Polská národní jídla

Żeberka w kapuście — kujawská vepřová žebra s kysaným zelím

Żeberka w kapuście je pokrm z Kujav, při kterém se vepřová žebra dusí společně s kysaným zelím, dokud zelí nezměkne a nezhoustne, ale stále si zachová viditelná vlákna. Žebra se nejprve opečou dozlatova a potom se pomalu dusí se zelím, cibulí, bobkovým listem, novým kořením a majoránkou. Podávejte horké jako hlavní chod, samotné nebo s vařenými bramborami.

Polská národní jídla
Sdílet
Široký pohled na opečená žebra uložená v kysaném zelí s viditelnými bobkovými listy.
Počet porcí 6 hlavních jídel
Velikost porce jedna šestina hotového jídla včetně kostí
Příprava 25 minut
Vaření přibližně 2 hodiny 25 minut včetně 10 minut odpočinku
Ingredience ↓
Stručně

Żeberka w kapuście — kujawská vepřová žebra s kysaným zelím

Żeberka w kapuście je pokrm z Kujav, při kterém se vepřová žebra dusí společně s kysaným zelím, dokud zelí nezměkne a nezhoustne, ale stále si zachová viditelná vlákna. Žebra se nejprve opečou dozlatova a potom se pomalu dusí se zelím, cibulí, bobkovým listem, novým kořením a majoránkou. Podávejte horké jako hlavní chod, samotné nebo s vařenými bramborami.

Polské ministerstvo zemědělství uvádí tento pokrm na seznamu tradičních produktů Kujavsko-pomořského vojvodství. Popis připomíná zimní přípravu kvašeného zelí s vepřovými žebry: maso se ochutí, opeče na sádle a poté dusí společně se zelím a kořením. Tento domácí recept zachovává typické rysy pokrmu a vystačí na šest porcí.

Pro charakteristickou kyselou chuť použijte kysané zelí, nikoli čerstvou hlávku. Vymačkejte přebytečný lák, ale zelí neproplachujte; trochu láku si nechte na závěrečné doladění chuti. Hotové jídlo má být šťavnaté a soudržné, ne vodnaté, se změklým zelím a masem, které jde snadno oddělit od kosti.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Vyberte masitá žebra s trochou tuku; velmi libové kousky mohou při dlouhém dušení vyschnout.
  • Ochucené maso zakryjte a nechte odpočívat v chladničce, ne při pokojové teplotě.
  • Rozdělte žebra mezi kostmi na kousky dlouhé 6–8 cm, které se pohodlně vejdou do hrnce.
  • Opékejte je po dávkách, aby zhnědla a nezačala se místo toho dusit v páře.
  • Tuk, který zůstane v hrnci, použijte ke změknutí cibule a dochucení zelí.
  • Vymačkejte přebytečný lák, ale zelí neproplachujte, aby si zachovalo svou typickou kyselost.
  • Udržujte jen mírné probublávání; prudký var může zelí příliš rozvařit.
  • Během dušení žebra jednou otočte, aby změkla rovnoměrně.
  • Pokud se hrnec vysušuje, přilijte trochu horké vody; hotové zelí má být šťavnaté a obalovat maso, ne plavat v tekutině.
  • Teplotu zkontrolujte čistým teploměrem v nejsilnější části masa, dál od kosti, a měkkost ověřte vidličkou.
Suroviny

Suroviny

Vepřová žebra

  • 1,6 kg masitých vepřových žeber s kostí, rozdělených mezi kostmi na kousky dlouhé 6–8 cm
  • 6 g jemné soli
  • 2 g čerstvě mletého černého pepře
  • 2 g sušené majoránky
  • 25 g vepřového sádla

Dušené zelí

  • 1 kg bílého kysaného zelí, vymačkaného, ale nepropláchnutého; lák si nechte
  • 300 g žluté cibule nakrájené na tenké plátky
  • 3 bobkové listy
  • 6 celých kuliček nového koření
  • 300 ml vody a další podle potřeby
  • Až 2 g jemné soli podle chuti
  • 1 g čerstvě mletého černého pepře
Postup

Postup

Postup

  1. Ochuťte žebra.Osušte je papírovou utěrkou. Vetřete do nich 6 g soli, 2 g pepře a majoránku. Zakryjte a dejte na 1 hodinu do chladničky. Během přípravy zelí a cibule udržujte maso v chladu.

  2. Připravte zelí.Kysané zelí vymačkejte nad hrnkem, zachyťte přebytečný lák a nechte si ho stranou. Zelí neproplachujte. Cibuli nakrájejte na tenké plátky a žebra případně rozdělte mezi kostmi na porce.

  3. Opečte žebra.V těžkém hrnci rozehřejte sádlo na středně vysokou teplotu. Žebra opékejte po dávkách, obracejte je kleštěmi a na každou dávku počítejte přibližně 8–10 minut. Opečené kousky odložte na čistý talíř.

  4. Změkčete cibuli.Snižte teplotu na střední. Cibuli opékejte ve zbylém tuku 6–8 minut za občasného míchání, až změkne a lehce zezlátne. Přidejte kysané zelí a 2 minuty míchejte, aby se prohřálo.

  5. Duste vše společně.Vraťte žebra do hrnce a zanořte je do zelí. Přidejte bobkový list, nové koření a 300 ml vody. Zakryjte a zahřejte jen k mírnému probublávání; potom ztlumte plamen a duste 1 hodinu 45 minut až 2 hodiny 30 minut. Žebra jednou otočte. Pokud se hrnec vysušuje, přilijte trochu horké vody. Zelí má být měkké a husté a maso se má snadno oddělovat od kosti. Čistým teploměrem změřte teplotu v nejsilnější části masa, dál od kosti: musí dosáhnout alespoň 63 °C a potom 3 minuty odpočívat.

  6. Dochuťte a podávejte.Vyjměte bobkový list a nové koření. Zelí ochutnejte a podle potřeby přidejte až 2 g soli, 1 g pepře nebo lžíci odloženého láku. Odstavte hrnec a nechte 10 minut odpočívat. Podávejte horká žebra se zelím; vařené brambory můžete nabídnout jako přílohu.

Stručně

Stručně

  • Počet porcí6 hlavních jídel
  • Velikost porcejedna šestina hotového jídla včetně kostí
  • Příprava25 minut
  • Vařenípřibližně 2 hodiny 25 minut včetně 10 minut odpočinku
  • Pasivní čas1 hodina chlazení po ochucení
  • Celkový časpřibližně 3 hodiny 50 minut
  • Obtížnostsnadná; většinu času se jídlo pomalu dusí
Výživové údaje a bezpečnost potravin

Výživové údaje a bezpečnost potravin

Jde o zaokrouhlené odhady pro vepřová žebra, kysané zelí, cibuli a sádlo; hodnoty ovlivní množství jedlého masa, tuk a slanost láku. Recept neuvádí hlavní alergeny, ale zkontrolujte etiketu zelí kvůli případným přidaným surovinám. Kupujte vepřové maso z kontrolovaného zdroje a uchovávejte je při teplotě nejvýše 4 °C. Po manipulaci se syrovým masem si umyjte ruce i náčiní a zabraňte křížové kontaminaci. Maso zahřejte alespoň na 63 °C a nechte 3 minuty odpočívat; potom pokračujte v dušení, dokud nebude měkké na vidličku. Zbytky uložte do mělkých nádob a do 2 hodin je zchlaďte při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3 dnů a ohřívejte jen jednou, dokud nebudou všude horké a napařující se.

Energie: přibližně 620 kcal

Sacharidy: přibližně 22 g

Bílkoviny: přibližně 35 g

Tuky: přibližně 40 g

Vláknina: přibližně 7 g

Sodík: přibližně 1 300 mg

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Hutná bramborová hmota s moukou ve světlé míse, navrchu opečená uzená slanina, smažená cibule a zakysaná smetana.
Polská národní jídla

Prażucha (ziemniaczane fusze) — kujavská bramborová hmota se slaninou

Prażucha je pokrm z Kujavska, při jehož přípravě se pšeničná mouka zapracuje do právě uvařených brambor. Energickým šťoucháním vznikne hutná, lepivá a mírně pružná hmota; mouka se propaří teplem brambor. Nejde o samostatné knedlíky, hmota při podávání získá tvar mísy.

Otevřít →
Miska krémově bílé králičí polévky s mrkví a kořenovou petrželí, vedle bramborová kaše s máslem.
Polská národní jídla

Barszcz biały na króliku po tokarsku — bílá králičí polévka z Tokar

Barszcz biały na króliku po tokarsku je krémově bílá polévka spojovaná s Tokary a okolím města Turek ve Velkopolsku. Vývar se vaří z králíka a polévkové zeleniny, okyselí se octem a dochutí smetanou, libečkem a vydatnou dávkou majoránky. Záklechtka z mouky a smetany mu dodá hladkou, lehce zahuštěnou konzistenci.

Otevřít →
Kašubské dušené kysané zelí s opečenou uzenou slaninou a měkkou cibulí v keramické misce; vedle leží dřevěná lžíce.
Polská národní jídla

Szmórowónô kapùsta — kašubské dušené kysané zelí s uzenou slaninou

Szmórowónô kapùsta je kašubské jídlo z kysaného zelí dušeného s uzenou slaninou a cibulí. Zelí změkne a spojí se, přitom si zachová mírnou kvasnou kyselost; bobkový list a nové koření dodají teplou vůni.

Otevřít →