À propos Apkhazura
L’Apkhazura se compose de boulettes de viande assaisonnée enveloppées dans une fine crépine de porc, puis poêlées jusqu’à ce que leur enveloppe dore. Cette version familiale associe à parts égales bœuf et porc, oignon, ail, herbes fraîches et graines de grenade, qui apportent de petites notes acidulées et sucrées à la farce.
La crépine est la membrane graisseuse en dentelle qui entoure les organes du porc. En fondant à la cuisson, elle se resserre autour de la viande. Demander au boucher une crépine propre ; elle est souvent vendue congelée et doit décongeler au réfrigérateur.
Former des portions ovales épaisses et les cuire en deux fournées à feu moyen-doux. L’enveloppe doit dorer sans brûler et le centre de chaque boulette atteindre 71,1 °C, température vérifiée avec un thermomètre. Servir chaud, peu après la cuisson.
L’Apkhazura est préparé avec de la viande hachée assaisonnée, enveloppée dans une crépine puis frite ou grillée. Le plat est associé à l’Abkhazie, mais se prépare aussi dans d’autres régions de Géorgie. Cette version conserve l’association de viande et de crépine sans attribuer le plat exclusivement à une région.
La farce réunit ici à parts égales bœuf et porc, oignon finement coupé, ail, coriandre fraîche, persil plat et une dose mesurée de coriandre moulue, sarriette et poivre. Incorporer les graines de grenade en dernier, délicatement, pour qu’elles restent entières et n’humidifient pas la viande. D’autres recettes attestées emploient des groseilles ou de l’épine-vinette ; cette version retient la grenade.
La crépine peut se déchirer pendant le façonnage, mais les petites ouvertures se réparent avec un morceau supplémentaire. Une cuisson à feu moyen-doux laisse le temps à la membrane de fondre et au centre de cuire. La couleur seule ne permet pas de confirmer la cuisson à cœur : contrôler chaque boulette avec un thermomètre.
