Name: Chupe de camarones arequipeño
Prep time: 35 min
Cook time: 69 min
Total time: 104 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 900 g celé říční krevety — očištěné; hlavy a krunýře na vývar, oloupané ocásky přibližně 420 g; 1200 ml voda — na vývar; 30 ml rostlinný olej; 140 g červená cibule — najemno nakrájená; 18 g česnek — najemno nakrájený; 35 g pasta ají panca; 160 g rajčata — nakrájená; 350 g žluté brambory — oloupané, 3cm kousky; 150 g čerstvá kukuřičná zrna — choclo nebo obdobná škrobnatější kukuřice; 90 g rýže — syrová, propláchnutá; 120 g bob obecný — vyloupaná zrna; 120 g zelený hrášek — vyloupaný; 6 g jemná sůl; 2 g sušené oregano; 7 g listy huacatay — nasekané; 240 ml neslazené zahuštěné mléko — evaporované, nikoli sladké kondenzované; 150 g queso fresco — pasterovaný čerstvý sýr, na kostky; 4 kusy velká vejce — uvařená natvrdo zvlášť

Chupe de camarones arequipeño – arequipská krémová polévka z říčních krevet

Počet porcí 4 velké misky polévky

Příprava 35 minut

Vaření a pečení 69 minut

Pasivní čas 0 minut

Celkem 104 minut

Ingredience ↓

Přehled

Chupe de camarones arequipeño – arequipská krémová polévka z říčních krevet

Chupe de camarones patří do kuchyně Arequipy a jejích picanterías. Hustší polévka staví na říčních krevetách; chuť se nejdříve získá z jejich hlav a krunýřů. Po přecezení se do vývaru přidávají brambory, rýže, kukuřice a další zelenina.

Ají panca v cibulovo-rajčatovém základu přidává polévce červený odstín a hloubku. Choclo je peruánská kukuřice s většími zrny a jiné chuti než běžná cukrová kukuřice. Huacatay a oregano poskytují bylinnou vůni; mléko a queso fresco se přidávají až k závěru, aby se polévka nesrazila.

Očištěné krevetí ocásky ponechte v lednici, dokud není základ skoro hotový. Potřebují krátkou tepelnou úpravu a jejich bezpečnou teplotu je nutné změřit. Vejce uvařte natvrdo zvlášť: každá ze čtyř misek dostane jedno vejce.

Ingredience

Krevety a vývar

900 g celé říční krevety — očištěné; hlavy a krunýře na vývar, oloupané ocásky přibližně 420 g
1200 ml voda — na vývar

Polévkový základ

30 ml rostlinný olej
140 g červená cibule — najemno nakrájená
18 g česnek — najemno nakrájený
35 g pasta ají panca
160 g rajčata — nakrájená
350 g žluté brambory — oloupané, 3cm kousky
150 g čerstvá kukuřičná zrna — choclo nebo obdobná škrobnatější kukuřice
90 g rýže — syrová, propláchnutá
120 g bob obecný — vyloupaná zrna
120 g zelený hrášek — vyloupaný
6 g jemná sůl
2 g sušené oregano
7 g listy huacatay — nasekané

Na dokončení

240 ml neslazené zahuštěné mléko — evaporované, nikoli sladké kondenzované
150 g queso fresco — pasterovaný čerstvý sýr, na kostky
4 kusy velká vejce — uvařená natvrdo zvlášť

Postup

Připravte krevetí vývar.Hlavy a krunýře z 900 g očištěných říčních krevet vložte do hrnce s 1200 ml vody. Zvolna vařte 15 minut a přitlačujte krunýře k okraji. Přes jemné sítko sceďte, tuhé části vyhoďte a oloupané ocásky nechte v chladu. Vývar nesmí obsahovat úlomky krunýře. Čas: 15 minut.
Orestujte základ.Ve velkém čistém hrnci rozehřejte 30 ml oleje. Na středním stupni 5 minut měkčete 140 g cibule, 3 minuty restujte 18 g česneku a 35 g ají panca, poté přidejte 160 g rajčat a 4 minuty mírně vařte. Cibule má být měkká, chilli bez syrové štiplavé vůně. Čas: 12 minut.
Povařte rýži a zeleninu.Přilijte přecezený vývar, přidejte 90 g rýže, 350 g brambor a 150 g choclo. Mírně vařte 15 minut; pak přidejte 120 g bobů a 120 g hrášku a pokračujte dalších 10 minut. Občas zamíchejte ode dna. Rýže i luštěniny musejí změknout a brambory jdou propíchnout nožem. Čas: 25 minut.
Uvařte vejce.Současně dejte čtyři vejce do menšího hrnce pod vodu, vařte je 10 minut, ochlaďte pod tekoucí studenou vodou, oloupejte a na čistém prkénku rozpulte. Žloutky i bílky musí být plně sražené. Čas: 10 minut.
Krátce uvařte krevetí ocásky.Do mírně vařící polévky vložte chlazené oloupané ocásky. Míchejte opatrně 4 minuty a na silném ocásku změřte nejméně 63 °C. Maso krevet má být pevné a neprůsvitné. Čas: 4 minuty.
Zjemněte polévku.Stáhněte teplotu a vmíchejte 240 ml neslazeného zahuštěného mléka, 150 g queso fresco, 6 g soli, 2 g oregana a 7 g huacatay. Zahřívejte 3 minuty bez prudkého varu. Do čtyř misek rozdělte polévku a každé přidejte jedno uvařené vejce. Vývar má být hladký a krémový, bez sraženin. Čas: 3 minuty.

Praktické informace

Praktické rady

Polévku podávejte horkou v hlubokých miskách, s jedním vejcem na porci. Po přidání neslazeného zahuštěného mléka a queso fresco ji již prudce nevařte, jinak se může mléčná část oddělit. Předem lze připravit a scedit krevetí vývar, ale samotné ocásky patří do hotové polévky až na konci. Zbytky rychle ochlaďte v mělkých nádobách a do dvou hodin přesuňte do lednice. Při ohřívání je prohřejte důkladně, bez dlouhého prudkého varu po přidání mléka.

Kontrolní body

Mléčná část se srazíPolévka po přidání mléka a sýra příliš vřela. Snižte plamen a ohřívejte jen zvolna.
Krevety jsou tuhéV polévce se vařily zbytečně dlouho. Ocásky přidávejte až na poslední čtyři minuty a kontrolujte teplotu.

Výživové hodnoty na jedna miska o objemu přibližně 650 ml

Velikost porcejedna miska o objemu přibližně 650 ml
Kaloriepřibližně 630 kcal
Sacharidy47 g
Bílkoviny41 g
Tuky30 g
Vláknina7 g
Sodíkpřibližně 1120 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Jídlo obsahuje korýše, mléko a vejce. Krevety kupujte dobře chlazené; vyloupané ocásky skladujte nejvýše při 4 °C a oddělte syrové korýše od hotových potravin. Nejsilnější ocásek musí dosáhnout 63 °C. Vejce uvařte úplně natvrdo. Zbytky do dvou hodin zchlaďte a před dalším podáváním důkladně prohřejte.

Závěr

Výsledek: Vydatná polévka z Arequipy s říčními krevetami, kukuřicí choclo, bramborami, rýží, mlékem, sýrem a vejcem.
Rozhodující postup: Polévka po přidání mléka a sýra příliš vřela. Snižte plamen a ohřívejte jen zvolna.