Name: Megruli Khachapuri
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 400 g Weizenmehl Type 550, zusätzlich etwas Mehl zum Bestäuben; 250 ml Vollmilch, auf etwa 35–38 °C erwärmt; 7 g Instant-Trockenhefe; 8 g Zucker; 6 g feines Salz; 25 ml neutrales Sonnenblumenöl; 400 g frischer georgischer Käse vom Typ Chkinti, pasteurisiert, abgetropft und grob gerieben oder zerkrümelt; 1 großes Ei, ohne Schale etwa 50 g, verquirlt; 150 g pasteurisierter Sulguni, grob gerieben; 1 Eigelb, verquirlt und mit dem Käse für den Belag vermischt; 20 g ungesalzene Butter, geschmolzen, zum Bestreichen des Randes nach dem Backen

Weite Ansicht von Megruli Khachapuri auf einem rustikalen Tisch mit sichtbarer Umgebung.

Menge1 großes Khachapuri, 6 Portionen

Portionsgrößeein Sechstel eines 28 cm großen Brots, in sechs Stücke geschnitten

Schwierigkeitmittel

Ernährungsweisevegetarisch; enthält Weizen (Gluten), Milch und Ei

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Das Gericht

Über das Gericht Megruli Khachapuri

Megruli Khachapuri (მეგრული ხაჭაპური) ist die Samegrelo-Variante des beliebten georgischen Käsebrots. Typisch sind zwei Käseschichten: frischer Käse in der weichen Teighülle und eine zweite Lage Sulguni obenauf. Ältere Zubereitungen verwenden einen weichen Teig mit Milch oder Molke, frischen Chkinti-Käse im Inneren und Sulguni auf der Oberseite, teils mit Eigelb vermischt. Diese Variante für den heimischen Ofen bewahrt das doppelte Käsemerkmal und erhält eine praktische, runde, geschlossene Form.

Der Teig sollte weich und leicht klebrig bleiben, damit er sich um die Füllung dehnen lässt, ohne zu reißen. Lass ihn auf ungefähr das Doppelte aufgehen, verschließe dann den Rand sorgfältig und drücke den gefüllten Fladen vorsichtig flach. Ein kleines Dampfloch in der Mitte lässt beim Erhitzen des Käses Dampf entweichen.

Für die Füllung eignet sich frischer georgischer Käse vom Typ Chkinti; Sulguni ist für die Oberseite vorgesehen. Der Salzgehalt von Salzlakekäse variiert. Probiere ihn vor dem Mischen und salze die Füllung nicht zusätzlich. Die Mitte enthält Ei und muss 71 °C / 160 °F erreichen; prüfe das mit einem sauberen Sofortthermometer. Bestreiche nach dem Backen den freiliegenden Rand mit Butter und lass das Brot kurz ruhen, damit sich die heiße Füllung vor dem Schneiden setzt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Milchhefeteig

400 gWeizenmehl Type 550, zusätzlich etwas Mehl zum Bestäuben
250 mlVollmilch, auf etwa 35–38 °C erwärmt
7 gInstant-Trockenhefe
8 gZucker
6 gfeines Salz
25 mlneutrales Sonnenblumenöl

Käsefüllung

400 gfrischer georgischer Käse vom Typ Chkinti, pasteurisiert, abgetropft und grob gerieben oder zerkrümelt
1großes Ei, ohne Schale etwa 50 g, verquirlt

Sulguni-Belag und Abschluss

150 gpasteurisierter Sulguni, grob gerieben
1Eigelb, verquirlt und mit dem Käse für den Belag vermischt
20 gungesalzene Butter, geschmolzen, zum Bestreichen des Randes nach dem Backen

Zubereitung

Teig mischen und kneten. Vermische Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer großen Schüssel. Gib warme Milch und Sonnenblumenöl dazu und verrühre alles zu einem weichen Teig. Knete ihn auf einer sauberen Arbeitsfläche etwa 8 Minuten, bis er glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Wirkt er trocken, befeuchte deine Hände, statt viel zusätzliches Mehl einzuarbeiten.
Teig gehen lassen. Forme eine Kugel, lege sie in eine leicht geölte Schüssel und decke sie ab. Lass sie an einem warmen, zugfreien Ort etwa 70 Minuten gehen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
Füllung vorbereiten und Ofen vorheizen. Reibe oder zerkrümele den georgischen Chkinti-Käse grob und mische ihn mit dem verquirlten Ei. Stelle den Sulguni für den Belag beiseite. Schiebe ein schweres Backblech auf die mittlere Schiene und heize den Ofen auf 220 °C vor.
Füllen und formen. Lege den aufgegangenen Teig auf leicht bemehltes Backpapier und rolle ihn zu einem etwa 30 cm großen Kreis aus. Setze die Käsefüllung mittig darauf und lass einen breiten Rand frei. Ziehe den Teigrand über der Füllung zusammen und drücke ihn fest zu. Drehe das Brot mit der Naht nach unten und drücke es vorsichtig auf etwa 28 cm flach. Stich mit einer Messerspitze ein kleines Dampfloch in die Mitte.
Sulguni auflegen. Mische den geriebenen Sulguni mit dem verquirlten Eigelb. Verteile die Mischung gleichmäßig auf der Oberfläche und lass den äußeren Teigrand frei. Drücke den Käse leicht an.
Durchbacken. Ziehe Backpapier und Khachapuri auf das heiße Blech. Backe es bei 220 °C 20–25 Minuten, bis der Teigrand dunkelgolden ist und der Käse geschmolzen ist und goldene Stellen bekommt. Prüfe durch das Dampfloch mit einem sauberen Sofortthermometer die Mitte der eihaltigen Füllung; sie muss mindestens 71 °C / 160 °F erreichen. Bräunt der Belag vorher, decke das Brot locker mit Alufolie ab und backe weiter.
Mit Butter bestreichen, ruhen lassen und servieren. Bestreiche den gesamten freiliegenden Rand mit den 20 g geschmolzener Butter. Lass das Brot 5 Minuten ruhen, schneide es in sechs Stücke und serviere es warm.

Megruli Khachapuri: georgisches Käsebrot mit doppelter Käseschicht

Ein weicher Milchhefeteig umschließt eine Füllung aus frischem Käse. Auf diesem runden Khachapuri aus Samegrelo schmelzen zusätzlich geriebener Sulguni und Eigelb zu einer goldenen Decke. Das große Brot wird in sechs Stücke geteilt.

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Nach der kurzen Ruhezeit warm in sechs Stücke schneiden und teilen. Megruli Khachapuri ist reichhaltig; frisches Gemüse oder andere georgische Gerichte passen dazu, sind aber nicht in Menge oder Nährwertschätzung enthalten.

Reste innerhalb von 2 Stunden in einem abgedeckten, flachen Behälter auf höchstens 4 °C herunterkühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Einzelne Stücke in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze oder im 180 °C heißen Ofen vollständig durcherhitzen. Pfanne und Ofen halten den Boden knuspriger als die Mikrowelle.

Für die Vorbereitung am Vortag den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern. Vor dem Formen auf Zimmertemperatur bringen, bis er wieder geschmeidig ist. Käse getrennt reiben und gekühlt aufbewahren; das Brot erst kurz vor dem Backen zusammensetzen. Gebackene und abgekühlte Stücke lassen sich für beste Qualität bis zu 1 Monat luftdicht verpackt einfrieren. Im Kühlschrank auftauen und im Ofen aufwärmen.

Falls du keinen georgischen Chkinti-Käse findest, ersetze ihn in der Füllung durch 300 g schnittfesten Vollmilch-Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit und 100 g Feta. Sulguni lässt sich durch schnittfesten Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit ersetzen. Das sind praktische Alternativen, keine georgischen Käsesorten. Probiere den Käse zuerst; wegen des unterschiedlichen Salzgehalts braucht die Füllung kein zusätzliches Salz.

Nährwerte pro Portion

Portion: ein Sechstel des großen Brots, einschließlich Füllung, Sulguni-Belag und Butter
Kalorien: 610 kcal
Kohlenhydrate: 54 g
Eiweiß: 28 g
Fett: 30 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 1.050 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Das Rezept enthält Weizen (Gluten), Milch und Ei. Verwende pasteurisierten Käse und pasteurisierte Eier. Halte rohes Ei und Mehl von verzehrfertigen Lebensmitteln fern, wasche Hände und Geräte nach dem Umgang damit und reinige die Thermometersonde vor und nach der Temperaturmessung.

Backe die eihaltige Füllung im Zentrum auf mindestens 71 °C / 160 °F und kontrolliere die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer. Kühle gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden in einem abgedeckten, flachen Behälter herunter, lagere sie bei höchstens 4 °C und verbrauche sie innerhalb von 3–4 Tagen.

Zum Schluss

Weicher Milchhefeteig, frischer Käse im Inneren und goldener Sulguni obenauf geben diesem Khachapuri aus Samegrelo seine typische doppelte Käseschicht.
Verschließe den Teig gut, prüfe, dass die Mitte mit Ei 71 °C / 160 °F erreicht, und lass das Brot vor dem Schneiden 5 Minuten ruhen.