Name: Meskhetische khinkali met ganzenapokhti
Prep time: 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 600 g tarwebloem; 270 ml koud water; 8 g fijn zout; 400 g kant-en-klare, verder te garen ganzenapokhti, fijn in blokjes gesneden; 8 g knoflook, fijn geplet; 2 g gemalen zwarte peper; 1.000 ml water, verdeeld over twee porties; 35 g ongezouten ghee, verdeeld over twee porties; 0–2 g fijn zout, alleen indien nodig nadat je de apokhti hebt geproefd; 180 g gele ui, dun gesneden; 25 g ongezouten ghee

Brede pan met Meskhetische ganzenkhinkali, gegaard in water met ghee en bedekt met zachte ui.

Opbrengstongeveer 36 kleine khinkali

Porties6, elk 6 stuks

Actieve voorbereiding50 min

Bereiding55 min., in twee afgedekte porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Meskhetische khinkali met ganzenapokhti

Apokhti is gezouten, gedroogd vlees uit Meskheti. Khinkali met ganzenapokhti zijn een kenmerkende regionale manier om het te serveren. Deze kleine deegpakketjes worden gemaakt van stevig deeg dat dun wordt uitgerold en in vierkanten wordt gesneden; ze hebben niet de geplooide vorm van de gebruikelijke khinkali met bouillon.

Fijngehakte gedroogde gans wordt gemengd met knoflook en zwarte peper en in het deeg gevouwen. Aan één rand blijft een kort kiertje open. De pakketjes garen afgedekt zachtjes in water met ghee tot het deeg mals is en de vulling door en door heet.

Serveer ze met zachte, goudgele ui die in ghee is bereid. Deze thuisversie begint met kant-en-klare ganzenapokhti; bewaar en gebruik die volgens het etiket.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Meskhetische khinkali met ganzenapokhti

Deeg

600 gtarwebloem
270 mlkoud water
8 gfijn zout

Vulling

400 gkant-en-klare, verder te garen ganzenapokhti, fijn in blokjes gesneden
8 gknoflook, fijn geplet
2 ggemalen zwarte peper

Kookvocht

1.000 mlwater, verdeeld over twee porties
35 gongezouten ghee, verdeeld over twee porties
0–2 gfijn zout, alleen indien nodig nadat je de apokhti hebt geproefd

Ui voor erbij

180 ggele ui, dun gesneden
25 gongezouten ghee

Bereiding

Maak de vulling. Controleer het etiket van de apokhti. Als daarop staat dat je het moet spoelen of weken, volg die aanwijzingen; snijd anders de al voorbereide gans fijn. Meng met knoflook en peper.
Kneed en laat rusten. Meng bloem en zout. Voeg geleidelijk koud water toe en kneed 8–10 minuten tot een stevig, glad deeg. Dek af en laat 20 minuten rusten.
Snijd en vul. Rol het deeg gelijkmatig uit tot 1–2 mm. Snijd 36 vierkanten van ongeveer 7–8 cm. Leg circa 11 g vulling in het midden van elk vierkant; vouw de randen dicht en knijp ze samen, maar laat aan één kant een kort kiertje open.
Verwarm het kookvocht. Breng de helft van het water met de helft van de ghee in een brede diepe pan zachtjes aan de kook. Proef voordat je zout toevoegt. Leg de helft van de khinkali in één laag in de pan; het vocht hoort ongeveer tot een derde à de helft van de hoogte te komen.
Gaar in twee porties. Dek af en laat 20–25 minuten zacht sudderen; keer de pakketjes eenmaal voorzichtig om. Voeg een beetje heet water toe als de pan droogvalt voordat het deeg mals is. Controleer met een thermometer of de ganzenvulling in het midden 74 °C bereikt. Schep op een warme schaal en herhaal met het resterende water, de ghee en de khinkali.
Bereid de ui en serveer. Smelt tijdens de tweede portie de ghee voor de topping in een kleine pan. Bak de ui op middellaag vuur zacht en goudgeel. Verdeel over de hete khinkali en serveer direct.

Tips

De hoeveelheid zout in apokhti verschilt. Volg het etiket en proef een klein stukje nadat het is verhit voordat je zout aan het kookvocht toevoegt.
Rol het deeg gelijkmatig uit tot 1–2 mm; dan garen de kleine pakketjes goed zonder taaie randen.
Laat, zodat de kleine vierkante vorm behouden blijft, slechts een kort kiertje aan één kant open; vouw geen plooien zoals bij khinkali met bouillon.

Keukengerei

Grote kom en deegroller.
Scherp mes en snijplank voor de apokhti en de deegvierkantjes.
Brede diepe pan met deksel en een direct afleesbare thermometer.

Praktische opmerkingen

Is de apokhti erg zout, bereid hem dan volgens het etiket; probeer dit niet te verhelpen door extra zout aan het deeg toe te voegen.
Bewaar ongebruikte vulling tijdens het vormen in de koelkast en berg resterende apokhti op volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Zet gare restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast; eet ze binnen 3–4 dagen op en verwarm opnieuw tot 74 °C.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde, geschat per portie

Schatting voor zes stuks met een deel van de ui:

Energie: circa 610 kcal.
Koolhydraten: circa 80 g.
Eiwit: circa 36 g.
Vet: circa 14 g.
Vezels: circa 3 g.
Natrium: circa 900 mg; het zoutgehalte van apokhti loopt sterk uiteen.
Rekenbasis: een zesde van de batch met 36 stuks; voor gedroogde gans is een Cornell/USDA-waarde voor ganzen- of wildjerky als benadering gebruikt. Gebruik bij voorkeur de productinformatie als die beschikbaar is.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en melk uit ghee. Gebruik kant-en-klare ganzenapokhti van een betrouwbare leverancier en volg de bewaar- en bereidingsinstructies op het etiket; gebruik alleen commercieel bereide apokhti en volg het etiket. Zout en droog thuis geen rauwe gans volgens dit recept. Gaar de gevulde khinkali tot het midden van de ganzenvulling 74 °C bereikt. Koel restjes binnen 2 uur, bewaar ze 3–4 dagen bij maximaal 4 °C en verwarm opnieuw tot 74 °C.

Serveren

De pakketjes zijn klein en vierkant, met zacht deeg, zichtbare stukjes gans en een kort kiertje aan de zijkant; ze hebben niet de plooien van khinkali met bouillon.
Serveer meteen met de zachte ui uit de ghee.