Hủ tiếu Nam Vang (saigonská polévka s rýžovými nudlemi, vepřovým a krevetami)

Kosti vložte do hrnce, zalijte vodou, přiveďte k varu a 5 minut spařujte. Slijte, kosti opláchněte a hrnec umyjte, aby se odstranila pěna.

Opláchnuté sušené krevety namočte na 15 minut do teplé vody. Sépii případně lehce opražte. Kosti vraťte do čistého hrnce, přidejte 2,6 l čerstvé vody, krevety, sépii, daikon, cibuli a zázvor. Přiveďte těsně k varu, seberte pěnu a zvolna vařte 2 hodiny s pootevřenou poklicí. Nenechte prudce bublat.

Křepelčí vejce vařte přibližně 5 minut, aby bílek i žloutek ztuhly. Zchlaďte je a oloupejte. Mezitím smažte česnek ve 30 ml oleje na středně nízkém ohni do světle zlaté barvy a hned ho i s olejem přelijte do žáruvzdorné misky.

Během posledních 20–30 minut vařte panenku v mírně probublávajícím vývaru. Čistým teploměrem změřte nejtlustší místo; uvnitř musí dosáhnout 63°C. Nechte 3 minuty odpočívat na čistém prkénku a nakrájejte. Vyjměte kosti a zeleninu, vývar sceďte a případně dolijte vroucí vodou na přibližně 2 l. Ochuťte rybí omáčkou, solí a kamenným cukrem.

Játra vařte v malém rendlíku s trochou scezeného vývaru, dokud střed nedosáhne 71°C, pak je nakrájejte. Mleté maso opékejte zvlášť na pánvi s 5 ml oleje a 5 ml rybí omáčky, rozdělujte ho na drobky a prohřejte na 71°C v celém objemu. Uvařené oblohy přikryjte a oddělte od syrového masa.

Krevety pošírujte v mírně vroucím vývaru asi 2–3 minuty podle velikosti, až budou růžovobílé a neprůhledné; vyjměte je. Nudle uvařte podle obalu a proplachujte jen tehdy, pokud to výrobce uvádí. Dobře je sceďte a rozdělte do čtyř misek.

Do každé misky rozdělte panenku, mleté maso, játra, krevety a jedno křepelčí vejce. Přidejte klíčky, salát, pažitku, jarní cibulku a koriandr. Zalijte přibližně 500 ml horkého vývaru a dokončete česnekovým olejem, pepřem, limetou a případně chilli. Zbytky uložte do 2 hodin do chladničky při teplotě nejvýše 4°C a ohřejte na 74°C.