Tocăniță poloneză de varză murată, mei și fasole albă (Kapusta z grochem i kaszą jaglaną)

Introducere: Această tocăniță groasă, ușor acrișoară, îmbină varza murată, meiul fraged și boabele mari de fasole albă cu ciuperci și ulei de in adăugat la final.

Preparatul este asociat cu satul Cygany și cu bucătăria lasowiacă din voievodatul Subcarpatia, unde se servește și ca mâncare fără carne în Ajunul Crăciunului. Ministerul polonez al Agriculturii descrie ordinea tradițională: varza se opărește mai întâi, apoi se adaugă meiul, fasolea „groch Jasiek” deja fiartă și, la final, uleiul de in. Ciupercile sunt opționale.

În denumirile culinare poloneze, Jaś sau Jasiek desemnează o fasole albă mare; de aceea, rețeta folosește fasole albă fiartă, nu mazăre. O rețetă locală de Wigilia confirmă folosirea verzei fermentate și a ciupercilor. Înregistrarea oficială nu dă gramaje; cantitățile de mai jos, pentru șase porții, alcătuiesc o variantă practică de casă, păstrând ingredientele și succesiunea de bază.

Servește preparatul fierbinte ca fel principal sățios sau alături de alte mâncăruri fără carne pentru Ajun. Amestecul trebuie să fie gros, dar zemos, cu fâșii de varză, boabe de mei și fasole întreagă vizibile. Încorporează uleiul de in presat la rece după ce oprești focul, pentru a-i păstra aroma proaspătă, ușor asemănătoare nucilor.

Sfaturi

Păstrează aciditatea blândă a verzei murate; clătește-o numai dacă este foarte sărată.
Spală meiul într-o sită fină pentru ca boabele să rămână mai bine separate.
Pentru acest timp de gătire, folosește fasole deja fiartă. Fasolea Jaś uscată trebuie hidratată și fiartă separat până se înmoaie complet.
Dacă lichidul s-a absorbit înainte ca meiul să fie fraged, adaugă puțină apă fierbinte.
Amestecă ușor după ce pui fasolea, ca boabele să rămână întregi.
Adaugă uleiul de in numai după ce oprești focul.
Gustă înainte de a pune sare: varza murată și fasolea la conservă pot fi deja sărate.

Ingrediente

Varză și legume

700 g varză albă murată, scursă și tocată grosier
300 ml apă pentru fierberea inițială
120 g ceapă galbenă, tăiată cubulețe
120 g morcov, ras fin
15 ml ulei de rapiță

Mei și ciuperci

150 g mei uscat, clătit
350 ml apă fierbinte, plus până la 250 ml dacă este nevoie
20 g ciuperci uscate
250 ml apă fierbinte pentru hidratarea ciupercilor
2 foi de dafin
3 boabe de ienibahar
1 g semințe de chimen
1 g piper negru măcinat

Fasole și finisare

480 g fasole albă mare Jaś sau fasole lima fiartă, scursă și clătită
20 ml ulei de in presat la rece
0–3 g sare fină, numai dacă este nevoie după ce guști

Mod de preparare

Hidratează ciupercile.Toarnă 250 ml apă fierbinte peste ele și lasă-le 15 minute. Scoate-le și toacă-le; strecoară lichidul printr-o sită fină și păstrează-l.
Înmoaie varza.Pune varza murată și 300 ml apă în oala grea. Adu la fierbere și gătește fără capac 10 minute, până când varza începe să se înmoaie.
Adaugă legumele și condimentele.Încinge uleiul de rapiță într-o tigaie mică. Gătește ceapa și morcovul la foc mediu-mic 6–8 minute, până se înmoaie, fără să se rumenească. Pune-le în oală împreună cu ciupercile, lichidul strecurat, dafinul, ienibaharul, chimenul și piperul. Fierbe ușor 10 minute.
Fierbe meiul.Clătește-l până când apa devine aproape limpede. Încorporează-l în varză cu 350 ml apă fierbinte și adu din nou la fierbere. Acoperă și fierbe la foc mic 18–22 de minute, amestecând o dată sau de două ori. Dacă baza se usucă înainte ca meiul să fie fraged, adaugă puțină apă fierbinte.
Încălzește fasolea.Când meiul este fraged, fără miez făinos și tare, iar amestecul este gros, dar zemos, încorporează cu grijă fasolea scursă. Fierbe 5–7 minute, până când totul este foarte fierbinte. Gustă înainte de a adăuga sare.
Încheie cu ulei de in.Oprește focul și scoate foile de dafin. Încorporează uleiul de in, acoperă și lasă 10 minute. Servește fierbinte; varza trebuie să rămână vizibilă, meiul fraged și fasolea întreagă.

Servire și păstrare

Sfaturi practice

Servire și păstrare

Servește în boluri puțin adânci. Tocănița trebuie să stea pe lingură, dar să rămână zemoasă; dacă se îngroașă la reîncălzire, adaugă puțină apă fierbinte. Este potrivită ca fel principal simplu sau alături de alte preparate fără carne din Ajun.

Servire și păstrare

Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în cel mult 2 ore sau într-o oră dacă temperatura ambiantă depășește 32,2 °C. Păstrează la cel mult 4 °C și consumă în 3–4 zile. Reîncălzește până când centrul ajunge la 74 °C / 165 °F. Fasolea Jaś uscată poate fi fiartă cu o zi înainte, răcită rapid și păstrată la frigider; nu adăuga niciodată fasole uscată crudă în această fierbere scurtă.

Nutriție și alergeni

Energieaproximativ 320 kcal per porție
Proteineaproximativ 11 g
Grăsimiaproximativ 9 g
Grăsimi saturateaproximativ 1 g
Carbohidrațiaproximativ 51 g
Zaharuriaproximativ 7 g
Fibreaproximativ 12 g

Ingredientele de bază nu conțin alergeni majori obișnuiți, dar verifică etichetele fasolei la conservă și ale ciupercilor uscate. Meiul și fasolea nu conțin gluten în mod natural; contaminarea încrucișată depinde de produs. Valorile sunt estimative, iar sodiul variază în funcție de varză și fasole. Folosește numai fasole fiartă complet; hidratează și fierbe separat fasolea uscată conform instrucțiunilor de pe ambalaj.

Tocăniță poloneză de varză murată, mei și fasole albă (Kapusta z grochem i kaszą jaglaną)

Sfaturi

Ingrediente

Varză și legume

Mei și ciuperci

Fasole și finisare

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire și păstrare

Servire și păstrare

Nutriție și alergeni

Preparate naționale poloneze

Kapusta ziemniaczana (supă poloneză acrișoară de cartofi și fasole)

Kapusta wigilijna po Pysznicku (varză murată de Ajun, în stilul Pysznica)

Pierogi pilzneńskie z borówkami (pierogi din Pilzno cu afine sălbatice)