Name: Apkhazura
Prep time: 25 min
Cook time: 32 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g rundergehakt, ongeveer 90% mager; 500 g varkensgehakt, ongeveer 84% mager; 100 g gele ui, zeer fijn gesnipperd; 15 g knoflook, fijn geraspt, ongeveer 4 tenen; 20 g verse koriander, fijngehakt; 20 g verse platte peterselie, fijngehakt; 80 g granaatappelpitjes, droog gedept; 4 g gemalen koriander; 1 g gedroogd bonenkruid; 1 g mild gemalen rode peper; 1 g gemalen zwarte peper; 7 g fijn zout; 150 g schoon varkensnet, ontdooid als het bevroren was; 5 ml neutrale olie, alleen als de pan niet goed ingebrand is

Brede keramieken schaal met gebruinde Apkhazura-rolletjes, waarvan één doorgesneden, op een houten tafel

Opbrengst6 rolletjes; 6 porties als hoofdgerecht

Portiegrootte1 rolletje, ongeveer een zesde van het geheel

MoeilijkheidGemiddeld

DieetindelingMet rund- en varkensvlees; de vermelde ingrediënten bevatten geen gangbare belangrijke allergenen

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Apkhazura

Apkhazura bestaat uit gekruid gehakt dat in een dun, kantachtig varkensvlies wordt gewikkeld en goudbruin wordt gebakken. Deze nauwkeurig afgemeten thuisversie combineert rund- en varkensvlees met ui, knoflook, verse kruiden en granaatappelpitjes. Die geven de rijke vulling kleine zoetzure accenten.

Het varkensnet is de kenmerkende omhulling: tijdens het bakken smelt het vet en trekt het vlies zich om het vlees. Vraag bij de slager om schoon varkensnet; het wordt ook vaak diepgevroren verkocht. Laat bevroren varkensnet vóór gebruik veilig in de koelkast ontdooien.

Vorm dikke ovalen en bak ze in twee porties op middellaag vuur. De buitenkant moet kleuren zonder te verbranden; de kern van elk rolletje moet aantoonbaar 71,1 °C bereiken. Serveer ze heet, met het gebruinde net en de granaatappelpitjes zichtbaar in de vulling.

Apkhazura wordt in verband gebracht met Abchazië en wordt ook in andere regio’s van Georgië gemaakt. Deze versie behoudt de combinatie van vlees en net, zonder het gerecht exclusief aan één regio toe te schrijven.

De vulling bestaat uit gelijke hoeveelheden rund- en varkensvlees, zeer fijn gesneden ui, knoflook, korianderblad, peterselie, gemalen koriander, bonenkruid en peper. Schep de hele granaatappelpitjes er op het laatst voorzichtig door, zodat ze heel blijven en de vleesmassa niet te nat maken. In andere beschreven varianten worden aalbessen of berberissen gebruikt; dit recept kiest granaatappel en combineert de varianten niet.

Het varkensnet kan tijdens het inpakken scheuren, maar kleine openingen zijn eenvoudig met een extra stukje te bedekken. Op middellaag vuur kan het net rustig uitsmelten terwijl de vulling gaart. Omdat de rolletjes dik zijn, zegt de kleur alleen niet of ze gaar zijn: meet de kern van elk exemplaar met een thermometer.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Apkhazura: Georgische gekruide vleesrolletjes in varkensnet

Voor de vleesvulling

500 grundergehakt, ongeveer 90% mager
500 gvarkensgehakt, ongeveer 84% mager
100 ggele ui, zeer fijn gesnipperd
15 gknoflook, fijn geraspt, ongeveer 4 tenen
20 gverse koriander, fijngehakt
20 gverse platte peterselie, fijngehakt
80 ggranaatappelpitjes, droog gedept
4 ggemalen koriander
1 ggedroogd bonenkruid
1 gmild gemalen rode peper
1 ggemalen zwarte peper
7 gfijn zout

Voor het inpakken en bakken

150 gschoon varkensnet, ontdooid als het bevroren was
5 mlneutrale olie, alleen als de pan niet goed ingebrand is

Bereiding

Maak het varkensnet soepel. Leg het in een schone teil, overgiet het met koud drinkwater en laat het 20 minuten weken. Til het voorzichtig uit het water zonder te spatten, laat het uitlekken in een schoon vergiet en spreid het uit op een schone schaal. Knip dikke, ondoorzichtige vliezen weg zonder het net kapot te maken. Gooi het weekwater weg en maak de teil en de gootsteen schoon.
Breng het vlees op smaak. Doe het rund- en varkensgehakt in een grote kom. Voeg ui, knoflook, koriander, peterselie, gemalen koriander, bonenkruid, rode peper, zwarte peper en zout toe. Meng met schone handen alleen tot alles verdeeld is; kneed het vlees niet tot een pasta.
Schep de granaatappel erdoor. Voeg de droge pitjes toe en schep ze voorzichtig door het mengsel, zodat de meeste heel blijven. Verdeel de massa in 6 gelijke porties van ongeveer 210 g.
Pak de rolletjes in. Knip het varkensnet in 6 stukken die groot genoeg zijn om de vulling te omsluiten. Vorm elke portie tot een dik ovaal van ongeveer 2,5 cm hoog. Leg het op een stuk net en wikkel het eromheen; laat de randen aan de onderkant overlappen. Bedek kleine scheuren met een extra stukje.
Bak de eerste kant bruin. Verhit een brede, zware koekenpan op middellaag vuur. Voeg de afgemeten olie alleen toe als de pan niet goed ingebrand is. Leg 3 rolletjes met de naad naar beneden in de pan en laat ruimte ertussen. Bak ze ongeveer 7–8 minuten zonder ze plat te drukken, tot de onderkant bruin is en het net begint uit te smelten.
Keer ze om en gaar ze volledig. Keer de rolletjes voorzichtig met een keukentang en bak de andere kant ongeveer 7–8 minuten. Zet het vuur lager als het net donker wordt voordat de kern gaar is. Steek een thermometer vanaf de zijkant tot in de kern van elk rolletje en bak door tot ze allemaal minstens 71,1 °C bereiken. Herhaal dit met de rest. De totale baktijd voor beide porties is ongeveer 32 minuten.
Laat rusten en serveer. Leg de gare rolletjes op een schone schaal en laat ze 3 minuten rusten. Serveer ze warm. Houd ze gescheiden van de schaal of snijplank waarop rauw vlees heeft gelegen.

Keukengerei

Digitale keukenweegschaal
Grote mengkom
Koksmes en snijplank
Brede, zware koekenpan met deksel
Digitale voedselthermometer met directe aflezing
Keukentang en schone schaal

Serveren, bewaren en vervangen

Serveer Apkhazura warm als hoofdgerecht. Je kunt er extra granaatappelpitjes en kruiden apart bij geven, maar die extra’s zijn niet opgenomen in de afgemeten ingrediënten of de voedingsschatting.

Bak de rolletjes vlak voor het serveren voor de beste textuur. Doe restjes binnen 2 uur in een ondiepe, afgedekte bak en bewaar ze bij maximaal 4 °C in de koelkast; eet ze binnen 3–4 dagen op. Verwarm ze opnieuw tot 74 °C. Gebruik kleur of stevigheid niet als vervanging voor een meting met de thermometer.

Dit recept gebruikt varkensnet. Runder- of lamsnet kan ook verkrijgbaar zijn, maar de grootte, dikte en hoeveelheid vet kunnen verschillen. Een andere verhouding tussen rund- en varkensvlees verandert de rijkheid en de voedingswaarden. In andere recepten komen aalbessen of berberissen voor; kies één zure vrucht en meng geen varianten.

Voedingswaarden per portie

Portie: 1 van de 6 rolletjes
Calorieën: Ongeveer 520 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 6 g
Eiwit: Ongeveer 35 g
Vet: Ongeveer 39 g
Vezels: Ongeveer 1 g
Natrium: Ongeveer 590 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De afgemeten ingrediënten bevatten geen gangbare belangrijke allergenen. Controleer zo nodig de werkwijze van de slager en de etiketten van verpakte specerijen op mogelijke kruisbesmetting. Houd rauw gehakt, vleessappen en gebruikt keukengerei apart van kruiden die direct worden gegeten en van bereid eten. Was je handen en reinig het werkblad na contact met rauw vlees.

De kern van elk rolletje moet minstens 71,1 °C bereiken; meet dit door de thermometer vanaf de zijkant in te steken. Zet de gebakken rolletjes binnen 2 uur in ondiepe bakken in de koelkast bij maximaal 4 °C. Eet ze binnen 3–4 dagen op en verwarm restjes tot 74 °C.

Tot slot

De zes rolletjes combineren een sappige vulling van rund- en varkensvlees met een dun, gebruind omhulsel van varkensnet.
Schep de granaatappel er voorzichtig door, bak op middellaag vuur en controleer de kern van elk rolletje met een thermometer.