Name: Kachetisches Mzwadi — Variante aus Sighnaghi
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 48 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 800 g Schweineschulter ohne Knochen, von zähen Sehnen befreit und in gleichmäßige 3-cm-Würfel geschnitten; 8 g feines Salz; 60 ml ungesüßter Granatapfelsaft; 180 g rote Zwiebeln, geschält und in dünne Ringe geschnitten

Breite Ansicht von kachetischem Mzwadi, das über ruhiger Glut glasiert wird.

Ergibt4 Hauptportionen; vor dem Garen etwa 200 g rohes Schweinefleisch pro Person.

PortionEine Hauptgerichtportion

SchwierigkeitEinfach

ErnährungsweiseVon den Zutaten her glutenfrei; Saftetikett prüfen.

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Das Gericht

Über das Gericht Kachetisches Mzwadi — Variante aus Sighnaghi

Gesalzene Schweineschulter über ruhiger Glut gegrillt, zum Schluss mit Granatapfelsaft bestrichen und mit roter Zwiebel serviert.

Mzwadi ist georgisches, auf Spießen über Feuer gegrilltes Fleisch. In Kachetien ist es besonders mit Schweinefleisch verbunden, das über Glut aus Rebholz oder Deka gegart und mit kachetischem Qvevri-Wein oder Granatapfelsaft vollendet wird. Diese abgemessene Hausversion verwendet Granatapfel erst zum Schluss.

Das Fleisch wird weder mariniert noch mit einer Gewürzmischung eingerieben. Erst direkt vor dem Grillen salzen; in den letzten Minuten wenig ungesüßten Granatapfelsaft aufpinseln. So legt sich die säuerliche Fruchtnote auf die gebräunte Oberfläche, ohne ins Fleisch einzuziehen. Rohe rote Zwiebel sorgt für Frische und Biss.

Dies ist eine moderne Hausvariante im Kontext von Sighnaghi und Kachetien, kein Anspruch auf ein einziges historisches Stadtrezept. Verwenden Sie gut marmorierte Schulter, mäßige Glut und prüfen Sie den größten Würfel mit einem Thermometer. Heiß mit Zwiebel servieren.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

800 gSchweineschulter ohne Knochen, von zähen Sehnen befreit und in gleichmäßige 3-cm-Würfel geschnitten
8 gfeines Salz
60 mlungesüßter Granatapfelsaft
180 grote Zwiebeln, geschält und in dünne Ringe geschnitten

Zubereitung

Das Fleisch trocken tupfen und mit etwas Abstand auf die Spieße stecken. Erst unmittelbar vor dem Grillen gleichmäßig salzen. Rohes Fleisch bis zum Bereitstehen des Grills gekühlt halten.
Die Kohle vorbereiten und warten, bis die Glut von einer hellgrau-weißen Schicht bedeckt ist und keine hohen Flammen mehr lodern. Die Spieße über mäßige Hitze legen. Häufig wenden, damit die Würfel gleichmäßig bräunen; bei aufflammendem Fett kurz beiseiteziehen.
Wenn die größten Würfel fast gar sind, dünn mit Granatapfelsaft bestreichen und die Spieße wenden. In den letzten Minuten ein- bis zweimal wiederholen. Mit einem sauberen Thermometer die Mitte eines großen Würfels messen: mindestens 63°C; anschließend das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen.
Auf eine saubere Platte legen und heiß mit den Zwiebelringen servieren. Teller oder Pinsel, die rohes Schweinefleisch berührt haben, erst nach gründlichem Waschen wiederverwenden.

Tipps für gutes Gelingen

Gleich große Würfel schneiden und etwas Abstand lassen. Rebholz muss sauber und unbehandelt sein; vor dem Grillen die Flammen abklingen lassen. Holzkohle ist eine praktische Alternative. Starke Flammen bräunen außen zu schnell, bevor die Mitte gar ist.
Wird der Saft zu schnell dunkel, die Spieße auf einen kühleren Grillbereich legen und nicht weiter glasieren: Granatapfelzucker kann anbrennen. Für gleichmäßige Bräunung öfter wenden und den Grill nicht überfüllen.
Das Fleisch wird weder mariniert noch mit einer Gewürzmischung eingerieben. Erst direkt vor dem Grillen salzen; in den letzten Minuten wenig ungesüßten Granatapfelsaft aufpinseln. So legt sich die säuerliche Fruchtnote auf die gebräunte Oberfläche, ohne ins Fleisch einzuziehen. Rohe rote Zwiebel sorgt für Frische und Biss.

Praktische Hinweise

Glut und Holz. Gleich große Würfel schneiden und etwas Abstand lassen. Rebholz muss sauber und unbehandelt sein; vor dem Grillen die Flammen abklingen lassen. Holzkohle ist eine praktische Alternative. Starke Flammen bräunen außen zu schnell, bevor die Mitte gar ist.

Glasieren. Wird der Saft zu schnell dunkel, die Spieße auf einen kühleren Grillbereich legen und nicht weiter glasieren: Granatapfelzucker kann anbrennen. Für gleichmäßige Bräunung öfter wenden und den Grill nicht überfüllen.

Servieren und Aufbewahren. Für beste Konsistenz sofort servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden zugedeckt kühlen und binnen 3–4 Tagen verbrauchen; beim Aufwärmen vollständig erhitzen. Granatapfelsaft nur am Ende mit sauberem Werkzeug auftragen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ~260 g
Kalorien: Etwa 500 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 9 g
Eiweiß: Etwa 36 g
Fett: Etwa 36 g
Ballaststoffe: Etwa 1 g
Natrium: Etwa 900 mg

Schätzwert pro Portion: ein Viertel von 800 g rohem Schweinefleisch, 180 ml Granatapfelsaft, 180 g rote Zwiebel und 8 g Salz. Berechnet mit allgemeinen Nährwerten; Fettgehalt der Schulter und Saftzusammensetzung schwanken. Natrium enthält das zugesetzte Salz.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Es werden keine Hauptallergene absichtlich zugesetzt. Saftetikett prüfen und Kreuzkontakt vermeiden. Für rohes und gegartes Fleisch getrennte saubere Teller und Werkzeuge verwenden. Sicherheit mit dem Thermometer prüfen, nicht anhand der Farbe.

Ergebnis

Das Fleisch bleibt schlicht gesalzen, kräftig gebräunt und nur leicht fruchtig-säuerlich glasiert.
Frische rote Zwiebel gleicht die Reichhaltigkeit aus.

Über das Gericht Kachetisches Mzwadi — Variante aus Sighnaghi

Zutaten

Zutaten

Zubereitung

Tipps für gutes Gelingen

Praktische Hinweise

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Ergebnis

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