Rezept 74

Teig kneten und ruhen lassen. Mehl und 8 g Salz mischen. Nach und nach 300 ml Wasser zugeben und 10–12 Minuten kneten, bis ein glatter, sehr fester Teig entsteht. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Lamm würzen. Das kalte Lamm auf einem sauberen, nur für rohes Fleisch verwendeten Brett von Hand klein schneiden. Mit 12 g Salz, schwarzem Pfeffer und Kümmel mischen. Nach und nach 100 ml kaltes Wasser einarbeiten, bis die Füllung feucht und gebunden ist. Abdecken und kühl stellen, während die Teigscheiben vorbereitet werden.

Teig teilen und ausrollen. Den ausgeruhten Teig in 20 Stücke von je etwa 45 g teilen. Nicht verwendete Stücke abdecken. Jedes Stück zu einer Scheibe von 12–14 cm ausrollen; die Mitte etwas dicker als den Rand lassen.

Füllen und falten. Etwa 46 g Lammfüllung in die Mitte jeder Scheibe setzen. Den Rand in enge Falten legen, fest zusammendrücken und die Spitze zudrehen. Mit Abstand auf ein bemehltes Blech setzen; bei längerer Wartezeit im Kühlschrank lagern.

In zwei Durchgängen kochen. 4 Liter Wasser mit 20 g Salz in einem großen Topf zum gleichmäßigen Kochen bringen. Jeweils 8–10 Khinkali hineingeben und einmal vorsichtig umrühren, damit sie nicht ankleben. Das Wasser am Kochen halten und etwa 12–14 Minuten garen. Das Aufsteigen hilft bei der Zeiteinschätzung, bestätigt aber nicht allein die sichere Garung des Fleisches.

Prüfen und servieren. Das größte Khinkali jedes Durchgangs herausnehmen und vorsichtig aufschneiden. Mit einem Lebensmittelthermometer die Mitte der Lammfüllung messen; sie muss mindestens 71,1 °C erreichen. Falls nötig, den Durchgang wieder aufkochen und erneut prüfen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und heiß servieren, nach Wunsch mit schwarzem Pfeffer.

Reste kühlen und aufwärmen. Reste in flache Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verzehren. Beim Aufwärmen erhitzen, bis Dampf aufsteigt, und mit einem Lebensmittelthermometer mindestens 74 °C im Kern prüfen.