Name: REZEPT 254
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 250 g grober weißer Maisgrieß; 75 g feines weißes Maismehl; 1,4 l Wasser, zusätzlich bis zu 150 ml kochendes Wasser nach Bedarf; 4 g feines Salz; 800 g Meeräschenfilets mit Haut, etwa 4 gleich große Stücke, ohne feine Gräten; 45 g feines Maismehl zum Panieren; 3 g feines Salz; 0,5 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 30 ml neutrales Sonnenblumenöl zum Braten in wenig Öl; 1 Zitrone, in Spalten, nach Wunsch

Meeräschenfilets braten in der Pfanne neben einem Topf mit Ghomi.

Menge4 Portionen

Pro Portion1 Fischfilet und ein Viertel des Ghomi

Schwierigkeitmittel; zwei Bestandteile sollen ungefähr gleichzeitig fertig sein, der Fisch wird in wenig Öl gebraten

Vorbereitung25 Minuten

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 254

Ghomi ist ein dickes Maisgericht aus Samegrelo und dem Westen Georgiens. Es wird oft zu gebratenem Fisch gereicht. Diese abgewogene Hausversion kombiniert schlichtes Ghomi mit leicht in Maismehl gewendeten Meeräschenfilets. Sie behauptet nicht, dass es in der Region nur eine Fischart oder eine einzige feste Rezeptur gibt.

Zwei unterschiedlich grobe Maisprodukte geben dem Ghomi seine dichte und zugleich glatte Konsistenz: Zuerst werden grobe weiße Körner weich gekocht, anschließend wird feines Maismehl nach und nach eingearbeitet. Bei niedriger Hitze kochen und den Topfboden abschaben, sobald die Masse dicker wird. Fertiges Ghomi bewegt sich in schweren Falten und löst sich vom Topfrand; es soll nicht wie dünner Brei fließen.

Meeräsche ist eine praktische Wahl für dieses von der Küste Samegrelos inspirierte Gericht. Bitte den Fischhändler um Filets mit Haut und ohne feine Gräten. Falls keine Meeräsche erhältlich ist, eignet sich ein anderer fester Weißfisch; die Bratzeit richtet sich nach der Dicke. Die Ghomi-Methode bleibt unverändert.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Für das Ghomi

250 ggrober weißer Maisgrieß
75 gfeines weißes Maismehl
1,4 lWasser, zusätzlich bis zu 150 ml kochendes Wasser nach Bedarf
4 gfeines Salz

Für den Fisch

800 gMeeräschenfilets mit Haut, etwa 4 gleich große Stücke, ohne feine Gräten
45 gfeines Maismehl zum Panieren
3 gfeines Salz
0,5 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
30 mlneutrales Sonnenblumenöl zum Braten in wenig Öl
1Zitrone, in Spalten, nach Wunsch

Zubereitung

Grieß waschen. Groben Maisgrieß in eine Schüssel geben und mehrmals mit kaltem Wasser spülen. Die Körner dabei sanft reiben, bis das Wasser fast klar bleibt. Gut abtropfen lassen.
Ghomi ansetzen. Grieß, 1,4 l Wasser und 4 g Salz in einen schweren Topf geben. Sanft zum Köcheln bringen und ein- bis zweimal umrühren, während sich die Körner absetzen. Hitze reduzieren, den Deckel leicht geöffnet auflegen und 25–30 Minuten köcheln lassen. Mit zunehmender Dicke häufiger rühren. Wird der Topf trocken, bevor die Körner weich sind, etwas kochendes Wasser zugeben.
Andicken und warm halten. 75 g feines Maismehl nach und nach einstreuen und mit einem stabilen Holzlöffel oder Spatel einrühren und andrücken. Bei niedriger Hitze 8–10 Minuten kochen, dabei Boden und Seiten abschaben, bis die Masse glatt und sehr dick ist und sich vom Topf löst. Zugedeckt auf niedrigster Stufe warm halten, während der Fisch brät. Wird das Ghomi zu fest, etwas kochendes Wasser einrühren.
Fisch vorbereiten. Während das Ghomi kocht, Filets gründlich trocken tupfen und sorgfältig auf feine Gräten prüfen. Mit 3 g Salz und Pfeffer würzen. 45 g feines Maismehl auf einem Teller verteilen, den Fisch beidseitig dünn darin wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
In wenig Öl braten. Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es glänzt, aber nicht raucht. Filets portionsweise und mit Abstand zuerst auf der Hautseite etwa 3–4 Minuten pro Seite braten, je nach Dicke, bis sie goldbraun und gar sind. Zwischen den Portionen das Öl wieder auf Temperatur kommen lassen.
Prüfen und servieren. Ein sauberes Thermometer in die dickste Stelle jedes Filets stecken. Der Fisch muss 63 °C / 145 °F erreichen. Heißes Ghomi auf vier vorgewärmte Teller verteilen und je ein Filet dazugeben. Nach Wunsch mit Zitrone servieren.

Fisch mit Ghomi — Maismehl-Meräne und dicke Maisgrütze aus Samegrelo

თევზი ღომით · 4 Portionen · Mittel · 1 Stunde 10 Minuten

Kurzbeschreibung

Goldbraune Meeräschenfilets mit einer dünnen, knusprigen Maismehlschicht kommen mit heißem, dickem Ghomi auf den Tisch, einem Maisgericht aus Samegrelo, das glatt und fest gekocht wird.

Praktische Hinweise

Maisprodukte unterscheiden sich in Mahlgrad und Wasseraufnahme. Wird das Ghomi zu fest, bevor die Körner weich sind, etwas kochendes Wasser ergänzen. Ist es nach dem Einrühren des feinen Mehls noch dünn, bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren weiterkochen, bis eine dicke Masse entsteht. Gegen Ende ständig rühren, damit nichts ansetzt.

Gut trocken getupfter Fisch bräunt gleichmäßiger. Die Pfanne nicht überfüllen: Zu viele Filets kühlen das Öl ab und machen die Maismehlschicht weich. Dicke Filets nach dem Wenden bei etwas geringerer Hitze weiterbraten, bis sie die erforderliche Temperatur erreichen.

Rohe Fische bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 1–2 Tagen nach dem Kauf garen oder einfrieren. Gegarten Fisch und Ghomi getrennt in flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Reste im Kern auf 74 °C / 165 °F erhitzen. Ghomi wird beim Abkühlen fest; beim Erwärmen etwas Wasser einrühren.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion (ungefähr)

Portion: ein Fischfilet und ein Viertel des Ghomi
Energie: 580 kcal
Kohlenhydrate: 65 g
Eiweiß: 44 g
Fett: 18 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: 820 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch. Mais ist von Natur aus glutenfrei, aber bei Zöliakie die Etiketten und Hinweise zu Kreuzkontakten prüfen. Rohfisch, Verpackung und Arbeitsgeräte von gegarten Speisen getrennt halten; nach dem Umgang Hände und Geräte reinigen. Jedes Filet mit einem Thermometer prüfen und die dickste Stelle auf mindestens 63 °C / 145 °F erhitzen. Dass der Fisch leicht auseinanderfällt und goldbraun ist, ersetzt die Temperaturmessung nicht.

Servieren

Fisch und Ghomi sofort servieren, solange die Maismehlschicht knusprig und das Ghomi heiß ist.
Zitrone am Tisch sorgt für einen frischen, säuerlichen Kontrast zum milden Geschmack von Mais und Fisch.