O pokrmu Kachetské mtsvadi — varianta ze Sighnaghi

Osolené vepřové plecko grilované nad ustáleným žárem, na konci potřené šťávou z granátového jablka a podávané s červenou cibulí.

Mtsvadi je gruzínské maso na špízu opékané nad ohněm. V Kachetii se pojí s vepřovým nad žárem z vinné révy nebo keře deka a s kachetským vínem z kvevri či šťávou z granátového jablka. Tato domácí verze používá šťávu až na konci.

Maso se nemarinuje ani nekoření směsí. Osolte je těsně před grilováním a v posledních minutách potřete trochou neslazené šťávy. Ovocná kyselost přilne k opečenému povrchu; syrová červená cibule dodá svěžest a křupavost.

Jde o domácí pojetí v kontextu Sighnaghi a Kachetie, nikoli o jediný historický recept města. Zvolte prorostlé plecko, grilujte nad mírným žárem a teploměrem zkontrolujte největší kostku. Podávejte ihned s cibulí.

Příprava pokrmu

Ingredience

800 gvepřová plec bez kosti, očištěná od tuhých blan, nakrájená na kostky 3 cm
8 gjemná sůl
60 mlneslazená šťáva z granátového jablka
180 gčervené cibule, oloupané a nakrájené na tenká kolečka

Postup

Maso osušte a napíchejte na špízy s malými rozestupy. Osolte těsně před grilováním a do té doby je uchovávejte v chladu.
Rozpalte uhlí a počkejte, až žhavé uhlíky pokryje světle šedá vrstva a vysoké plameny zmizí. Grilujte nad mírným žárem a často otáčejte.
Když jsou největší kostky téměř hotové, potřete je trochou šťávy a otočte. Jednou či dvakrát opakujte. Čistým teploměrem změřte střed velké kostky: alespoň 63°C; pak nechte maso 3 minuty odpočívat.
Přeneste na čistý talíř a podávejte horké s cibulí. Nádobí, které se dotklo syrového masa, před dalším použitím důkladně umyjte.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

Krájejte stejné kostky a ponechte mezi nimi místo. Révové dřevo musí být čisté a neošetřené; praktickou náhradou je uhlí. Prudký plamen spálí povrch dříve než střed.
Pokud šťáva rychle tmavne, přesuňte špízy na chladnější místo a přestaňte potírat. Otáčejte častěji a gril nepřeplňujte.
Maso se nemarinuje ani nekoření směsí. Osolte je těsně před grilováním a v posledních minutách potřete trochou neslazené šťávy. Ovocná kyselost přilne k opečenému povrchu; syrová červená cibule dodá svěžest a křupavost.

Praktické rady

Žár a dřevo. Krájejte stejné kostky a ponechte mezi nimi místo. Révové dřevo musí být čisté a neošetřené; praktickou náhradou je uhlí. Prudký plamen spálí povrch dříve než střed.

Potírání. Pokud šťáva rychle tmavne, přesuňte špízy na chladnější místo a přestaňte potírat. Otáčejte častěji a gril nepřeplňujte.

Podávání a skladování. Podávejte ihned. Zbytky do 2 hodin uzavřete a uložte do chladničky, spotřebujte do 3–4 dnů a důkladně prohřejte. Šťávu nanášejte čistým náčiním až na konci.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: ~260 g
Kalorie: Přibližně 500 kcal
Sacharidy: Přibližně 9 g
Bílkoviny: Přibližně 36 g
Tuky: Přibližně 36 g
Vláknina: Přibližně 1 g
Sodík: Přibližně 900 mg

Odhad na porci: čtvrtina z 800 g syrového masa, 180 ml šťávy, 180 g cibule a 8 g soli. Obecné hodnoty; obsah tuku i složení šťávy se liší. Sodík zahrnuje přidanou sůl.

Alergeny a bezpečnost potravin

Hlavní alergeny nejsou záměrně přidány. Zkontrolujte etiketu a zabraňte křížové kontaminaci. Syrové a hotové maso připravujte odděleně. Bezpečnost ověřte teploměrem, ne barvou.

Výsledek

Maso zůstává jednoduše osolené, opečené a lehce ovocně nakyslé.
Čerstvá červená cibule vyvažuje plnou chuť masa.

O pokrmu Kachetské mtsvadi — varianta ze Sighnaghi

Ingredience

Ingredience

Postup

Tipy pro úspěch

Praktické rady

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Výsledek

Další gruzínská jídla

Kachetské čakapuli s telecím, zelenými švestkami a estragonem — Sighnaghi

Hinkali s houbami v kontextu Mcchety

Khinkali se šneky z Achalciche (lokokina)