Lechona Tamareña z Támary

Domluvte přípravu u řezníka a namočte hrách Požádejte řezníka o očištění a ořezání celé kůže a o přípravu tváře nebo masa z hlavy. Syrové vepřové uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a odděleně od hotových jídel. Hrách namáčejte 8–12 hodin v chladničce, ne při pokojové teplotě. Sceďte ho a vodu vylijte.

Uvařte hrách, rýži a maso odděleně Scezený hrách vařte v čerstvé vodě doměkka a sceďte. Propláchnutou rýži uvařte zvlášť a rozprostřete na mělký tác, aby rychle vychladla. Rozpalte olej nebo tuk a po dávkách opečte plec a tvář. Přidejte cibulku a česnek; až změknou, vmíchejte kmín, pepř a část soli. Smíchejte vepřové s uvařeným hrachem a rýží. Jen pokud směs působí suše, přidejte trochu horkého nesoleného vývaru. Náplň rozložte do mělkých nádob, rychle zchlaďte a do sestavení uchovávejte v chladničce.

Kůži naplňte volně a uzavřete Předehřejte troubu na 163°C. Kůži osušte a vnitřní stranu lehce osolte částí odměřené soli. Vychlazenou náplň vložte bez pěchování; ponechte prostor pro mírné zvětšení rýže a hrachu i pro proudění tepla. Vytvarujte kompaktní balíček připomínající prase, do náplně zahrňte maso z hlavy a otvor pevně sešijte nebo svažte potravinářským provázkem. Položte spojem dolů na rošt v pekáči.

Pečte, dokud střed nedosáhne bezpečné teploty Pečte při 163°C asi 3½–4 hodiny jako první odhad, bezpečnost ale neposuzujte jen podle času. Čistým teploměrem změřte střed náplně na několika místech. Všude musí dosáhnout nejméně 74°C. Pokud ne, pokračujte v pečení a znovu měřte. Když kůže tmavne příliš rychle, volně ji přikryjte fólií, dokud se střed nedopeče.

Dopečte kůži dokřupava, nechte odpočinout a krájejte Teprve když náplň dosáhne 74°C, zvyšte teplotu trouby na 230°C a pečte asi 10–20 minut, aby kůže zkřupavěla; hlídejte ji, aby se nespálila. Nechte pečeni 20 minut odpočinout. Krájejte napříč tak, aby každá porce obsahovala kůži, vepřové, rýži a žlutý hrách. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte.