Name: Kachetisches Chakapuli mit Kalb, grünen Pflaumen und Estragon — Sighnaghi
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1,2 kg ausgelöste Kalbschulter, überschüssiges festes Fett entfernt, in 4 cm große Stücke geschnitten; 250 g Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile fein geschnitten; 200 g feste grüne saure Kirschpflaumen, halbiert und entsteint, oder 120 ml ungesüßte grüne Tkemali-Sauce; 250 ml trockener kachetischer weißer Qvevri-Wein, falls erhältlich; 350 ml Wasser oder ungesalzene Kalbbrühe; 15 g Knoblauch, fein gehackt; 45 g frische Estragonblätter, grob gehackt, harte Stiele entfernt; 30 g frischer Koriander, grob gehackt; 25 g glatte Petersilie, grob gehackt; 15 g frischer Dill, grob gehackt; 10 g grüne Chilischote, fein geschnitten, oder weniger nach Geschmack; 8 g feines Salz, bei gesalzener Brühe oder Tkemali reduzieren; 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Ein schwarzer Topf mit Kalbfleisch-Chakapuli und grünen Pflaumen auf einer steinernen Terrasse in Kachetien mit Blick ins Tal.

Ergibt6 Portionen

PortionsgrößeEine Schale Kalbseintopf mit Pflaumen-, Wein- und Kräutersud

SchwierigkeitMittel; Kalb parieren, Kräuter vorbereiten und weich schmoren

ErnährungGlutenfrei, wenn Wein und verwendete Brühe entsprechend gekennzeichnet sind; Wein kann Sulfite enthalten

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Das Gericht

Über das Gericht Kachetisches Chakapuli mit Kalb, grünen Pflaumen und Estragon — Sighnaghi

Chakapuli ist ein georgischer Frühlingseintopf, der häufig mit Lamm oder Kalb, sauren grünen Pflaumen oder Tkemali, Weißwein und vielen frischen Kräutern, besonders Estragon, zubereitet wird. Für Chakapuli wird kachetischer weißer Qvevri-Wein empfohlen; dazu passt in Kachetien Tone-Brot aus dem Lehmofen.

Dieses Rezept ist ausdrücklich als kachetische Chakapuli-Variante und nicht als eigenständiger historischer Name gekennzeichnet. Trockener kachetischer weißer Qvevri-Wein betont die Region; die vertraute Kombination aus Kalb, sauren Pflaumen und Kräutern bleibt erhalten. Wenn erhältlich, feste unreife grüne Pflaumen verwenden, sonst ungesüßte grüne Tkemali-Sauce.

Das Kalb schmort mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Wein und Früchten, bis es zart ist. Estragon und weitere Kräuter kommen erst gegen Ende hinzu, damit ihr frischer Duft erhalten bleibt. Der Sud ist säuerlich und kräuterbetont, nicht dick oder gebräunt. Heiß mit kachetischem Tone-Brot oder einem anderen einfachen Brot servieren.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Kalb und Schmorflüssigkeit

1,2 kgausgelöste Kalbschulter, überschüssiges festes Fett entfernt, in 4 cm große Stücke geschnitten
250 gFrühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile fein geschnitten
200 gfeste grüne saure Kirschpflaumen, halbiert und entsteint, oder 120 ml ungesüßte grüne Tkemali-Sauce
250 mltrockener kachetischer weißer Qvevri-Wein, falls erhältlich
350 mlWasser oder ungesalzene Kalbbrühe
15 gKnoblauch, fein gehackt

Frische Kräuter und Gewürze

45 gfrische Estragonblätter, grob gehackt, harte Stiele entfernt
30 gfrischer Koriander, grob gehackt
25 gglatte Petersilie, grob gehackt
15 gfrischer Dill, grob gehackt
10 ggrüne Chilischote, fein geschnitten, oder weniger nach Geschmack
8 gfeines Salz, bei gesalzener Brühe oder Tkemali reduzieren
1 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Kalb und Kräuter vorbereiten. Das Kalb bis zur Zubereitung gekühlt lassen. Überschüssiges festes Fett entfernen und in gleichmäßige 4 cm große Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln schneiden, Knoblauch und Kräuter hacken und die Pflaumen vorbereiten. Brett und Messer nach Kontakt mit rohem Kalb reinigen und desinfizieren.
Schmoren beginnen. Kalb, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Pflaumen (falls verwendet), Salz, Pfeffer und Chili in einen großen Topf geben. Wein und Wasser oder Brühe angießen. Sanft zum Köcheln bringen, zudecken und bei niedriger Hitze 75–85 Minuten schmoren; gelegentlich umrühren, bis das Kalb fast zart ist.
Kräuter zugeben. Wenn statt frischer Pflaumen Tkemali verwendet wird, jetzt einrühren. Estragon und die Hälfte von Koriander, Petersilie und Dill zugeben. Zugedeckt weitere 10–15 Minuten sanft schmoren, bis das Kalb zart ist. Die größten Stücke mit einem sauberen Thermometer prüfen; der Kern muss mindestens 62.8°C/145°F erreichen.
Ruhen lassen und servieren. Die restlichen Kräuter einrühren. Probieren und nur bei Bedarf nachsalzen. Herd ausschalten, zudecken und 5 Minuten ruhen lassen. Heiß mit kachetischem Tone-Brot oder anderem einfachen Brot servieren.

Vollständiges Rezept

Ein frischer, duftender georgischer Frühlingseintopf aus Kalb, sauren grünen Pflaumen, trockenem Weißwein aus Kachetien und reichlich frischem Estragon und Kräutern. Diese abgemessene Hausversion ist als kachetische Chakapuli-Variante gekennzeichnet, nicht als eigenständige historische Rezeptur.

Kurzbeschreibung

Kalb schmort in einem säuerlichen, aromatischen Sud aus grünen Pflaumen, kachetischem Weißwein, Frühlingszwiebeln und frischen Kräutern, bis es zart ist. Estragon gibt den Ton an; Koriandergrün, Petersilie und Dill runden den Geschmack ab.

Damit es gelingt

Das Kalb in gleichmäßige 4 cm große Stücke schneiden, damit es gleichmäßig zart wird.
Tkemali-Sauce später zugeben; sie kann konzentrierter und salziger sein als frische saure Pflaumen.

Praktische Hinweise

Rohes Kalb bei höchstens 4 °C kühlen und von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten. Geräte und Flächen nach Kontakt mit rohem Fleisch reinigen und desinfizieren.
Ist das Kalb nach 85 Minuten noch nicht zart, zugedeckt weiterschmoren, bevor die restlichen Kräuter hinzukommen. Bei trockenem Topf etwas heißes Wasser zugießen.
Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Auf 74 °C/165 °F erhitzen und die Mitte mit einem Thermometer prüfen.

Nährwerte pro Portion

Portion: Eine von sechs Schalen
Energie: Etwa 490 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 14 g
Eiweiß: Etwa 42 g
Fett: Etwa 28 g
Ballaststoffe: Etwa 2 g
Natrium: Etwa 680 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die Zutaten enthalten für sich genommen keine Hauptallergene, Weißwein kann jedoch deklarierte Sulfite enthalten. Wein, Brühe und Tkemali auf Sulfite und weitere deklarierte Allergene prüfen. Rohes Kalb bei höchstens 4 °C kühlen, getrennte Geräte und Flächen verwenden und nach Kontakt reinigen und desinfizieren. Die größten Kalbstücke auf mindestens 62.8°C/145°F garen; mit sauberem Thermometer messen. Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C lagern, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C/165 °F erhitzen.

Zum Schluss

Nach der kurzen Ruhezeit heiß servieren und mit Brot den säuerlichen Kräutersud aufnehmen.
Frische Kräuter erst gegen Ende zugeben, damit ihr Aroma neben Kalb und Pflaumen klar bleibt.