Name: Kachetisches Chakapuli mit Lamm, grünen Pflaumen und Estragon
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1,2 kg ausgelöste Lammschulter, überschüssiges festes Fett entfernt, in 4 cm große Stücke geschnitten; 250 g Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile fein geschnitten; 200 g feste grüne saure Kirschpflaumen, halbiert und entsteint, oder 120 ml ungesüßte grüne Tkemali-Sauce; 250 ml trockener kachetischer weißer Qvevri-Wein, falls erhältlich; 350 ml Wasser oder ungesalzene Lammbrühe; 15 g Knoblauch, fein gehackt; 45 g frische Estragonblätter, grob gehackt, harte Stiele entfernt; 30 g frischer Koriander, grob gehackt; 25 g glatte Petersilie, grob gehackt; 15 g frischer Dill, grob gehackt; 10 g grüne Chilischote, fein geschnitten, oder weniger nach Geschmack; 8 g feines Salz, bei gesalzener Brühe oder Tkemali reduzieren; 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Weite Ansicht von kachetischem Lamm-Chakapuli im Tontopf, dazu Tone-Brot, grüne Pflaumen und frische Kräuter.

Ergibt6 Portionen

PortionsgrößeEine Schale Lammeintopf mit Pflaumen-, Wein- und Kräutersud

SchwierigkeitMittel; Lamm parieren, Kräuter vorbereiten und weich schmoren

ErnährungGlutenfrei, wenn Wein und verwendete Brühe entsprechend gekennzeichnet sind; Wein kann Sulfite enthalten

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Kachetisches Chakapuli mit Lamm, grünen Pflaumen und Estragon

Chakapuli ist ein georgischer Frühlingseintopf, der häufig mit Lamm oder Kalb, sauren grünen Pflaumen oder Tkemali, Weißwein und vielen frischen Kräutern, besonders Estragon, zubereitet wird. Für Chakapuli wird kachetischer weißer Qvevri-Wein empfohlen; dazu passt in Kachetien Tone-Brot aus dem Lehmofen.

Dieses Rezept ist ausdrücklich als kachetische Chakapuli-Variante und nicht als eigenständiger historischer Name gekennzeichnet. Trockener kachetischer weißer Qvevri-Wein betont die Region; die vertraute Kombination aus Lamm, sauren Pflaumen und Kräutern bleibt erhalten. Wenn erhältlich, feste unreife grüne Pflaumen verwenden, sonst ungesüßte grüne Tkemali-Sauce.

Das Lamm schmort mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Wein und Früchten, bis es zart ist. Estragon und weitere Kräuter kommen erst gegen Ende hinzu, damit ihr frischer Duft erhalten bleibt. Der Sud ist säuerlich und kräuterbetont, nicht dick oder gebräunt. Heiß mit kachetischem Tone-Brot oder einem anderen einfachen Brot servieren.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Lamm und Schmorflüssigkeit

1,2 kgausgelöste Lammschulter, überschüssiges festes Fett entfernt, in 4 cm große Stücke geschnitten
250 gFrühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile fein geschnitten
200 gfeste grüne saure Kirschpflaumen, halbiert und entsteint, oder 120 ml ungesüßte grüne Tkemali-Sauce
250 mltrockener kachetischer weißer Qvevri-Wein, falls erhältlich
350 mlWasser oder ungesalzene Lammbrühe
15 gKnoblauch, fein gehackt

Frische Kräuter und Gewürze

45 gfrische Estragonblätter, grob gehackt, harte Stiele entfernt
30 gfrischer Koriander, grob gehackt
25 gglatte Petersilie, grob gehackt
15 gfrischer Dill, grob gehackt
10 ggrüne Chilischote, fein geschnitten, oder weniger nach Geschmack
8 gfeines Salz, bei gesalzener Brühe oder Tkemali reduzieren
1 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Lamm und Kräuter vorbereiten. Das Lamm bis zur Zubereitung gekühlt lassen. Überschüssiges festes Fett entfernen und in gleichmäßige 4 cm große Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln schneiden, Knoblauch und Kräuter hacken und die Pflaumen vorbereiten. Brett und Messer nach Kontakt mit rohem Lamm reinigen und desinfizieren.
Schmoren beginnen. Lamm, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Pflaumen (falls verwendet), Salz, Pfeffer und Chili in einen großen Topf geben. Wein und Wasser oder Brühe angießen. Sanft zum Köcheln bringen, zudecken und bei niedriger Hitze 75–85 Minuten schmoren; gelegentlich umrühren, bis das Lamm fast zart ist.
Kräuter zugeben. Wenn statt frischer Pflaumen Tkemali verwendet wird, jetzt einrühren. Estragon und die Hälfte von Koriander, Petersilie und Dill zugeben. Zugedeckt weitere 10–15 Minuten sanft schmoren, bis das Lamm zart ist. Die größten Stücke mit einem sauberen Thermometer prüfen; der Kern muss mindestens 71,1 °C/160 °F erreichen.
Ruhen lassen und servieren. Die restlichen Kräuter einrühren. Probieren und nur bei Bedarf nachsalzen. Herd ausschalten, zudecken und 5 Minuten ruhen lassen. Heiß mit kachetischem Tone-Brot oder anderem einfachen Brot servieren.

Vollständiges Rezept

Ein frischer, duftender georgischer Frühlingseintopf aus Lamm, sauren grünen Pflaumen, trockenem Weißwein aus Kachetien und reichlich frischem Estragon und Kräutern. Diese abgemessene Hausversion ist als kachetische Chakapuli-Variante gekennzeichnet, nicht als eigenständige historische Rezeptur.

Kurzbeschreibung

Lamm schmort in einem säuerlichen, aromatischen Sud aus grünen Pflaumen, kachetischem Weißwein, Frühlingszwiebeln und frischen Kräutern, bis es zart ist. Estragon gibt den Ton an; Koriandergrün, Petersilie und Dill runden den Geschmack ab.

Damit es gelingt

Das Lamm in gleichmäßige 4 cm große Stücke schneiden, damit es gleichmäßig zart wird.
Tkemali-Sauce später zugeben; sie kann konzentrierter und salziger sein als frische saure Pflaumen.

Praktische Hinweise

Rohes Lamm bei höchstens 4 °C kühlen und von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten. Geräte und Flächen nach Kontakt mit rohem Fleisch reinigen und desinfizieren.
Ist das Lamm nach 85 Minuten noch nicht zart, zugedeckt weiterschmoren, bevor die restlichen Kräuter hinzukommen. Bei trockenem Topf etwas heißes Wasser zugießen.
Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Auf 74 °C/165 °F erhitzen und die Mitte mit einem Thermometer prüfen.

Nährwerte pro Portion

Portion: Eine von sechs Schalen
Energie: Etwa 520 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 14 g
Eiweiß: Etwa 43 g
Fett: Etwa 32 g
Ballaststoffe: Etwa 2 g
Natrium: Etwa 680 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die Zutaten enthalten für sich genommen keine Hauptallergene, Weißwein kann jedoch deklarierte Sulfite enthalten. Wein, Brühe und Tkemali auf Sulfite und weitere deklarierte Allergene prüfen. Rohes Lamm bei höchstens 4 °C kühlen, getrennte Geräte und Flächen verwenden und nach Kontakt reinigen und desinfizieren. Die größten Lammstücke auf mindestens 71,1 °C/160 °F garen; mit sauberem Thermometer messen. Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C lagern, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C/165 °F erhitzen.

Zum Schluss

Nach der kurzen Ruhezeit heiß servieren und mit Brot den säuerlichen Kräutersud aufnehmen.
Frische Kräuter erst gegen Ende zugeben, damit ihr Aroma neben Lamm und Pflaumen klar bleibt.