Über das Gericht Apkhazura
Apkhazura besteht aus gewürztem Hackfleisch, das in eine dünne, netzartige Schweinemembran gewickelt und goldbraun gebraten wird. Diese genau bemessene Hausversion kombiniert Rind und Schwein mit Zwiebel, Knoblauch, frischen Kräutern und Granatapfelkernen, die der herzhaften Füllung kleine süß-säuerliche Akzente geben.
Das Schweinenetz ist die charakteristische Hülle des Gerichts: Beim Erhitzen schmilzt das Fett, und die Membran zieht sich um das Fleisch. Fragen Sie beim Metzger nach sauberem Schweinenetz; es wird häufig auch tiefgekühlt verkauft. Gefrorene Ware tauen Sie vor der Zubereitung sicher im Kühlschrank auf.
Formen Sie dicke ovale Päckchen und braten Sie sie bei mittlerer bis niedriger Hitze in zwei Durchgängen. Die Außenseite soll bräunen, ohne anzubrennen; die Mitte jedes Päckchens muss nachweislich 71,1 °C erreichen. Servieren Sie die Päckchen heiß, solange das Netz gebräunt ist und die Granatapfelkerne in der Füllung sichtbar sind.
Apkhazura wird aus gewürztem Hackfleisch geformt, in Schweinenetz gewickelt und anschließend in der Pfanne gebraten oder gegrillt. Das Gericht ist mit Abchasien verbunden und wird auch in anderen Regionen Georgiens zubereitet. Diese Version behält die Kombination aus Fleisch und Netz bei, ohne das Gericht ausschließlich einer Region zuzuschreiben.
Für die Füllung werden Rind und Schwein zu gleichen Teilen mit sehr fein gewürfelter Zwiebel, Knoblauch, frischem Koriandergrün, Petersilie, gemahlenem Koriander, Bohnenkraut und Pfeffer vermischt. Die ganzen Granatapfelkerne werden zuletzt vorsichtig untergehoben, damit sie ihre Form behalten und die Fleischmasse nicht verwässern. Andere dokumentierte Varianten verwenden Johannisbeeren oder Berberitzen; dieses Rezept nutzt Granatapfel und mischt die Varianten nicht.
Beim Einwickeln kann das Schweinenetz einreißen; kleine Lücken lassen sich mit einem zweiten Stück ausbessern. Bei mittlerer bis niedriger Hitze kann das Netz langsam auslassen, während die Füllung gart. Da die Päckchen dick sind, reicht die Farbe allein nicht als Garprobe: Prüfen Sie die Mitte jedes einzelnen Stücks mit einem Thermometer.
