Name: RICETTA 156
Prep time: 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g di farina di frumento; 270 ml di acqua fredda; 8 g di sale fino; 400 g di apokhti d’oca preparato in commercio, pronto da cuocere e tritato finemente; 8 g di aglio finemente schiacciato; 2 g di pepe nero macinato; 1.000 ml di acqua, divisi tra i lotti; 35 g di ghee non salato, divisi tra i lotti; 0–2 g di sale fino, solo se necessario dopo aver assaggiato l’apokhti; 180 g di cipolla gialla affettata sottile; 25 g di ghee non salato

Padella larga di khinkali mescheti d’oca, cotti in acqua e ghee e coperti con cipolla morbida.

Resacirca 36 khinkali piccoli

Porzioni6, con 6 pezzi a testa

Preparazione attiva50 min

Cottura55 min, in due lotti coperti

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Il piatto

Informazioni RICETTA 156

L’apokhti è carne salata ed essiccata del Meskheti; i khinkali con apokhti d’oca sono uno dei modi regionali più caratteristici di servirla. Questi piccoli fagottini hanno un impasto sodo steso sottile e tagliato a quadrati, non la classica chiusura a pieghe dei khinkali in brodo.

La carne d’oca essiccata viene tagliata a dadini e insaporita con aglio e pepe nero, poi avvolta nell’impasto. Si lascia una breve apertura su un lato; i fagottini cuociono coperti e a fuoco dolce in acqua e ghee, finché la pasta è tenera e il ripieno ben caldo.

Si completano con cipolla morbida e dorata nel ghee. Questa versione casalinga parte da apokhti d’oca già preparato in commercio; conservalo e usalo seguendo l’etichetta.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto

600 gdi farina di frumento
270 mldi acqua fredda
8 gdi sale fino

Ripieno

400 gdi apokhti d’oca preparato in commercio, pronto da cuocere e tritato finemente
8 gdi aglio finemente schiacciato
2 gdi pepe nero macinato

Liquido di cottura

1.000 mldi acqua, divisi tra i lotti
35 gdi ghee non salato, divisi tra i lotti
0–2 gdi sale fino, solo se necessario dopo aver assaggiato l’apokhti

Cipolla per finire

180 gdi cipolla gialla affettata sottile
25 gdi ghee non salato

Procedimento

Prepara il ripieno. Controlla l’etichetta dell’apokhti. Se indica di sciacquarlo o ammollarlo, segui le istruzioni; altrimenti taglia finemente l’oca già preparata. Mescola con aglio e pepe.
Impasta e fai riposare. Mescola farina e sale. Aggiungi gradualmente l’acqua fredda e impasta 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto sodo e liscio. Copri e lascia riposare 20 minuti.
Taglia e farcisci. Stendi la pasta uniformemente a 1–2 mm. Ricava 36 quadrati da 7–8 cm. Metti al centro di ciascuno circa 11 g di ripieno; ripiega i bordi e pizzicali per chiuderli, lasciando una breve apertura su un lato.
Prepara il liquido. Porta a leggero bollore metà dell’acqua e metà del ghee in una padella ampia e profonda. Assaggia prima di aggiungere sale. Disponi metà dei khinkali in un solo strato; il liquido deve arrivare a circa un terzo o metà della loro altezza.
Cuoci in due lotti. Copri e fai sobbollire dolcemente per 20–25 minuti, girando con cautela una volta. Aggiungi poca acqua calda se il fondo si asciuga prima che la pasta sia tenera. Con un termometro controlla che il centro del ripieno d’oca arrivi a 74 °C. Tieni al caldo e ripeti con acqua, ghee e khinkali rimanenti.
Prepara la cipolla e servi. Mentre cuoce il secondo lotto, sciogli il ghee per la guarnizione in un padellino. Cuoci la cipolla a fuoco medio-basso finché è morbida e dorata. Distribuiscila sui khinkali caldi e servi subito.

Khinkali mescheti con apokhti d’oca

Consigli

La sapidità dell’apokhti varia. Segui le indicazioni della confezione e assaggia un piccolo pezzo cotto prima di salare il liquido.
Stendi la pasta in modo uniforme a 1–2 mm, così i fagottini cuociono senza bordi duri.
Lascia solo una piccola apertura su un lato, per distinguerli dai khinkali ripiegati serviti in brodo; non formare i tipici khinkali in brodo ripiegati.

Note pratiche

Se l’apokhti è molto salato, preparalo come indicato sulla confezione e non cercare di compensare aggiungendo sale all’impasto.
Tieni in frigorifero il ripieno non ancora usato durante la formatura e riponi l’apokhti avanzato secondo le indicazioni di conservazione.
Metti gli avanzi cotti in frigorifero entro 2 ore a 4 °C o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 74 °C al cuore.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Valori indicativi per sei pezzi con una parte di cipolla:

Energia: circa 610 kcal.
Carboidrati: circa 80 g.
Proteine: circa 36 g.
Grassi: circa 14 g.
Fibre: circa 3 g.
Sodio: circa 900 mg; la salinità dell’apokhti varia molto.
Base: un sesto del lotto da 36 pezzi; per l’oca essiccata si usa un valore proxy Cornell/USDA per carne essiccata d’oca o selvaggina. Se disponibile, fa fede l’etichetta del prodotto.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine e latte (ghee). Usa apokhti d’oca preparato commercialmente da un fornitore affidabile e segui le istruzioni di conservazione e preparazione in etichetta; usa solo apokhti preparato commercialmente e segui le indicazioni in etichetta. Non salare ed essiccare carne d’oca cruda in casa seguendo questa ricetta. Cuoci i khinkali ripieni finché il centro dell’oca raggiunge 74 °C. Riponi gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno, per 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C.

Come servire

I fagottini devono restare piccoli e squadrati, con pasta tenera, dadini d’oca visibili e una breve apertura laterale, non la chiusura pieghettata dei khinkali in brodo.
Servi subito con la cipolla morbida al ghee.