Transylvánský kuřecí paprikáš s moučnými noky

Papricaș de pui cu găluște je rumunský kuřecí paprikáš s moučnými nočky. Jídlo se spojuje s Transylvánií, kde se potkávají různé středoevropské kulinářské vlivy. Tento recept vychází z jedné konkrétní domácí verze popsané rumunským zdrojem: kuřecí stehna, cibule, červená paprika, česnek a sladká mletá paprika se dusí s rajčatovou šťávou. Nočky z vajec a mouky se nevaří zvlášť ve vodě; malé porce těsta se vkládají rovnou do omáčky. Nasáknou tak její chuť a zůstanou ve stejném hrnci s kuřetem.

Recepty na paprikáš se v jednotlivých domácnostech liší. Autorka zvoleného zdroje označuje svou verzi za osobní úpravu: používá rajčatovou šťávu kvůli lehké kyselosti a vynechává zakysanou smetanu, která se objevuje v některých dalších transylvánských variantách. Tady zůstáváme u této rajčatové omáčky a nespojujeme ji s recepty, které mají smetanu nebo jiný druh těsta na nočky. Zdroj připouští sladkou, pálivou či uzenou papriku i jejich směs; základní recept používá sladkou mletou papriku, aby měl jasně určenou výchozí chuť.

Zdroj uvádí čtyři kuřecí stehna, tři cibule, jednu papriku, několik stroužků česneku, olej, papriku, vodu a rajčatovou šťávu. Na nočky počítá s vejci a moukou. Některé míry jsou domácí odhady; tři vrchovaté polévkové lžíce mouky proto zapisujeme jako pracovní množství 60 g. Mouka ale saje různě, a proto je třeba sledovat také konzistenci těsta: má být husté, ale stále pomalu stékat ze lžíce. Zdroj přidává petržel v postupu, přestože ji nemá v seznamu surovin. Zahrnuli jsme proto malé odměřené množství. Sůl, pepř, tymián a bobkový list jsou přesněji nastavené jako opakovatelný základ a po ochutnání je možné doladit zbytek soli.

Kuřecí stehna s kostí a kůží zůstávají při dušení šťavnatá a dodají omáčce chuť. Před opékáním je dobře osušte, aby se kůže dotýkala rozpáleného oleje. Pokud se do pánve nevejdou s mezerami, opékejte je po dávkách; namačkané kusy se spíše dusí ve vlastní páře, než aby získaly barvu. V této první fázi se maso nemusí propéct. Dokončí se později pod poklicí v omáčce, kde se propojí cibule, paprika, česnek a mletá paprika. Opečené stehna odložte na čistý talíř a uchovejte šťávu, která z nich vyteče.

Mletá paprika se může v horkém oleji rychle spálit a zhořknout. Jakmile cibule s paprikou změknou a česnek se krátce rozvoní, odstavte pánev na chvíli z plotny. Papriku promíchejte se zeleninou mimo přímé žáro a brzy přilijte vodu s rajčatovou šťávou. Tekutina zchladí dno pánve a rozmíchá koření v omáčce. Právě rajčatová šťáva dodává zvolené verzi její lehce kyselý tón. Sušený tymián a bobkový list přidají jemné bylinkové aroma; bobkový list před podáváním vyjměte.

Kuře duste pod poklicí při mírném varu, ne při prudkém bublání. Doba závisí na velikosti stehen a na tom, jak pánev drží teplo, proto ji berte jako orientační a zkontrolujte každý kus. Teploměr zasuňte z boku do nejsilnější části stehna a vyhněte se kosti. Každý kus drůbeže musí dosáhnout 74 °C / 165 °F. Pokud je některé stehno chladnější, pokračujte v mírném dušení a znovu je zkontrolujte. Teploměr je zde součástí vybavení z konkrétního bezpečnostního důvodu. Po dohotovení kuřete stáhněte teplotu před vložením těsta, aby omáčka prudce nevařila.

Těsto na moučné nočky má být hladké, husté a nabíratelné lžičkou; je pevnější než palačinkové těsto, ale nehněte se. Vejce spojí mouku a malé porce se uvaří přímo v omáčce. Pokud se těsto lepí, namáčejte dvě čajové lžičky do horké vody mezi jednotlivými porcemi. Nočky dělejte malé, aby se zhruba za deset minut provařily i uprostřed. Pánev přiklopte: pára uvaří i jejich vrchní část, zatímco omáčka pod nimi jen zlehka probublává. Během vaření s nočky nehýbejte, dokud neztuhnou, jinak by se mohly potrhat.

Hotové nočky mají být nadýchané a pevné i ve středu. Vyjměte bobkový list, přidejte nasekanou petrželovou nať a po vypnutí plotny nechte pánev přikrytou ještě deset minut. Omáčka se zklidní a těsto do sebe vstřebá trochu rajčatové a paprikové chuti. Podávejte po jedné porci na osobu: kuřecí stehno, několik nočků a dost omáčky, která má suroviny obalit, ale nemá být hustá jako pasta. Zbytky rychle rozdělte do mělkých nádob a dejte do lednice nejpozději do dvou hodin. Spotřebujte je do 3–4 dnů. Ohřívejte pomalu a přidejte trochu vody, pokud nočky vstřebaly většinu omáčky; zbytek musí dosáhnout 74 °C / 165 °F.