Name: RECEITA 156
Prep time: 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g de farinha de trigo; 270 ml de água fria; 8 g de sal fino; 400 g de apokhti de ganso pronto, próprio para cozinhar e picado em cubinhos; 8 g de alho bem amassado; 2 g de pimenta-do-reino moída; 1.000 ml de água, divididos entre as duas etapas; 35 g de ghee sem sal, dividido entre as duas etapas; 0–2 g de sal fino, somente se necessário após provar o apokhti; 180 g de cebola-amarela em fatias finas; 25 g de ghee sem sal

Panela larga de khinkali meskhetiano de ganso, cozidos em água com ghee e cobertos com cebola macia.

Rendimentocerca de 36 khinkali pequenos

Porções6, com 6 unidades por porção

Preparo ativo50 min

Cozimento55 min, em duas etapas com tampa

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre o prato RECEITA 156

Apokhti é carne salgada e seca da região de Meskheti, na Geórgia. O khinkali de apokhti de ganso é uma das maneiras regionais mais marcantes de servir esse preparo. São pequenos pastéis de massa firme, aberta com rolo e cortada em quadrados, sem as pregas dos khinkali de caldo mais conhecidos.

A carne de ganso seca é picada em cubinhos, misturada com alho e pimenta-do-reino e envolvida pela massa. Uma pequena abertura fica em uma das laterais; os pastéis cozinham tampados, em fogo baixo, em água com ghee até a massa ficar macia e o recheio bem quente.

Para finalizar, entram cebolas macias e douradas no ghee. Esta versão caseira começa com apokhti de ganso pronto, comprado de um fornecedor; armazene e use de acordo com o rótulo.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

600 gde farinha de trigo
270 mlde água fria
8 gde sal fino

Recheio

400 gde apokhti de ganso pronto, próprio para cozinhar e picado em cubinhos
8 gde alho bem amassado
2 gde pimenta-do-reino moída

Líquido de cozimento

1.000 mlde água, divididos entre as duas etapas
35 gde ghee sem sal, dividido entre as duas etapas
0–2 gde sal fino, somente se necessário após provar o apokhti

Cebola para finalizar

180 gde cebola-amarela em fatias finas
25 gde ghee sem sal

Modo de preparo

Prepare o recheio. Confira o rótulo do apokhti. Se indicar enxágue ou demolho, siga as instruções; caso contrário, pique bem a carne de ganso já preparada. Misture com o alho e a pimenta.
Sove e deixe a massa descansar. Misture farinha e sal. Acrescente a água fria aos poucos e sove por 8–10 minutos, até obter uma massa firme e lisa. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Corte e recheie. Abra a massa uniformemente até 1–2 mm. Corte 36 quadrados de cerca de 7–8 cm. Coloque aproximadamente 11 g de recheio no centro de cada um; dobre as bordas e aperte para fechar, deixando uma abertura curta em um dos lados.
Prepare o líquido. Aqueça metade da água e metade do ghee até começar a ferver suavemente em uma panela larga e funda. Prove antes de adicionar sal. Disponha metade dos khinkali em uma camada; o líquido deve alcançar aproximadamente um terço a metade da altura deles.
Cozinhe em duas etapas. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 20–25 minutos, virando as unidades com cuidado uma vez. Se a panela secar antes de a massa amaciar, acrescente um pouco de água quente. Com um termômetro, confirme que o centro do recheio de ganso chegou a 74 °C. Transfira para um prato aquecido e repita com a água, o ghee e os khinkali restantes.
Prepare a cebola e sirva. Enquanto a segunda leva cozinha, derreta o ghee da cobertura em uma frigideira pequena. Cozinhe a cebola em fogo médio-baixo até ficar macia e dourada. Distribua sobre os khinkali quentes e sirva imediatamente.

Khinkali meskhetiano com apokhti de ganso

Dicas

O apokhti varia bastante na quantidade de sal. Siga o rótulo e prove um pedacinho depois de aquecê-lo antes de salgar o líquido.
Abra a massa uniformemente a 1–2 mm para que os pequenos pastéis cozinhem por igual sem bordas duras.
Deixe apenas uma abertura curta em uma lateral, para manter a forma quadrada pequena; não faça as pregas dos khinkali de caldo.

Observações práticas

Se o apokhti estiver muito salgado, prepare-o conforme o rótulo; não tente compensar colocando mais sal na massa.
Mantenha o recheio não utilizado na geladeira enquanto modela e guarde o apokhti restante conforme as orientações da embalagem.
Leve as sobras cozidas à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C no centro.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional estimada por porção

Estimativa para seis unidades com uma parte da cebola:

Energia: cerca de 610 kcal.
Carboidratos: cerca de 80 g.
Proteínas: cerca de 36 g.
Gorduras: cerca de 14 g.
Fibras: cerca de 3 g.
Sódio: cerca de 900 mg; o teor de sal do apokhti varia bastante.
Base: um sexto da receita de 36 unidades; a carne de ganso seca usa como aproximação dados Cornell/USDA para jerky de ganso ou caça. Se disponível, prefira a informação do rótulo do produto.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo/glúten e leite do ghee. Use apokhti de ganso preparado comercialmente por um fornecedor confiável e siga as instruções de conservação e preparo do rótulo; use somente apokhti preparado comercialmente e siga o rótulo. Não salgue e seque carne crua de ganso em casa seguindo esta receita. Cozinhe os khinkali recheados até o centro da carne de ganso atingir 74 °C. Refrigere as sobras em até 2 horas, mantenha a 4 °C ou menos por 3–4 dias e reaqueça a 74 °C.

Como servir

Os pastéis devem ser pequenos e quadrados, com massa macia, cubinhos de ganso aparentes e uma abertura curta na lateral; não têm as pregas dos khinkali de caldo.
Sirva imediatamente com a cebola macia no ghee.