Polská národní jídla

Kujavské bramborové noky s čerstvým sýrem (Kluski ziemniaczane z białym serem)

Kluski ziemniaczane z białym serem jsou rustikální bramborové noky z polského Kujavsko-pomořského vojvodství. Syrové brambory se najemno nastrouhají a spojí s vejcem a moukou. Husté, lepivé těsto se pak po lžících vkládá do mírně vroucí vody. Noky mají nepravidelný domácí tvar a podávají se s rozdrobeným čerstvým sýrem, křupavým vepřovým bůčkem a cibulí.

Polská národní jídla
Sdílet
Široká mísa rustikálních bramborových noků s bílým tvarohem, zlatavou slaninou a cibulí.
Počet porcí 4
Porce čtvrtina noků, sýra a směsi bůčku s cibulí, přibližně 450 g na talíři
Příprava 30 minut
Vaření 30 minut
Ingredience ↓
Rychlý přehled

Kujavské bramborové noky s čerstvým sýrem (Kluski ziemniaczane z białym serem)

Kluski ziemniaczane z białym serem jsou rustikální bramborové noky z polského Kujavsko-pomořského vojvodství. Syrové brambory se najemno nastrouhají a spojí s vejcem a moukou. Husté, lepivé těsto se pak po lžících vkládá do mírně vroucí vody. Noky mají nepravidelný domácí tvar a podávají se s rozdrobeným čerstvým sýrem, křupavým vepřovým bůčkem a cibulí.

Polské ministerstvo zemědělství a rozvoje venkova zařadilo pokrm 18. července 2016 na seznam tradičních výrobků pro Kujavsko-pomořské vojvodství. Regionální popis vyzdvihuje syrové strouhané brambory, nepravidelné noky, bílý tvarohový sýr z kravského mléka a vepřové škvarky. Podklady k zápisu uvádějí domácí recepturu z brambor, sýra, bůčku, cibule, vejce, mouky a soli a také různé poměry a přílohy. Bramborová jídla jsou v Polsku běžná; tato verze ze syrových strouhaných brambor je ale spojená s tradicí Kujavska a Pomoří. V jiných oblastech se těsto připravuje také z vařených brambor.

Tento odměřený domácí postup vystačí na čtyři porce. Nastrouhané brambory nechte krátce okapat a škrob usazený na dně misky vraťte zpět do směsi. Těsto se tak spojí, ale nebude vodnaté. Začněte se 150 g mouky a dalších nejvýše 30 g přidejte jen tehdy, když se zkušební nok rozpadne. Uvařené noky mají držet tvar a být lehce pružné; kousky sýra, bůčku a cibule by měly zůstat viditelné. Těsto obsahuje syrové vejce a mouku, proto noky důkladně uvařte.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Vyberte moučné brambory a nastrouhejte je najemno. Syrové strouhané brambory jsou pro tuto regionální verzi typické.
  • Brambory nechte krátce okapat a usazený škrob potom vmíchejte zpět.
  • Začněte se 150 g mouky a uvařte jeden zkušební nok. Pokud se rozpadá, přidávejte odloženou mouku po 10 g, nejvýše dalších 30 g.
  • Těsto má být husté a lepivé, ne hladké jako těsto na hnětení. Noky nechte nepravidelné.
  • Bůček opečte dozlatova a cibuli změkčete ve vypečeném tuku. Přebytečný tuk slijte a asi 1 lžíci ponechte na promíchání s noky.
  • Vařte po dávkách, aby měly noky prostor vyplavat. Mezi dávkami namočte lžíci.
  • Syrové těsto neochutnávejte. Čistým vpichovým teploměrem změřte střed největšího noku; musí dosáhnout alespoň 71 °C.
Suroviny

Suroviny

Bramborové noky

  • 1 kg syrových moučných brambor, oloupaných
  • 1 velké vejce
  • 150 g pšeničné mouky, při rozpadu zkušebního noku až o 30 g navíc
  • 8 g jemné soli do těsta
  • 5 l vody na vaření
  • 20 g soli do vody

Sýr a směs bůčku

  • 500 g polského čerstvého sýra typu twaróg, polotučného, pasterovaného a rozdrobeného
  • 200 g uzeného vepřového bůčku, nakrájeného na kostičky
  • 1 velká žlutá cibule, nadrobno nasekaná
Postup

Postup

Postup

  1. Nastrouhejte a nechte okapat brambory.Oloupejte 1 kg brambor a najemno je nastrouhejte do mísy. Přesuňte je do jemného síta nad druhou mísou a nechte 5 minut okapat. Čirou tekutinu slijte a škrob usazený na dně vraťte k bramborám.

  2. Smíchejte těsto a vyzkoušejte ho.Přidejte 1 vejce, 150 g mouky a 8 g soli. Míchejte, až vznikne husté a lepivé těsto, které na lžíci drží malý měkký kopeček. V mírně vroucí vodě uvařte jeden zkušební nok. Pokud se rozpadne, vmíchejte zbylou mouku po 10 g, nejvýše dalších 30 g. Syrové těsto neochutnávejte.

  3. Opečte bůček a cibuli.Zatímco brambory okapávají a voda se ohřívá, opékejte 200 g bůčku na velké pánvi na středním plameni 8–10 minut, až bude propečený a křupavý. Přidejte cibuli a opékejte dalších 5–7 minut, až změkne a lehce zezlátne. Přebytečný tuk slijte, na pánvi nechte asi 1 lžíci a směs udržujte teplou.

  4. Vkládejte těsto do vody.V 6litrovém hrnci přiveďte k varu 5 l vody s 20 g soli. Poté snižte plamen, aby voda zůstala v živém, ale mírném varu. Namočte polévkovou lžíci do horké vody a po dávkách z ní spouštějte nepravidelné porce těsta o velikosti 3–4 cm. Noky přichycené ke dnu jednou opatrně uvolněte.

  5. Uvařte noky doměkka.Jakmile vyplavou, vařte je ještě 3–4 minuty. Čistým okamžitým teploměrem změřte střed jednoho z největších noků: musí dosáhnout alespoň 71 °C a být pevný, nikoli syrový či mazlavý. Vyjměte noky děrovanou naběračkou a nechte je dobře okapat. Stejně uvařte zbytek těsta.

  6. Promíchejte a podávejte.Horké noky promíchejte s odloženou lžící tuku. Přidejte 500 g rozdrobeného twarógu a směs bůčku s cibulí tak, aby sýr i křupavé kousky zůstaly viditelné. Před případným dosolením ochutnejte a ihned podávejte.

Rychlý přehled

Rychlý přehled

  • Počet porcí4
  • Porcečtvrtina noků, sýra a směsi bůčku s cibulí, přibližně 450 g na talíři
  • Příprava30 minut
  • Vaření30 minut
  • Odpočinek5 minut na okapání nastrouhaných brambor
  • Celkový čas65 minut
  • Obtížnoststřední; je třeba nastrouhat brambory a zkontrolovat hustotu těsta
Výživové údaje a alergeny

Výživové údaje a alergeny

Obsahuje pšenici/lepek, vejce, mléko v twarógu a vepřové maso. Syrové vejce, mouku a nastrouhané syrové brambory držte odděleně od potravin připravených k jídlu. Po práci se syrovým těstem umyjte struhadlo, mísu a ruce. Těsto před uvařením neochutnávejte; noky důkladně provařte, zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte na 74 °C. Na etiketách baleného bůčku a twarógu zkontrolujte uvedené alergeny a přídatné látky.

Energie: přibližně 680 kcal na porci

Bílkoviny: přibližně 40 g

Tuky: přibližně 22 g

Nasycené tuky: přibližně 8 g

Sacharidy: přibližně 82 g

Vláknina: přibližně 7 g

Sodík: přibližně 1 350 mg

Základ odhadu: čtvrtina receptu, přibližně 450 g na talíři; hodnoty se mění podle brambor, tučnosti twarógu, výrobku z bůčku a množství slitého tuku

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Půlměsíčky pierogů s krémovou náplní z bílého sýra a křupavými vepřovými škvarky.
Polská národní jídla

Kujavské pierogi s bílým sýrem (Kujawskie pierogi z serem)

Kujawskie pierogi z serem jsou půlměsíčky z jemného, lehce soleného pšeničného těsta plněné hustým krémovým polským čerstvým sýrem twaróg. Okraje se pečlivě spojují a často se zaplétají do ozdobného lemu. Pierogi vařte po menších dávkách, aby zůstaly měkké a nerozlepily se.

Otevřít →
Kociewský bramborový pieróg s tvarožkovým středem, slaninou a cibulí.
Polská národní jídla

Kociewský bramborový pieróg s gomółkou z twarogu (Pieróg z gomółką z Kociewia)

Pieróg z gomółką z Kociewia je velký, podlouhlý oválný bramborový pieróg z oblasti Kociewie na severu Polska. Obal se připravuje z velmi jemně nastrouhaných syrových brambor a uprostřed ukrývá pevnou porci polského čerstvého sýra twaróg. Brambory se před tvarováním vymačkají; škrob, který se usadí na dně odstáté tekutiny, se pak vrátí do bramborové směsi. Pieróg se vaří mírným varem, dokud není silná bramborová vrstva měkká v celém průřezu.

Otevřít →
Kašubské bramborové knedlíčky s uzeným vepřovým masem a cibulí.
Polská národní jídla

Kašubské bramborové knedlíčky (Kaszubskie kluski ziemniaczane)

Kaszubskie kluski ziemniaczane jsou malé kulaté bramborové knedlíčky z Kašubska v Pomořském vojvodství na severu Polska. Polské ministerstvo zemědělství zapsalo hotový pokrm 1. července 2007 na Seznam tradičních produktů. Popis uvádí světle žlutou až světle hnědou barvu, pevnou konzistenci a chuť i vůni vařených brambor. Přesné množství surovin ani úplný postup ale nezveřejňuje.

Otevřít →