Spaghetti alla carbonara

Carbonara는 열 조절이 핵심인 요리입니다. 소스에는 크림이 들어가지 않습니다. 매끄러운 질감은 달걀, 간 페코리노, 뜨거운 파스타가 품은 전분과 소량의 면수에서 나옵니다. 팬은 혼합물을 걸쭉하게 만들 만큼 따뜻해야 하지만, 달걀이 몽글몽글 익을 정도로 뜨거워서는 안 됩니다.

현재 Accademia Italiana della Cucina의 “all’uso di Roma” 레시피는 스파게티, 구안찰레, 달걀, 페코리노, 올리브오일, 마늘, 검은 후추, 소금을 명시합니다. 다른 신뢰받는 로마식 버전은 마늘과 추가 오일을 빼고 구안찰레에서 나온 지방만 사용하기도 합니다. 이 Travel S Helper 버전은 서로 다른 방식을 임의로 섞지 않고 Accademia의 공식을 따릅니다.

구안찰레의 지방은 서서히 녹여야 합니다. 처음부터 강하게 굽으면 겉은 갈색이 나도 지방은 질기게 남을 수 있습니다. 중간 이하의 열을 사용하면 지방이 녹을 시간이 생기고 살코기 부분은 갈색을 띠면서도 촉촉함을 유지합니다. 녹아 나온 지방은 버리는 것이 아니라 소스의 일부입니다.

결정적인 순간은 파스타를 구안찰레 팬에 넣은 뒤입니다. 달걀 혼합물을 넣기 전에 팬을 불에서 완전히 내립니다. 면수 한두 숟가락으로 유화를 부드럽게 만들고, 강하게 뒤섞어 소스가 과열되기 전에 면 전체에 고르게 묻힙니다.

Pecorino Romano는 염도와 소스의 구조를 동시에 더하므로 토마토 소스를 만들 때보다 면수의 소금을 조심스럽게 넣어야 합니다. 구안찰레와 치즈의 염도가 모두 더해진 뒤에 맛을 보고 마지막 간을 맞춥니다.