Cá kho tộ miền Tây

Naložte rybu. Steaky osušte papírovou utěrkou. V mělké misce je promíchejte s 30 ml rybí omáčky, 5 g cukru a 1 g pepře. Zakryjte a nechte 15 min v chladničce při teplotě nejvýše 4°C.

Uvařte rýži. Rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá, a nechte okapat. V těžkém hrnci ji spojte se 450 ml vody. Přiveďte k varu, přikryjte a vařte na mírném ohni 12 min. Vypněte a nechte 10 min zakrytou dojít. Lze použít také program na bílou rýži v rýžovaru.

Připravte karamel. Kokosovou vodu zahřejte, aby byla horká, ale nevařila. V hliněném hrnci nebo pánvi zahřívejte 30 g cukru s 15 ml vody na středním ohni 4–6 min; nádobou lehce otáčejte, dokud karamel nebude tmavě jantarový. Odstavte. Z natažené paže pomalu lijte podél stěny asi 50 ml teplé kokosové vody, použijte dlouhou lžíci a držte obličej i ruce stranou, protože karamel může prskat. Až bublání poleví, opatrně promíchejte a přidejte zbytek kokosové vody a 100 ml vody. Vraťte na mírný oheň a míchejte, dokud ztuhlý karamel nerozpustíte.

Ochucení omáčky. Vmíchejte 15 ml oleje, šalotku a česnek. Vařte 2 min na mírném až středním ohni, až se rozvoní, ale nezhnědnou. Přidejte 15 ml rybí omáčky a 1 g pepře; nechte 2 min zlehka probublávat.

Poduste rybu. Steaky rozložte v jedné vrstvě a přidejte všechnu marinádu. Přiveďte k mírnému varu, přikryjte a vařte na nízkém ohni 12 min. Každý kus opatrně obraťte širokou obracečkou. Odkryjte a duste dalších 12–18 min, přitom rybu přelévejte omáčkou. Pokud omáčka zhoustne příliš brzy, přilévejte odloženou horkou vodu po 15 ml. Čistým teploměrem změřte střed silného steaku mimo kost: musí dosáhnout alespoň 63°C. Maso má být také neprůhledné a při lehkém tlaku se oddělovat.

Blanšírujte zeleninu a podávejte. Během dušení přiveďte v druhém hrnci k varu 1,5 l vody. Vodní špenát blanšírujte 1–2 min, až bude měkký, ale pevný a jasně zelený; sceďte. Okurku nakrájejte na hranolky. Rybu posypte jarní cibulkou a případně chilli. Podávejte s rýží, rybou a omáčkou, vodním špenátem a okurkou.