

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Walnüsse (Schalenfrüchte). Verpackungshinweise zu möglichem Kreuzkontakt bei Nüssen und Chili beachten. Hände, Gemüse und Arbeitsgeräte vorab reinigen. Bohnen weich garen, auf einem flachen Blech rasch abkühlen und das fertige Gericht bei höchstens 4 °C lagern. Innerhalb von 2 Stunden kühlen; entsorgen, wenn es länger als 2 Stunden über 4 °C stand. Während des Servierens kalt halten und Reste innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.

Servieren

Kalt als Beilage zu heißem Mtschadi servieren; Käse nach Wunsch separat reichen.
Reste abgedeckt bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.