Sancocho de guandú

Namočte guandú a připravte solené maso Večer předem zalijte sušený guandú dostatkem studené vody a nechte jej alespoň 8 hodin namáčet v lednici. Sceďte a propláchněte. Solené hovězí opláchněte a namáčejte v chladu podle pokynů prodejce; sceďte a nakrájejte na větší kusy. Syrové maso držte odděleně od zeleniny.

Začněte vařit hrách a maso Do velkého těžkého hrnce vložte guandú, žebra, odsolené hovězí a 3,5 l čerstvé vody. Přiveďte k varu, seberte pěnu a snižte teplotu na mírný var. Vařte částečně přikryté asi 1½–2 hodiny, dokud hrách a maso téměř nezměknou. Podle potřeby přilijte horkou vodu, aby byly suroviny ponořené.

Připravte hogao Na mírném ohni zahřejte olej s achiote, až získá oranžovočervenou barvu; nenechte jej kouřit. Přidejte cibuli, jarní cibulku, rajčata, česnek a ají dulce. Opékejte 10–12 minut, až změknou a pustí šťávu. Vmíchejte kmín a polovinu koriandru a odstavte.

Přidejte kořenovou zeleninu a dýni Když je hrách téměř měkký, přidejte yuku, ñame a ahuyamu. Zvolna vařte 20–25 minut, až zelenina začne měknout, ale drží tvar.

Přidejte plantejn a hogao Vmíchejte zralý plantejn a celé hogao. Vařte dalších 15–20 minut, dokud hrách, zelenina a plantejn zcela nezměknou a vývar nebude plný chuti. Míchejte opatrně, aby si plantejn uchoval tvar.

Ochutnejte a dokončete polévku Vmíchejte zbývající koriandr. Než přidáte sůl, vývar ochutnejte; solené hovězí může dodat hodně soli. Pokud je příliš slaný, přilijte trochu horké vody a krátce povařte; jinak sůl přidávejte postupně. Odstraňte a vyhoďte uvolněné kosti.

Podávejte horké s oblohou Polévku rozdělte do hlubokých misek. Navrch dejte chicharrón a případně strouhaný sýr costeño. Bollo de yuca podávejte zvlášť. Zbytky do 2 hodin přendejte do mělkých nádob a zchlaďte; při ohřívání prohřejte celý pokrm alespoň na 73,9°C.