Polská národní jídla

Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — velkopolská pečeně ze zvěřiny se zeleninou

Tato pečeně z Velkopolska se připravuje z celého kusu kýty nebo hřbetu jelena, srnce či daňka a peče se s kořenovou zeleninou. Česnek, černý pepř a jalovec dodávají zvěřině typickou vůni; několik plátků slaniny a trochu másla chrání její libový povrch během pečení. Maso podávejte se zeleninou a výpekem.

Polská národní jídla
Sdílet
Široký pekáč s pečení ze zvěřiny, slaninou, kořenovou zeleninou a výpekem.
Počet porcí 8 hlavních jídel
Porce přibližně 220–250 g masa, zeleniny a výpeku
Příprava 35 minut
Pečení asi 2 hodiny 30 minut, podle kusu
Ingredience ↓
Rychlý přehled

Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — velkopolská pečeně ze zvěřiny se zeleninou

Tato pečeně z Velkopolska se připravuje z celého kusu kýty nebo hřbetu jelena, srnce či daňka a peče se s kořenovou zeleninou. Česnek, černý pepř a jalovec dodávají zvěřině typickou vůni; několik plátků slaniny a trochu másla chrání její libový povrch během pečení. Maso podávejte se zeleninou a výpekem.

Polské ministerstvo zemědělství vede toto jídlo jako tradiční produkt Velkopolského vojvodství. Popis uvádí kýtu nebo hřbet, celer bulvový, pórek, kořenovou petržel a mrkev, spolu s česnekem, černým pepřem a jalovcem. Tento domácí recept tyto znaky zachovává, ale netvrdí, že jde o jedinou historickou či rodinnou podobu.

Počítejte s dobou marinování a maso uchovávejte v chladu. Tvar a tloušťka kusu ovlivní dobu pečení, proto použijte vpichový teploměr. Střed nejtlustší části má v tomto receptu dosáhnout alespoň 71°C. Čas je orientační; o bezpečném propečení rozhoduje teplota.

Tipy pro úspěch

Tipy pro úspěch

  • Vyberte kompaktní, rovnoměrný kus z kontrolovaného zdroje zvěřiny; tenký kus bude hotový dříve.
  • Marinujte v zakryté nereaktivní nádobě v lednici při teplotě nejvýše 4°C.
  • Před opečením maso dobře osušte, aby se opékalo a nezačalo se dusit.
  • Nepravidelný kus svažte kuchyňským provázkem do kompaktního tvaru.
  • Opečte všechny strany a obracejte kleštěmi, maso nepropichujte.
  • Kořenovou zeleninu nakrájejte na podobně velké kousky.
  • Na libové maso položte plátky slaniny a potřete je rozpuštěným máslem.
  • Po většinu pečení nechte pekáč přikrytý; při vysychání přilijte trochu horké vody.
  • Teploměr zasuňte do nejtlustšího středu, aniž by se dotkl pekáče nebo kosti; u nepravidelného kusu změřte i další místo.
  • Nechte maso 20 minut odpočinout na čistém prkénku a potom ho krájejte napříč vláken.
Suroviny

Suroviny

Marináda

  • 1,2 kg vykostěné kýty nebo hřbetu mladého jelenovitého, podle potřeby svázaného do kompaktního tvaru
  • 500 ml studené vody
  • 60 ml jablečného octa
  • 100 g žluté cibule nakrájené na plátky
  • 2 bobkové listy
  • 4 l ehce rozdrcené jalovčinky

Pečeně

  • 10 g jemné soli
  • 2 g čerstvě mletého černého pepře
  • 12 g najemno nastrouhaného česneku
  • 6 l ehce rozdrcených jalovčinek
  • 15 ml neutrálního oleje
  • 100 g tenkých plátků slaniny
  • 25 g nesoleného másla, rozpuštěného

Zelenina a výpek

  • 250 g mrkve nakrájené na 4cm kousky
  • 250 g kořenové petržele nakrájené na 4cm kousky
  • 250 g oloupaného celeru bulvového nakrájeného na 4cm kousky
  • 200 g pórku nakrájeného na silnější kolečka a opláchnutého
  • 150 g žluté cibule nakrájené na měsíčky
  • 20 g stroužků česneku lehce rozmáčknutých
  • 300 ml nesoleného vývaru
  • 3 g jemné soli, potom podle chuti
  • 1 g čerstvě mletého černého pepře
Příprava

Příprava

Postup

  1. Naložte zvěřinu.V nereaktivní nádobě smíchejte vodu s octem. Přidejte cibuli, bobkový list a rozdrcený jalovec, vložte maso, zakryjte a nechte 8–12 hodin v lednici. Pokud není ponořené, jednou ho obraťte. Marinádu i cibuli vylijte a maso důkladně osušte. Syrovou marinádu držte dál od potravin určených k přímé konzumaci.

  2. Předehřejte troubu a ochuťte maso.Troubu s horním a dolním ohřevem nastavte na 160°C (horkovzdušnou na 150°C). Maso podle potřeby svažte. Vetřete do něj 10 g soli, 2 g pepře, nastrouhaný česnek a 6 rozdrcených jalovčinek. Pokud se příprava protáhne, vraťte maso do lednice.

  3. Maso opečte.V těžké pánvi nebo hrnci rozehřejte olej na středně vysokém ohni. Maso ze všech stran opečte, obracejte kleštěmi, celkem asi 8–10 minut. Pokud pánev není vhodná do trouby, přesuňte maso na čistý talíř.

  4. Připravte zeleninový základ.Do pekáče rozložte mrkev, kořenovou petržel, celer, pórek, cibuli a rozmáčknutý česnek. Přilijte vývar a dochuťte 3 g soli a 1 g pepře. Maso položte mezi zeleninu, vršek pokryjte slaninou a potřete rozpuštěným máslem. Pekáč pevně zakryjte.

  5. Pečte na bezpečnou teplotu.Pečte asi 2 hodiny a jednou přelijte výpekem. Potom začněte kontrolovat teplotu; celkem to obvykle trvá 2–3 hodiny podle tloušťky a tvaru. Čistý teploměr zasuňte do nejtlustší části, aniž by se dotkl kosti či pekáče. Jakmile dosáhne alespoň 71°C, odkryjte na 10–15 minut, aby slanina a zelenina zhnědly. Pokud pekáč vysychá, přilijte trochu horké vody.

  6. Nechte odpočinout a podávejte.Přesuňte pečeni na čisté prkénko a nechte 20 minut odpočinout. Z výpeku seberte přebytečný tuk a podle potřeby ho krátce zredukujte. Maso krájejte napříč vláken a podávejte se zeleninou a výpekem; dosolte jen podle potřeby.

Podávání, uchování a příprava předem

Praktické informace

Příprava předem a zbytky

Maso lze marinovat přes noc v lednici; v tomto receptu nepřekračujte 12 hodin. Po upečení rozdělte maso a zeleninu do mělkých nádob a do 2 hodin je uložte do lednice při teplotě nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte pouze jednou, dokud není vše horké a zřetelně se z toho nekouří; pro šťavnatost přidejte trochu vývaru nebo vody.

Náhrady

Použijte kýtu nebo hřbet jelena, srnce či daňka; tloušťka mění dobu pečení. Bezmléčnou variantu připravte tak, že rozpuštěné máslo nahradíte 20 ml olivového oleje. Slanina do této verze patří; její vynechání vytváří jinou, libovější úpravu.

Výživa a bezpečnost potravin

Výživa a bezpečnost potravin

  • Velikost porcejedna osmina receptu, přibližně 220–250 g
  • Energieasi 340 kcal
  • Sacharidyasi 14 g
  • Bílkovinyasi 40 g
  • Tukyasi 11 g
  • Vlákninaasi 4 g
  • Sodíkasi 750 mg

Jde o zaokrouhlené odhady pro tepelně upravenou zvěřinu, slaninu, zeleninu, máslo a vývar; druh zvířete, očištění, ztráta vody a obsah soli ve vývaru hodnoty mění. Pokrm obsahuje mléko z másla a celer z bulvového celeru. Kupujte zvěřinu z důvěryhodného kontrolovaného zdroje a rozmrazujte ji v lednici. Po manipulaci se syrovým masem umyjte ruce i náčiní a zabraňte křížové kontaminaci. Marinádu uchovávejte v chladu a po použití ji vylijte. Maso upečte alespoň na 71°C v nejtlustším místě a ověřte čistým teploměrem. Zbytky uložte do 2 hodin do lednice při teplotě nejvýše 4°C, spotřebujte do 3 dnů a ohřívejte jen jednou, až budou všude horké a z nich bude stoupat pára.

Výživa a bezpečnost potravin

Výživa a bezpečnost potravin

Jde o zaokrouhlené odhady pro tepelně upravenou zvěřinu, slaninu, zeleninu, máslo a vývar; druh zvířete, očištění, ztráta vody a obsah soli ve vývaru hodnoty mění. Pokrm obsahuje mléko z másla a celer z bulvového celeru. Kupujte zvěřinu z důvěryhodného kontrolovaného zdroje a rozmrazujte ji v lednici. Po manipulaci se syrovým masem umyjte ruce i náčiní a zabraňte křížové kontaminaci. Marinádu uchovávejte v chladu a po použití ji vylijte. Maso upečte alespoň na 71°C v nejtlustším místě a ověřte čistým teploměrem. Zbytky uložte do 2 hodin do lednice při teplotě nejvýše 4°C, spotřebujte do 3 dnů a ohřívejte jen jednou, až budou všude horké a z nich bude stoupat pára.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Opečená vepřová žebra ve světlé zapékací míse mezi měkkým kysaným zelím s bobkovým listem a novým kořením.
Polská národní jídla

Żeberka w kapuście — kujawská vepřová žebra s kysaným zelím

Żeberka w kapuście je pokrm z Kujav, při kterém se vepřová žebra dusí společně s kysaným zelím, dokud zelí nezměkne a nezhoustne, ale stále si zachová viditelná vlákna. Žebra se nejprve opečou dozlatova a potom se pomalu dusí se zelím, cibulí, bobkovým listem, novým kořením a majoránkou. Podávejte horké jako hlavní chod, samotné nebo s vařenými bramborami.

Otevřít →
Hutná bramborová hmota s moukou ve světlé míse, navrchu opečená uzená slanina, smažená cibule a zakysaná smetana.
Polská národní jídla

Prażucha (ziemniaczane fusze) — kujavská bramborová hmota se slaninou

Prażucha je pokrm z Kujavska, při jehož přípravě se pšeničná mouka zapracuje do právě uvařených brambor. Energickým šťoucháním vznikne hutná, lepivá a mírně pružná hmota; mouka se propaří teplem brambor. Nejde o samostatné knedlíky, hmota při podávání získá tvar mísy.

Otevřít →
Miska krémově bílé králičí polévky s mrkví a kořenovou petrželí, vedle bramborová kaše s máslem.
Polská národní jídla

Barszcz biały na króliku po tokarsku — bílá králičí polévka z Tokar

Barszcz biały na króliku po tokarsku je krémově bílá polévka spojovaná s Tokary a okolím města Turek ve Velkopolsku. Vývar se vaří z králíka a polévkové zeleniny, okyselí se octem a dochutí smetanou, libečkem a vydatnou dávkou majoránky. Záklechtka z mouky a smetany mu dodá hladkou, lehce zahuštěnou konzistenci.

Otevřít →