Name: Dýňový nákyp s vepřovým masem z Boyacá (Torta de calabaza y cerdo)
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 500 g mletého vepřového masa; 300 g oloupané oranžové dýně nebo pevné zimní dýně, nakrájené na kostky; 40 g neslazené opečené strouhanky, ideálně z kolumbijského pečiva calados; 200 g rozšlehaných vajec (asi 4 velká vejce); 480 ml plnotučného mléka; 28 g másla; 8 g pšeničné mouky; 30 ml neutrálního oleje; 150 g zralých rajčat, oloupaných a nasekaných; 60 g jarní cibulky, nadrobno; 8 g jemné soli; 2 g černého pepře

Široký pohled na slaný nákyp z dýně a vepřového, s porcí vpředu a zapékací nádobou vzadu.

Oblast kolumbijské Andy, departement Boyacá

Kategorie slaný dýňový nákyp s vepřovým masem a vejci

Počet porcí 8

Příprava přibližně 30 minut

Aktivní čas přibližně 35 minut

Ingredience ↓

Přehled

Dýňový nákyp s vepřovým masem z Boyacá (Torta de calabaza y cerdo)

Spojte měkkou dýni, ochucené vepřové maso a krémovou vaječno-mléčnou omáčku, posypte opečenou strouhankou a upečte.

Torta de calabaza y cerdo je každodenní slané jídlo z departementu Boyacá v kolumbijské andské oblasti. Soupis tradičních pokrmů ministerstva kultury ho popisuje jako zapečenou směs rozmačkané dýně, vepřového masa, vajec a másla. Podrobnější verze v kuchařské knize přidává rajče, jarní cibulku a jemnou bílou omáčku; navrch se sype strouhaný calado, kolumbijské křupavé pečivo.

Kniha uvádí 8–10 porcí a teplotu trouby „350°“, ale dostupný přepis nepotvrzuje stupnici. Tento recept ji prakticky vykládá jako 350°F, tedy 180°C, a uvádí, že jde o interpretaci. Zkouška nožem zůstává užitečnou známkou, avšak kvůli vejcím a vepřovému masu je spolehlivější ověřit teplotu středu teploměrem.

Dýni a maso připravte zvlášť a teprve potom je spojte s omáčkou. Dýni dobře sceďte, aby nákyp nebyl vodnatý. Vejce postupně vmíchejte do teplé mléčné omáčky a pečte, dokud střed neztuhne a nedosáhne 71,1°C. Po krátkém odpočinku se nákyp lépe krájí.

Suroviny

500 g mletého vepřového masa
300 g oloupané oranžové dýně nebo pevné zimní dýně, nakrájené na kostky
40 g neslazené opečené strouhanky, ideálně z kolumbijského pečiva calados
200 g rozšlehaných vajec (asi 4 velká vejce)
480 ml plnotučného mléka
28 g másla
8 g pšeničné mouky
30 ml neutrálního oleje
150 g zralých rajčat, oloupaných a nasekaných
60 g jarní cibulky, nadrobno
8 g jemné soli
2 g černého pepře

Postup

Orestujte maso se zeleninou V pánvi rozehřejte olej na středním ohni. Přidejte mleté maso a rozdělte je na malé kousky. Jakmile zmizí růžová barva, přidejte rajče, jarní cibulku, sůl a pepř. Za občasného míchání restujte 8–10 minut, až zelenina změkne a maso bude zcela propečené. Odložte stranou.
Uvařte a rozmačkejte dýni Kostky dýně vložte do hrnce a zalijte vodou. Mírně vařte asi 15 minut, dokud do nich snadno nevnikne vidlička. Důkladně sceďte a nechte několik minut odpařit, pak rozmačkejte téměř dohladka.
Připravte krémovou vaječnou omáčku V hrnci na středně nízkém ohni rozpusťte máslo. Vmíchejte mouku a asi minutu ji zahřívejte, aniž by zhnědla. Postupně zašlehávejte mléko, až bude omáčka hladká a lehce zhoustne. Naběračku teplé omáčky pomalu zašlehejte do vajec, aby se zahřála. Vaječnou směs pomalu vlijte zpět do hrnce na mírném ohni a míchejte do krémové konzistence. Nenechte omáčku vařit ani vejce srazit.
Smíchejte a posypte strouhankou Předehřejte troubu na 180°C. Zdroj uvádí „350°“ bez potvrzené stupnice, takže 180°C je praktický výklad. Máslem vymažte zapékací nádobu o průměru přibližně 23 cm. Do teplé omáčky vmíchejte dýni a hotové maso. Ochutnejte a dochuťte jen podle potřeby. Směs přesuňte do nádoby, zarovnejte a rovnoměrně posypte strouhankou.
Upečte a ověřte teplotu středu Pečte asi 25 minut, až povrch lehce zezlátne a čistý nůž zapíchnutý poblíž středu nevyjde obalený tekutou omáčkou. Čistým potravinářským teploměrem změřte střed; musí dosáhnout nejméně 71,1°C. Pokud ne, pokračujte v pečení a měření zopakujte. Nechte 10 minut odpočinout a podávejte teplé.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad; hodnoty se liší podle tučnosti masa, druhu dýně, mléka a strouhanky.

Praktické rady

1. Zvolte pevnou oranžovou dýni s menším množstvím vody. Vodnaté druhy mohou náplň zředit. 2. Krájejte dýni na stejně velké kostky, aby změkla rovnoměrně, a po uvaření ji dobře sceďte. 3. Calados je kolumbijské křupavé pečivo. Lze použít obyčejnou neslazenou opečenou strouhanku bez koření. 4. Maso při opékání rozdělujte na drobné kousky, aby se rovnoměrně rozprostřelo. Před smícháním s mlékem a vejci je zcela tepelně upravte. 5. Po přidání vajec udržujte mírný oheň a jemně míchejte, aby se vejce nesrazila. 6. Zdrojové „350°“ neurčuje teplotní stupnici. Tento recept používá 180°C a bezpečnost ověřuje teplotou středu 71,1°C. 7. Vybavení: hrnec na dýni, pánev, hrnec a metla na omáčku, šťouchadlo, cedník, vymazaná zapékací nádoba, stěrka a čistý rychlý teploměr. 8. Nechte dýni v cedníku několik minut odpařit, než ji rozmačkáte. Netlačte na ni, dokud z ní odtéká voda z vaření. 9. Temperování vajec naběračkou teplé omáčky snižuje riziko sražení. 10. Strouhanku rozložte v tenké rovnoměrné vrstvě; silné hromádky se opékají nerovnoměrně. 11. Podávejte teplé jako hlavní jídlo. Salát nebo obyčejná rýže jsou volitelné a nejsou zahrnuty do výživových hodnot. 12. Zbytky uložte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte. Při ohřívání dosáhněte ve středu nejméně 74°C.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko, vejce a pšenici. Vepřové maso, vejce a mléko uchovávejte do použití v chladu. Syrové vepřové maso a jeho náčiní držte odděleně od uvařené dýně a potravin určených k přímé konzumaci; po manipulaci umyjte ruce, povrchy a vybavení. Maso před smícháním s omáčkou zcela tepelně upravte. Střed vaječného nákypu musí dosáhnout alespoň 71,1°C, ověřte to čistým teploměrem. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte nejméně na 74°C.

Na závěr

1: Soupis ministerstva kultury zaznamenává pokrm jako každodenní jídlo z Boyacá z dýňového pyré, vepřového masa, vajec a másla. 2: Kniha uvádí 8–10 porcí; tato verze počítá s osmi a převádí domácí míry na metrické.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 z 8 porcí
Energie: 335 kcal
Sacharidy: 11 g
Bílkoviny: 17 g
Tuky: 24 g
Vláknina: 1 g
Sodík: 480 mg

Dýňový nákyp s vepřovým masem z Boyacá (Torta de calabaza y cerdo)

Suroviny

Suroviny

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Atollado z departementu Huila (guiso soperopo)

Cocido campesino z Nemocónu

Cocido de Subachoque