Beranda›Dunia kuliner›Hidangan nasional Georgia›Apkhazura
Georgia

Apkhazura

Buat Apkhazura Georgia dari daging sapi, babi, herba, dan delima. Bungkus dengan lemak jaring, lalu masak hingga suhu bagian tengah aman.

Resep rumahan Georgiahidangan Georgia
Bagikan
Piring keramik lebar berisi bungkusan Apkhazura kecokelatan, satu terpotong, di atas meja kayu
Hasil6 bungkusan; 6 porsi hidangan utama
Takaran saji1 bungkusan, sekitar seperenam dari seluruh resep
Tingkat kesulitanMenengah
Klasifikasi dietMengandung daging sapi dan babi; bahan yang tercantum tidak mencakup alergen utama yang umum
Lompat ke resep ↓
Hidangan

Tentang hidangan Apkhazura

Apkhazura dibuat dari daging cincang berbumbu yang dibungkus dengan lapisan tipis lemak jaring babi, lalu digoreng hingga kecokelatan. Versi rumahan dengan takaran pasti ini memadukan daging sapi dan babi dengan bawang bombai, bawang putih, herba segar, dan biji delima yang memberi semburat rasa asam-manis pada isian yang gurih.

Lemak jaring babi adalah pembungkus khas hidangan ini: saat dipanaskan, lemaknya meleleh dan selaput berjaringnya mengencang di sekeliling daging. Minta lemak jaring babi yang bersih kepada penjual daging; bahan ini juga sering dijual dalam keadaan beku. Jika beku, cairkan dengan aman di kulkas sebelum mulai memasak.

Bentuk isian menjadi bungkusan oval yang tebal, lalu masak dalam dua tahap dengan api sedang-kecil. Bagian luar perlu kecokelatan tanpa gosong, dan suhu bagian tengah setiap bungkusan harus mencapai 71,1 °C saat diukur. Sajikan selagi panas, ketika jaringnya sudah kecokelatan dan biji delima tampak di dalam isian.

Apkhazura berupa daging cincang berbumbu yang dibungkus lemak jaring, lalu digoreng di wajan atau dipanggang. Hidangan ini berkaitan dengan Abkhazia dan juga dibuat di wilayah Georgia lainnya. Versi ini mempertahankan paduan daging dan jaring lemak tanpa menyatakan bahwa hidangan ini hanya berasal dari satu wilayah.

Isiannya menggunakan daging sapi dan babi dalam jumlah sama, bawang bombai yang dicincang sangat halus, bawang putih, daun ketumbar segar, peterseli, ketumbar bubuk, saterja kering (Satureja hortensis), dan lada. Masukkan biji delima utuh paling akhir dan aduk perlahan agar bentuknya tetap utuh dan campuran daging tidak menjadi terlalu basah. Versi lain yang terdokumentasi menggunakan kismis merah atau barberi; resep ini memilih delima dan tidak mencampurkan beberapa variasi.

Lemak jaring dapat robek saat membungkus, tetapi celah kecil mudah ditutup dengan potongan tambahan. Api sedang-kecil memberi waktu bagi jaring untuk meleleh saat isian matang. Karena bungkusan cukup tebal, warna saja tidak memastikan tingkat kematangan: ukur bagian tengah setiap bungkusan dengan termometer.

Memasak hidangan

Bahan

Isian daging

  • 500 gdaging sapi cincang, sekitar 90% daging tanpa lemak
  • 500 gdaging babi cincang, sekitar 84% daging tanpa lemak
  • 100 gbawang bombai kuning, dicincang sangat halus
  • 15 gbawang putih, diparut halus, sekitar 4 siung
  • 20 gdaun ketumbar segar, dicincang halus
  • 20 gpeterseli daun datar segar, dicincang halus
  • 80 gbiji delima, ditepuk hingga kering dengan tisu dapur
  • 4 gketumbar bubuk
  • 1 gsaterja kering (Satureja hortensis)
  • 1 gcabai merah bubuk ringan
  • 1 glada hitam bubuk
  • 7 ggaram halus

Untuk membungkus dan menggoreng

  • 150 glemak jaring babi yang bersih, dicairkan jika beku
  • 5 mlminyak netral, hanya jika wajan belum terlapisi minyak dengan baik
Cara membuat

Cara membuat

  1. Lunakkan lemak jaring. Letakkan di baskom bersih, rendam dengan air minum dingin selama 20 menit. Angkat perlahan tanpa memercikkan air, tiriskan di saringan bersih, lalu bentangkan di baki bersih. Potong bagian selaput yang tebal dan buram tanpa merusak jaringnya. Buang air rendaman, lalu bersihkan baskom dan bak cuci.

  2. Bumbui daging. Masukkan daging sapi dan babi ke mangkuk besar. Tambahkan bawang bombai, bawang putih, daun ketumbar, peterseli, ketumbar bubuk, saterja, cabai merah, lada hitam, dan garam. Aduk ringan dengan tangan bersih hanya sampai bahan tersebar rata; jangan menguleni daging hingga menjadi pasta.

  3. Masukkan delima. Tambahkan biji delima yang sudah dikeringkan dan aduk perlahan agar sebagian besar tetap utuh. Bagi campuran menjadi 6 bagian sama besar, masing-masing sekitar 210 g.

  4. Bungkus daging. Potong lemak jaring menjadi 6 bagian yang cukup besar untuk membungkus isian. Bentuk tiap bagian daging menjadi oval tebal setinggi sekitar 2,5 cm. Letakkan di atas sepotong jaring dan bungkus, dengan ujung jaring saling bertumpuk di bagian bawah. Tutup sobekan kecil dengan potongan jaring tambahan.

  5. Kecokelatkan sisi pertama. Panaskan wajan lebar dan berat dengan api sedang-kecil. Tambahkan minyak yang sudah ditakar hanya jika wajan belum terlapisi minyak dengan baik. Letakkan 3 bungkusan dengan sisi sambungan menghadap ke bawah dan beri jarak. Goreng tanpa menekan selama sekitar 7–8 menit, hingga bagian bawah kecokelatan dan jaring mulai meleleh.

  6. Balik dan masak hingga matang. Balik bungkusan dengan hati-hati menggunakan penjepit, lalu masak sisi kedua sekitar 7–8 menit. Kecilkan api jika jaring menjadi gelap sebelum bagian tengah matang. Masukkan termometer instan dari sisi bungkusan hingga ke tengahnya; lanjutkan memasak sampai suhu semua bagian tengah mencapai setidaknya 71,1 °C. Ulangi dengan bungkusan yang tersisa. Total waktu memasak di wajan untuk dua tahap sekitar 32 menit.

  7. Diamkan lalu sajikan. Pindahkan bungkusan matang ke piring bersih dan diamkan selama 3 menit. Sajikan hangat. Pisahkan dari piring atau talenan yang digunakan untuk daging mentah.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian

Sajikan Apkhazura selagi hangat sebagai hidangan utama. Biji delima dan herba tambahan dapat disajikan terpisah, tetapi tambahan tersebut tidak termasuk dalam takaran bahan atau perkiraan nilai gizi.

Untuk tekstur terbaik, goreng bungkusan sesaat sebelum disajikan. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal tertutup di kulkas dalam waktu 2 jam, pada suhu 4 °C atau lebih rendah, dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga 74 °C. Jangan menggantikan pengukuran termometer dengan penilaian warna atau kekerasan.

Resep ini menggunakan lemak jaring babi. Lemak jaring sapi atau domba mungkin tersedia, tetapi ukuran, ketebalan, dan kadar lemaknya dapat berbeda. Mengubah perbandingan daging sapi dan babi akan mengubah kekayaan rasa serta nilai gizinya. Versi lain yang terdokumentasi menggunakan kismis merah atau barberi; pilih satu jenis buah asam dan jangan mencampurkan variasi.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran: 1 dari 6 bungkusan
  • Kalori: Sekitar 520 kcal
  • Karbohidrat: Sekitar 6 g
  • Protein: Sekitar 35 g
  • Lemak: Sekitar 39 g
  • Serat: Sekitar 1 g
  • Natrium: Sekitar 590 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang ditakar tidak mencakup alergen utama yang umum. Jika perlu, tanyakan cara penanganan lemak jaring kepada penjual daging dan periksa label rempah kemasan untuk kemungkinan kontak silang. Pisahkan daging cincang mentah, cairannya, dan peralatan yang digunakan dari herba siap santap serta makanan matang. Cuci tangan dan bersihkan permukaan setelah menangani daging mentah.

Bagian tengah setiap bungkusan harus mencapai setidaknya 71,1 °C; ukur dengan memasukkan termometer dari samping. Dinginkan bungkusan matang dalam wadah dangkal di kulkas dalam waktu 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali sisa makanan hingga 74 °C.

Catatan akhir

Catatan akhir

  • Enam bungkusan ini memadukan isian sapi dan babi yang lembut dengan lapisan lemak jaring yang tipis dan kecokelatan.
  • Aduk delima dengan lembut, masak dengan api sedang-kecil, dan periksa bagian tengah tiap bungkusan memakai termometer.
Jelajahi Georgia lebih lanjut

Hidangan Georgia lainnya

Lihat semua resep →
Tiga sate kababi Georgia yang kecokelatan di atas lavash tipis dengan bawang merah dan satsebeli
Georgia · hidangan Georgia

RESEP 117 — Kababi Georgia

Lihat resep →
Topi jamur utuh dengan sulguni meleleh di dalam ketsi tanah liat
Georgia · hidangan Georgia

Jamur dengan sulguni

Lihat resep →
Roti jagung Svan keemasan dengan keju tersaji di atas piring
Georgia · hidangan Georgia

Chvishtari Svan

Lihat resep →