Name: Polský dušený pokrm z kysaného zelí, jáhel a bílých fazolí (Kapusta z grochem i kaszą jaglaną)
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 700 g kysaného bílého zelí, scezeného a nahrubo nakrájeného; 300 ml vody na předvaření zelí; 120 g žluté cibule, nakrájené na kostičky; 120 g mrkve, najemno nastrouhané; 15 ml řepkového oleje; 150 g suchých jáhel, propláchnutých; 350 ml horké vody, případně až dalších 250 ml; 20 g sušených hub; 250 ml horké vody na namočení hub; 2 bobkové listy; 3 kuličky nového koření; 1 g kmínu; 1 g mletého černého pepře; 480 g uvařených velkých bílých fazolí Jaś nebo máslových fazolí, scezených a propláchnutých; 20 ml za studena lisovaného lněného oleje; 0–3 g jemné soli, jen podle chuti

Širší záběr na jídlo „Polský dušený pokrm z kysaného zelí, jáhel a bílých fazolí (Kapusta z grochem i kaszą jaglaną)“ podávané na stole.

Počet porcí 6

Velikost porce přibližně 350 g

Stravování bez masa a mléčných výrobků; suroviny jsou přirozeně bezlepkové

Příprava 25 minut

Ingredience ↓

Přehled

Polský dušený pokrm z kysaného zelí, jáhel a bílých fazolí (Kapusta z grochem i kaszą jaglaną)

Úvod: Tento hustý, lehce nakyslý pokrm spojuje kysané zelí, měkké jáhly a velké bílé fazole s houbami a závěrečnou kapkou lněného oleje.

Jídlo je spojováno s vesnicí Cygany a kuchyní Lasowiaků v Podkarpatském vojvodství, kde se podává také jako bezmasý pokrm na Štědrý večer. Polské ministerstvo zemědělství popisuje tradiční postup: nejprve krátce povařit zelí, přidat jáhly, potom již uvařené fazole „groch Jasiek“ a nakonec lněný olej. Houby jsou volitelné.

V polských názvech jídel označuje Jaś či Jasiek velkou bílou fazoli, proto tento recept používá uvařené bílé fazole, nikoli hrách. Místní recept na Wigilii potvrzuje kysané zelí a houby. Oficiální záznam neuvádí přesné množství; následující odměřené dávky na šest porcí jsou praktickou domácí verzí, která zachovává hlavní suroviny i pořadí přípravy.

Podávejte horké jako sytý hlavní chod nebo spolu s dalšími bezmasými jídly štědrovečerní večeře. Směs má být hustá, ale vláčná, s viditelnými proužky zelí, zrny jáhel a celými fazolemi. Za studena lisovaný lněný olej vmíchejte až po vypnutí plotny, aby si zachoval svěží, lehce oříškovou vůni.

Tipy

Zachovejte mírně nakyslou chuť zelí; propláchněte ho jen tehdy, pokud je mimořádně slané.
Jáhly propláchněte v jemném sítku, aby zůstaly sypké.
Pro dodržení času použijte již uvařené fazole. Suché fazole Jaś je třeba předem namočit a zvlášť uvařit doměkka.
Pokud se tekutina vstřebá dřív, než jáhly změknou, přilijte trochu horké vody.
Po přidání fazolí míchejte opatrně, aby zůstaly celé.
Lněný olej vmíchejte až po vypnutí ohně.
Před solením ochutnejte: zelí a fazole z konzervy už mohou být slané.

Suroviny

Zelí a zelenina

700 g kysaného bílého zelí, scezeného a nahrubo nakrájeného
300 ml vody na předvaření zelí
120 g žluté cibule, nakrájené na kostičky
120 g mrkve, najemno nastrouhané
15 ml řepkového oleje

Jáhly a houby

150 g suchých jáhel, propláchnutých
350 ml horké vody, případně až dalších 250 ml
20 g sušených hub
250 ml horké vody na namočení hub
2 bobkové listy
3 kuličky nového koření
1 g kmínu
1 g mletého černého pepře

Fazole a dokončení

480 g uvařených velkých bílých fazolí Jaś nebo máslových fazolí, scezených a propláchnutých
20 ml za studena lisovaného lněného oleje
0–3 g jemné soli, jen podle chuti

Postup

Namočte houby.Sušené houby zalijte 250 ml horké vody a nechte 15 minut stát. Vyjměte je a nasekejte; tekutinu přeceďte přes jemné sítko a uchovejte.
Předvařte zelí.Do těžkého hrnce dejte zelí a 300 ml vody. Přiveďte k varu a bez poklice vařte 10 minut, až zelí začne měknout.
Přidejte zeleninu a koření.V malé pánvi zahřejte řepkový olej. Cibuli a mrkev opékejte na středně mírném ohni 6–8 minut doměkka, ale nenechte je zhnědnout. Přidejte je do hrnce s houbami, přecezenou houbovou vodou, bobkovým listem, novým kořením, kmínem a pepřem. Vařte 10 minut.
Uvařte jáhly.Proplachujte je, dokud voda nebude téměř čirá. Vmíchejte je do zelí s 350 ml horké vody a znovu přiveďte k varu. Přiklopte a mírně vařte 18–22 minut; jednou či dvakrát opatrně promíchejte. Pokud se směs vysuší dřív, než jáhly změknou, přilijte trochu horké vody.
Prohřejte fazole.Jakmile jsou jáhly měkké bez moučného tvrdého středu a směs je hustá, ale vláčná, opatrně vmíchejte scezené fazole. Vařte 5–7 minut, až je celý pokrm horký. Před solením ochutnejte.
Dokončete lněným olejem.Vypněte plotnu a vyjměte bobkové listy. Vmíchejte lněný olej, přiklopte a nechte 10 minut odpočinout. Podávejte horké; zelí má být patrné, jáhly měkké a fazole celé.

Výživa a alergeny

Energiepřibližně 320 kcal na porci
Bílkovinypřibližně 11 g
Tukypřibližně 9 g
Nasycené tukypřibližně 1 g
Sacharidypřibližně 51 g
Cukrypřibližně 7 g
Vlákninapřibližně 12 g

Základní suroviny neobsahují běžné hlavní alergeny, přesto zkontrolujte etikety konzervovaných fazolí a sušených hub. Jáhly a fazole jsou přirozeně bez lepku; možné křížové kontaminace závisí na výrobku. Hodnoty jsou odhadované a obsah sodíku se liší podle zelí a fazolí. Používejte pouze plně uvařené fazole; suché předem namočte a uvařte zvlášť podle pokynů na obalu.

Výživa a alergeny

Podávání a skladování: Podávejte v mělkých miskách. Pokrm má držet na lžíci, ale zůstat vláčný; při ohřívání přidejte trochu horké vody, pokud příliš zhoustl. Hodí se jako jednoduché hlavní jídlo nebo k dalším bezmasým pokrmům na Štědrý večer.

Podávání a skladování: Zbytky uložte do mělkých nádob a dejte do chladničky do 2 hodin, případně do 1 hodiny, pokud je okolní teplota nad 32,2 °C. Uchovávejte při 4 °C nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů. Prohřejte tak, aby střed dosáhl 74 °C / 165 °F. Suché fazole Jaś můžete uvařit den předem, rychle zchladit a uložit do chladničky; syrové suché fazole do tohoto krátkého vaření nikdy nepřidávejte.

Sodík: přibližně 850 mg

Polský dušený pokrm z kysaného zelí, jáhel a bílých fazolí (Kapusta z grochem i kaszą jaglaną)

Tipy

Suroviny

Zelí a zelenina

Jáhly a houby

Fazole a dokončení

Postup

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

Polská národní jídla

Kapusta ziemniaczana (polská kyselá bramborová polévka s fazolemi)

Kapusta wigilijna po Pysznicku (pysznický štědrovečerní zelňačkový pokrm)

Pierogi pilzneńskie z borówkami (pilzenské pirohy s lesními borůvkami)