Über Spaghetti alla carbonara
Carbonara ist eine Übung in kontrollierter Hitze. Die Sauce enthält keine Sahne: Ihre glatte Bindung entsteht aus Eiern, geriebenem Pecorino sowie der Stärke, die heiße Pasta und etwas Kochwasser mitbringen. Die Pfanne muss warm genug sein, damit die Mischung bindet, aber nicht so heiß, dass das Ei zu Flocken stockt.
Das aktuelle Rezept der Accademia Italiana della Cucina mit der Kennzeichnung „all’uso di Roma“ nennt Spaghetti, Guanciale, Eier, Pecorino, Olivenöl, Knoblauch, schwarzen Pfeffer und Salz. Andere anerkannte römische Varianten lassen Knoblauch und zusätzliches Öl weg und arbeiten ausschließlich mit dem ausgelassenen Fett des Guanciale. Diese Travel-S-Helper-Version folgt der Formel der Accademia, statt konkurrierende Varianten stillschweigend zu vermischen.
Guanciale soll sein Fett langsam abgeben. Starkes Anbraten zu Beginn kann die Außenseite bräunen, während das Fett gummiartig bleibt; mäßige Hitze gibt dem Fett Zeit, flüssig zu werden, und lässt die mageren Stücke gebräunt, aber saftig. Das ausgelassene Fett gehört zur Sauce und ist kein Abfall.
Der entscheidende Moment kommt, nachdem die Pasta in der Guanciale-Pfanne liegt. Die Pfanne wird vom Herd genommen, bevor die Eiermischung hinzukommt. Ein bis zwei Löffel Pastawasser lockern die Emulsion, und kräftiges Schwenken verteilt die Sauce, bevor sie überhitzen kann.
Pecorino Romano bringt sowohl Salz als auch Struktur mit, deshalb das Pastawasser vorsichtiger salzen als für eine Tomatensauce. Erst am Tisch endgültig abschmecken, nachdem Guanciale und Käse ihre eigene Salzigkeit eingebracht haben.
