Name: Mtiuluri Khinkali
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1.000 g Weizenmehl für alle Zwecke; 450 ml kaltes Wasser; 8 g feines Salz; zusätzlich 20 g Mehl zum Bestäuben; 400 g gekühltes Rinderhack (etwa 85 % mager); 300 g gekühltes Schweinehack (etwa 80 % mager); 250 g gelbe Zwiebel, sehr fein gehackt oder gerieben; 220 ml kaltes Wasser; 3 g gemahlener Kreuzkümmel (etwa 1½ TL, Bergkreuzkümmel); 3 g schwarzer Pfeffer, gemahlen (etwa 1½ TL, für Füllung und Tisch aufteilen); 1 g Chiliflocken (etwa ½ TL); 8 g feines Salz; 5 l Wasser; 15 g feines Salz. Das meiste Salz wird mit dem Wasser abgegossen und nicht in die Nährwertschätzung eingerechnet

Ein rustikaler Teller mit ganzen, gefalteten Mtiuluri Khinkali vor einer Bergkulisse des Kaukasus.

Ergibt36 große Teigtaschen

Portion6 Stück; etwa 440 g Rohzutatenanteil

SchwierigkeitMittel bis anspruchsvoll; fester Teig und saftige Füllung müssen sorgfältig geformt und verschlossen werden

ErnährungEnthält Weizen (Gluten); mit Rind und Schwein; ohne Ei und Milchprodukte

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Das Gericht

Über das Gericht Mtiuluri Khinkali

Mtiuluri Khinkali: georgische Bergteigtaschen mit Fleischbrühe

Mtiuluri Khinkali sind georgische Teigtaschen aus der Bergküche und mit der Region Mtiuleti verbunden. Diese Version umhüllt eine saftige Füllung aus Rind und Schwein mit einem festen Weizenteig ohne Ei. Zwiebel, Bergkreuzkümmel, schwarzer Pfeffer und etwas roter Pfeffer würzen das Fleisch; frische Kräuter und Knoblauch gehören nicht zu diesem ausgewählten Stil.

Der Teig wird gründlich geknetet und abgedeckt ruhen gelassen, damit er sich gut ausrollen lässt. Das kalte Wasser in der Fleischfüllung verbindet sich beim Kochen mit dem Fleischsaft zu Brühe im Inneren. Rolle die Teigkreise in der Mitte etwas dicker als am Rand aus, lege Falten um die Füllung und verschließe den Knauf fest.

Khinkali unterscheiden sich in Georgien je nach Region in Größe, Fleischanteil, Würzung und Falten. Mtiuluri bezeichnet hier die Bergversion mit Fleisch; eine feste Faltenzahl ist nicht vorgeschrieben. Serviere die Teigtaschen heiß und schlicht mit schwarzem Pfeffer. Halte sie am Knauf, beiße vorsichtig seitlich hinein und trinke zuerst die Brühe.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Mtiuluri Khinkali: georgische Bergteigtaschen mit Fleischbrühe

Teig

1.000 gWeizenmehl für alle Zwecke
450 mlkaltes Wasser
8 gfeines Salz
zusätzlich 20 g Mehl zum Bestäuben

Füllung

400 ggekühltes Rinderhack (etwa 85 % mager)
300 ggekühltes Schweinehack (etwa 80 % mager)
250 ggelbe Zwiebel, sehr fein gehackt oder gerieben
220 mlkaltes Wasser
3 ggemahlener Kreuzkümmel (etwa 1½ TL, Bergkreuzkümmel)
3 gschwarzer Pfeffer, gemahlen (etwa 1½ TL, für Füllung und Tisch aufteilen)
1 gChiliflocken (etwa ½ TL)
8 gfeines Salz

Kochwasser

5 lWasser
15 gfeines Salz. Das meiste Salz wird mit dem Wasser abgegossen und nicht in die Nährwertschätzung eingerechnet

Zubereitung

Teig kneten. 8 g Salz in 450 ml kaltem Wasser auflösen. Zu 1.000 g Mehl geben, vermischen und 10–12 Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Die übrigen 20 g Mehl zum Bestäuben bereithalten.
Füllung würzen und befeuchten. Kaltes Rinder- und Schweinehack mit Zwiebel, Kreuzkümmel, 2 g schwarzem Pfeffer, Chiliflocken und 8 g Salz mischen. Die 220 ml kaltes Wasser portionsweise einarbeiten und jede Zugabe vollständig vermengen. Die Füllung soll feucht und löffelbar, aber nicht wässrig sein. Bei warmer Küche kalt stellen.
Ausrollen und füllen. Teig in 36 gleich große Stücke teilen und nicht verwendete Stücke abdecken. Jedes Stück zu einem Kreis von 15–16 cm ausrollen; die Mitte bleibt etwas dicker als der Rand. Etwa 33 g Füllung in die Mitte geben. Den Rand in Falten zusammennehmen, den Knauf drehen und fest zudrücken, damit Füllung und Brühe eingeschlossen bleiben. Mit Abstand auf das leicht bemehlte Blech setzen.
Portionsweise kochen. 5 l Wasser mit 15 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Wasser sanft in Bewegung bringen und bis zu 12 Teigtaschen hineingeben; sie brauchen Platz. Einmal vorsichtig umrühren, damit sie nicht am Boden kleben, und sanft gleichmäßig kochen lassen.
Fertig garen und messen. Sobald eine Portion aufschwimmt, weitere 8–10 Minuten kochen, bis der feste Teig zart ist. Mit einem sauberen Einstichthermometer die Mitte einer repräsentativen Teigtasche prüfen; das Fleisch muss 71,1 °C erreichen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und das Wasser vor der nächsten Portion erneut zum Kochen bringen.
Heiß servieren. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und den übrigen Pfeffer dazugeben. Am Knauf halten, vorsichtig seitlich anbeißen und zuerst die heiße Brühe trinken, danach Fleisch und Teig essen. Der dickere Knauf bleibt oft auf dem Teller.

Worauf es ankommt

Gib kaltes Wasser portionsweise zum Fleisch und rühre es gut ein. Die Füllung soll feucht und löffelbar, aber nicht flüssig sein.
Verschließe alle Falten und gib den Teigtaschen Platz im Topf, damit sie weder Brühe verlieren noch aufreißen.

Praktische Hinweise

Der Teig soll fest genug sein, um die Füllung zu tragen, aber nicht so trocken, dass die Falten reißen. Nicht verwendete Stücke abdecken und das Blech nur leicht bemehlen. Wenn der Rand nass oder mit Fleisch verschmiert ist, vor dem Falten säubern, damit er besser haftet. In Portionen kochen und starkes Sprudeln vermeiden.

Für die beste Konsistenz nur die benötigte Menge kochen. Rohes Hackfleisch bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 1–2 Tagen verwenden. Gekochte Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen, abgedeckten Behälter geben, bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Abgedeckt im Dampf schonend auf 74 °C Kerntemperatur erhitzen. Starkes Kochen kann den Teig aufreißen und Brühe freisetzen.

Sofort nach dem Kochen servieren. Die Brühe ist sehr heiß: seitlich vorsichtig öffnen und schluckweise trinken. In dieser Version reicht schwarzer Pfeffer; der Knauf dient als Griff.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portion: 6 Stück; etwa 440 g Rohzutatenanteil
Energie: ~900 kcal
Kohlenhydrate: 132 g
Eiweiß: 39 g
Fett: 22 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: ~1.130 mg

Schätzung für ein Sechstel des gesamten Rezepts anhand allgemeiner Nährwerte der Zutaten. Salz im Teig und in der Füllung ist berücksichtigt; die 15 g Salz im abgegossenen Kochwasser nicht. Die Gesamtmenge enthält ungefähr 5.380 kcal, 791 g Kohlenhydrate, 234 g Eiweiß, 132 g Fett, 34 g Ballaststoffe und 6.800 mg Natrium. Fettgehalt des Fleisches und zurückgehaltenes Salz verändern die Werte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten). Rohes Hackfleisch gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten. Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach dem Kontakt reinigen; die rohe Füllung nicht probieren. Das Fleisch muss im Kern mindestens 71,1 °C erreichen; mit einem sauberen Thermometer messen. Aufschwimmen und zarter Teig zeigen die Konsistenz, ersetzen aber keine Temperaturmessung. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Garzeichen

Der Teig ist zart und unversehrt, der Faltenknauf dicht verschlossen und die Brühe bleibt innen.
Die Teigtaschen sind prall, nicht wässrig. Vor dem Servieren ein Teststück öffnen und die Kerntemperatur prüfen.