Imbramowska kapusta na żurze: lehká polská zelná polévka

Nechte zelí vykvasit a zkontrolujte hoSmíchejte nakrájené zelí se solí, žitným żurem a 250 ml teplé vody. Pevně ho napěchujte do čisté nádoby určené pro potraviny, závažím ho zatlačte pod hladinu a nádobu zakryjte podle její konstrukce tak, aby mohl unikat plyn. Nechte kvasit 12–24 hodin při 20–22 °C. Zkalibrujte pH metr pufry a změřte reprezentativní vzorek nálevu. Zelí použijte pouze tehdy, když pH do 24 hodin klesne na 4,6 nebo méně. Vyhoďte ho při vyšším pH, pokud se zřetelně nekyselí nebo pokud se objeví plíseň, neobvyklé zbarvení či hnilobný zápach. Neochutnávejte dávku, která kontrolou neprošla.

Uvařte a slijte bramboryOloupané brambory vložte do středního hrnce a zalijte odměřenými 1,8 l vody. Přiveďte k varu, potom stáhněte plamen a vařte mírným varem asi 18–25 minut, dokud do nich nůž nepronikne s lehkým odporem. Dobře slijte a vodu vylijte.

Vyškvařte vepřové sádloZatímco se vaří brambory, vložte kostičky sádla do malé pánve a škvařte je 10–12 minut na středně nízkém ohni. Občas promíchejte, až budou kousky zlaté a křupavé a tuk se vyškvaří. Uchovejte škvarky i tuk. Syrové vepřové sádlo držte odděleně od hotových jídel a po manipulaci si umyjte ruce i náčiní.

Povařte řídkou zelnou polévkuZelí, které prošlo kontrolou pH, přesuňte i se vším kvašeným nálevem do velkého hrnce. Přilijte 900 ml čerstvé vody. Přiveďte k varu, ztlumte a mírně vařte 20–25 minut, dokud zelí nezměkne, ale jeho tenké proužky zůstanou viditelné. Zpočátku nepřisolujte: všech 16 g odměřené soli už je v kvašeném zelí.

Podávejte s bramborami a škvarkyŘídkou zelnou polévku rozdělte do misek. Čerstvě uvařené brambory podávejte vedle nebo na stejném talíři. Přelijte je vyškvařeným tukem, přidejte křupavé škvarky a posypte petrželí brambory i polévku. Podávejte horké.