Sušené bílé fazole se pomalu vaří s uzeným vepřovým kolenem a kořenovou zeleninou v rumunském dušeném pokrmu.
Fasole cu ciolan afumatSušené bílé fazole se vaří s uzeným vepřovým kolenem, sladkou paprikou a kořenovou zeleninou v rumunském dušeném pokrmu.
Fasole cu ciolan afumat spojuje sušené fazole a uzené vepřové maso do sytého jídla. Název popisuje hlavní suroviny: fasole znamená fazole a ciolan zde označuje vepřové koleno. V Rumunsku existují domácí varianty; tento recept uvádí jednu konkrétní podobu s bílými fazolemi, syrovým uzeným kolenem, kořenovou zeleninou a mletou paprikou. Koleno se nenahrazuje uzeninou ani předvařeným masem, protože by se změnil postup i výsledek.
Přípravu začněte přebráním a namáčením fazolí. V sušených fazolích se mohou objevit drobné kamínky nebo poškozená zrna, proto je před vařením zkontrolujte. Opláchněte je, zalijte studenou vodou a nechte 8–12 hodin namáčet v lednici. Namáčení se nezapočítává do uvedené doby přípravy. Poté fazole sceďte a znovu opláchněte. Namočení zkrátí dlouhé vaření a pomáhá tomu, aby zrna měkla rovnoměrně.
U kolena pečlivě zkontrolujte obal: recept počítá se syrovým uzeným masem, které se musí zcela tepelně upravit. Syrové vepřové maso při přípravě držte odděleně od zeleniny a hotových potravin. Po kontaktu s masem umyjte ruce, nůž i prkénko. Uzené maso může být slané. Proto je sůl uvedena v seznamu, ale přidává se až na konci po ochutnání vývaru.
První dlouhé vaření změkčuje fazole a koleno během něj předává chuť tekutině. Udržujte jen mírný var: prudké bublání může roztrhat zrna a rychle odpařovat vodu. Suroviny musí zůstat ponořené. Podle potřeby dolijte horkou vodu, aby obsah hrnce příliš nevychladl. Fazole se liší stářím i obsahem vlhkosti, proto sledujte jejich strukturu a nespoléhejte pouze na čas. Před přidáním zeleniny mají být téměř měkké.
Zeleninový základ tvoří cibule, mrkev, pastinák, kořenová petržel, celer bulvový a paprika. Pozvolna je restujte na slunečnicovém oleji, dokud nezměknou, ale nezačnou tmavnout. Rajčatový protlak přidá výraznou rajčatovou chuť, česnek a tymián ji doplní. Mletou papriku vmíchejte až v závěru a udržujte nízký plamen. Připálená paprika v horkém tuku zhořkne a může ovládnout chuť celého hrnce.
Poté se fazole a koleno vrátí do stejného hrnce. Při vaření bez poklice se propojí chutě a část škrobu z fazolí zahustí tekutinu. Míchejte opatrně ode dna, aby se pokrm nepřichytil, ale nerozmačkejte všechna zrna. Hotové jídlo má být husté a lehce spojené, s rozpoznatelnými měkkými fazolemi a kousky zeleniny. Pokud se tekutina odpaří dříve, než fazole změknou, přilijte horkou vodu a snižte plamen.
Protože koleno je syrové, změřte vnitřní teplotu v nejtlustší masité části a sondou se nedotýkejte kosti. Maso musí dosáhnout 63 °C a poté 3 minuty odpočívat; následně pokračujte ve vaření, dokud se snadno nerozpadá pod vidličkou. Jde o dva odlišné ukazatele: teplota a odpočinek ověřují bezpečnost, zatímco zkouška vidličkou určuje požadovanou měkkost. Pokud je maso stále tuhé, nechte hrnec dál mírně probublávat.
Před dochucením maso uvařte a pokrm ochutnejte. Slanost uzených kolen se liší a vývar se při vaření zahušťuje. Vyjměte bobkové listy, podle potřeby přidejte trochu soli a dochuťte černým pepřem a petrželovou natí. Podávejte horké. Nakládané okurky nebo zelný salát mohou být přílohou, ale jsou volitelné a samotný recept nemění.
Část práce lze připravit předem: fazole nechte přes noc namáčet v lednici a zeleninu nakrájejte před začátkem vaření. Hotový pokrm lze rychle zchladit a později ohřát podle pokynů ke skladování. Zbytky rozdělte do mělkých nádob, aby rychle vychladly. Ohřívejte pouze potřebnou porci a prohřejte ji v celém objemu. Časy v receptu zahrnují 30 minut přípravy a 180 minut vaření; namáčení fazolí je navíc.
Při servírování rozdělte mezi porce fazole, zeleninu i maso, aby každá obsahovala všechny části jídla. Hrnec bude plný, proto použijte naběračku a dostatečně velkou nádobu. Hrnec o objemu 6–7 l poskytne prostor k míchání bez přetékání. Cedník si připravte ještě před scezením fazolí. Díky takové přípravě plynule přejdete od namáčení přes vaření až k závěrečnému dochucení.
Recept nevyžaduje složitou techniku, ale záleží na třech věcech: dostatečném namočení fazolí, mírném ohni a přidání soli až po ochutnání. Sledujte známky hotovosti: téměř měkké fazole před přidáním zeleniny, lehce zhoustlou tekutinu na konci a měkké maso po bezpečnostní kontrole. Rumunský název i charakter pokrmu fasole cu ciolan afumat tak zůstávají zachovány a postup je praktický pro domácí vaření.
Fazole přeberte a odstraňte poškozená zrna i nečistoty. Opláchněte je, zalijte dostatkem studené vody a nechte 8–12 hodin namáčet v lednici. Sceďte a znovu opláchněte. Cibuli, mrkev, pastinák, kořenovou petržel, celer bulvový a červenou papriku nakrájejte na kostičky. Syrové koleno a prkénko, které s ním přišlo do styku, držte odděleně od hotových potravin. Doba namáčení je navíc a nezapočítává se do 30 minut přípravy.
Scezené fazole a syrové uzené koleno vložte do velkého hrnce. Přilijte 2,5 l studené vody, aby byly suroviny asi 4 cm pod hladinou. Přidejte bobkové listy a černý pepř. Přiveďte k varu, seberte pěnu a snižte plamen, aby obsah jen mírně probublával. Hrnec částečně přiklopte a vařte přibližně 2 hodiny. Udržujte mírný var a dolijte horkou vodu, pokud fazole vykukují nad hladinu. Vařte, dokud nejsou téměř měkké; doba se liší podle fazolí a kolena.
Po dlouhém vaření vypněte plotýnku a nechte fazole s kolenem přiklopené. Ve velké pánvi na středně mírném ohni rozehřejte slunečnicový olej. Přidejte cibuli, mrkev, pastinák, kořenovou petržel, celer bulvový a papriku. Za častého míchání restujte 10–12 minut, dokud zelenina nezměkne a nezačne se lesknout, ale nezhnědne. Poslední 2–3 minuty vmíchejte rajčatový protlak, česnek, sladkou papriku a tymián. Udržujte nízký plamen, aby paprika nezhořkla.
Koleno přeneste na čistý talíř. Měkkou zeleninu vmíchejte do fazolí a tekutiny z vaření. Koleno vraťte do hrnce a bez poklice vařte přibližně 30 minut na mírném ohni. Opatrně míchejte ode dna, dokud fazole nezměknou a tekutina lehce nezhoustne. Pokud pokrm příliš zhoustne, přilijte trochu horké vody. Změřte teplotu v nejtlustší masité části, aniž by se sonda dotkla kosti. Syrové koleno musí dosáhnout 63 °C a poté 3 minuty odpočívat. Pokud maso ještě nejde snadno oddělit vidličkou, pokračujte ve vaření. Podle potřeby odstraňte kůži a kost, maso rozdělte na větší kusy a vraťte do hrnce.
Vyjměte bobkové listy. Před solením pokrm ochutnejte, protože uzená kolena se liší slaností. Podle potřeby přidejte malé množství soli a poté černý pepř. Odstavte hrnec z plotny, nechte 5 minut odpočívat a vmíchejte nasekanou petrželovou nať. Podávejte horké, případně s nakládanými okurkami nebo jednoduchým zelným salátem.
Použijte syrové, uzené a chlazené vepřové koleno; dodržte pokyny k přípravě na obalu.
Pokud zrna vyčnívají nad hladinu, během vaření přilijte horkou vodu.
Uzená kolena se liší slaností, proto nejprve ochutnejte vývar.
Pozvolné vaření pomáhá zachovat celá zrna a omezuje připalování u dna.
Pro hustší pokrm rozmačkejte malou naběračku uvařených fazolí o stěnu hrnce a vmíchejte je zpět. Pro řidší konzistenci postupně přilévejte horkou vodu.
Lze použít také syrové uzené koleno o hmotnosti 700–900 g. Množství fazolí neměňte a osolte až po ochutnání vývaru.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Fazole jsou stále tvrdé. | Vařte je dál na mírném ohni a udržujte ponořené. Starší nebo sušší fazole mohou potřebovat více času. |
| Pokrmu je příliš řídký. | Vařte bez poklice na mírném ohni nebo malou naběračku fazolí rozmačkejte o stěnu hrnce a vmíchejte zpět. |
| Pokrmu je příliš slaný. | Další sůl nepřidávejte. Pokud to konzistence dovolí, vmíchejte trochu horké vody a znovu ochutnejte. |
| Maso ještě nejde oddělit od kosti. | Koleno vařte dál na mírném ohni. Bezpečná teplota nenahrazuje zkoušku měkkosti vidličkou. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Syrové uzené vepřové koleno | Menší syrové uzené koleno o hmotnosti 700–900 g | Množství fazolí ponechte stejné. Před solením ochutnejte vývar; při výměně masa znovu ověřte dobu vaření a bezpečnou vnitřní teplotu. |
Zbytky do 2 hodin rozdělte do mělkých nádob a uložte do lednice.
Uchovávejte přikryté při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.
Ohřejte na sporáku nebo v mikrovlnné troubě v celém objemu na 74 °C. Během ohřívání promíchejte a zkontrolujte i střed.
Jde o rumunský pokrm z fazolí a uzeného vepřového kolena. Maso během vaření předává fazolím chuť.
Ano. Sušené fazole přeberte, opláchněte a nechte 8–12 hodin namáčet v lednici. Před vařením je sceďte.
Recept je určen pro syrové uzené koleno. Již uvařený výrobek vyžaduje jinou dobu a může změnit výsledek; nezaměňujte jej bez úpravy postupu.
Změřte 63 °C v nejtlustší masité části bez dotyku kosti a nechte maso 3 minuty odpočívat. Poté vařte, dokud se snadno nerozděluje vidličkou.
Poznejte další rumunské fazolové pokrmy a domácí jídla z různých oblastí.
