Připravte formu a sirup
01Vymažte olejem a vyložte formu 20.
Čtvercovou formu o straně 20 cm vymažte olejem, vyložte a lehce poprašte obalovací směsí.
Sirup je čirý a krystaly cukru se před varem zcela rozpustily.
Jak připravit turecký lokum bez želatiny
Lokum v autentickém stylu není ovocné želé, marshmallow ani želatinová sladkost. Jeho struktura vzniká ze škrobu vařeného s koncentrovaným cukrovým sirupem, dokud se neodpaří dost vody a směs nedrží čistý řez. Právě tím se vysvětluje jeho zvláštní půvab: kostka pomalu povoluje, působí jemně, nikoli pružně, a rozpouští se bez křupnutí tvrdého bonbonu. Růžová voda dodává této verzi známou vůni, zatímco pistácie jsou volitelným texturovým doplňkem, nikoli tužidlem.
Připravují se dvě směsi, protože cukr a škrob vyžadují odlišné zacházení. Sirup musí dosáhnout správné koncentrace bez krystalizace; škrob musí být zcela zgelovatělý, aby nezůstala syrová křídová místa. Postupné spojení obou směsí je bezpečnější a dává hladší základ. Po spojení odvede hlavní práci nízký ohřev a vytrvalé seškrabování. Směs se mění z neprůhledně krémové na leskle světle jantarovou a pod stěrkou klade stále větší odpor.
Teploměr odstraní nejistotu ve fázi sirupu. Před varem rozpusťte každý krystal, podle potřeby setřete stěny a potom už nemíchejte. Citronová šťáva dodá dost kyseliny, aby omezila krystalizaci, aniž by sladkost chutnala citronově. Když sirup dosáhne 115°C, opatrně jej po částech přidávejte k průsvitné škrobové pastě. Pára a horký cukr mohou způsobit popáleniny, proto použijte hluboký hrnec, dlouhou metlu a stabilní pracovní plochu.
Dlouhé závěrečné vaření nelze nahradit krátkým prudkým ohřevem. Příliš silné teplo spálí škrob na dně dříve, než se odpaří dost vlhkosti. Často míchejte, zasahujte do všech rohů a posuzujte směs podle chování i času. Cestička tažená přes dno by měla zůstat několik sekund otevřená a vychlazená kapka má být pružná, nikoli lepkavě sirupovitá. Růžovou vodu přidejte až po vaření, aby se její aroma nevytratilo.
Tuhnutí probíhá odkryté při chladné pokojové teplotě. Lednice vytváří kondenzaci a zvlhčuje obal. Nechte plát celých dvanáct hodin, vyklopte jej na bohatě poprášené prkénko a krájejte lehce naolejovaným nožem. Každou stranu ihned obalte ve směsi stejného dílu moučkového cukru a kukuřičného škrobu. Škrob brání cukru, aby se při kontaktu rozpustil, zatímco cukr zabraňuje nepříjemně moučnému povrchu.
Lokum podávejte po malých kouscích k neslazené turecké kávě nebo čaji. Kostky skladujte v jedné vrstvě nebo vrstvy oddělujte pečicím papírem, protože tlak a vlhkost způsobují slepování. Tento recept neobsahuje želatinu a je přirozeně bezlepkový, pokud jsou kukuřičný škrob a moučkový cukr certifikované bez křížové kontaminace. Použijete-li pistácie, musí cukrovinku při každém podávání doprovázet upozornění na skořápkové ořechy.
