Name: Polenta concia valdostana
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italská, Údolí Aosta
Ingredients: 250 g středně hrubé žluté kukuřičné mouky mleté na kameni, ne instantní; 1.2 l vody plus další horká voda podle potřeby; 8 g jemné mořské soli, asi 1 1/4 čajové lžičky; 400 g Fontina DOP, bez kůry, nakrájené na plátky nebo kostky; 80 g nesoleného másla, rozděleného; černý pepř podle chuti, čerstvě mletý, volitelně

Polenta concia valdostana: široký hlavní záběr měkké zlaté polenty obohacené rozpuštěnou Fontinou a máslem v rustikální terakotové servírovací nádobě

Příprava10 minut

Opečte1 h

Součet1 h 10 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Polenta concia valdostana

Polenta concia patří k alpské kuchyni Valle d’Aosta, kde oficiální turistické materiály představují pokrm jako vrstvy horké polenty a Fontiny dokončené rozpuštěným máslem a krátkým zapečením.

Fontina zde není ozdoba; je ústřední součástí struktury. Sýr má změknout a rozpustit se do kapes a vláken v polentě, ale stále má být rozpoznatelný jako Fontina, ne zmizet v homogenní omáčce.

Nejtradičnější texturu dává polenta vyžadující delší vaření, přesný čas však závisí na použité mouce. Hlavním vodítkem je krémová hmota s plně uvařenou chutí, která se začíná odtahovat od stěn hrnce.

Podávejte ihned. Jak polenta chladne, kukuřičný škrob i sýr rychle tuhnou a mění zamýšlenou měkkou, tekutou texturu.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Kukuřičnou mouku zcela uvařte. Nedovařená polenta chutná syrově a zrnitě; dodržte potřebný čas podle mouky a konečným vodítkem nechte texturu.
Použijte skutečnou Fontinu a nešetřete jí. Její tavivost a výrazná mléčná chuť určují valdostanský charakter pokrmu.
Podávejte velmi horké. Concia při stání rychle houstne, proto mají být misky připravené dříve, než se přidá sýr.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Polenta

250 gstředně hrubá žlutá kukuřičná mouka mletá na kamenine instantní
1.2 lvodaplus další horká voda podle potřeby
8 gjemná mořská sůlasi 1 1/4 čajové lžičky

Sýr a máslo

400 gFontina DOPbez kůry, nakrájená na plátky nebo kostky
80 gnesolené máslorozdělené
podle chutičerný pepřčerstvě mletý, volitelně

Krok za krokem

Postup

Uvařte polentu

Přiveďte vodu k varu. V těžkém hrnci přiveďte 1.2 litru vody k varu a přidejte sůl. Snižte na stálý mírný var.
Voda má aktivně probublávat, ale nestříkat.
Zašlehejte kukuřičnou mouku. Kukuřičnou mouku sypte tenkým proudem a neustále šlehejte, aby nevznikly hrudky.
Směs má být hladká ještě před zhoustnutím.
Vařte pomalu. Přejděte na vařečku a vařte na mírném ohni 45–50 minut nebo podle použité mouky, často míchejte a seškrabujte dno. Pokud směs ztuhne dříve, než zrna změknou, přidejte trochu horké vody.
Polenta má chutnat uvařeně, být krémová a začít se odtahovat od stěn hrnce.

Udělejte z ní concia

Rozehřejte troubu. Během posledních 10 minut vaření polenty rozehřejte klasickou troubu na 210°C. Žáruvzdornou nádobu lehce vymažte máslem.
Nádoba má být připravená dříve, než polenta opustí hrnec.
Vrstvěte s Fontinou. Do nádoby dejte jednu třetinu polenty, pokryjte přibližně jednou třetinou Fontiny a opakujte, zakončete sýrem.
Sýr má být rozložen v celé hloubce, ne jen na povrchu.
Přidejte horké máslo. Zbývající máslo rozpusťte do zpěnění a nalijte navrch.
Máslo má být horké a voňavé, ale ne spálené.

Rozpusťte sýr a podávejte

Krátce zapečte. Pečte asi 10 minut, dokud se Fontina zcela nerozpustí a po okrajích nebude bublat.
Střed má být tekutý a povrch lesklý, jen lehce zbarvený.
Ihned podávejte. Naberte do teplých misek a podle chuti přidejte černý pepř.
Polenta má měkce padat ze lžíce a v celém objemu má být vidět rozpuštěný sýr.

Praktické rady

Typ kukuřičné mouky

Tradiční hrubší nebo střední mouka potřebuje dlouhé vaření. Pokud použijete rychlejší výrobek, dodržte čas na obalu, ale zachovejte stejnou měkkou konečnou konzistenci.

Teplota sýra

Fontina se rozpouští rovnoměrněji, když ji nakrájíte před vařením a necháte 15–20 minut ztratit chlad z lednice.

Zbytky

Vychladlá concia pevně ztuhne. Ohřívejte přikrytou s trochou mléka nebo vody s vědomím, že textura bude hutnější než čerstvě připravená.

Řešení problémů

Polenta má hrudky. Mouka byla přidána příliš rychle. Dokud je směs řídká, energicky šlehejte, případně ji protlačte hrubším sítem.
Polenta chutná syrově. Potřebuje více času. Přidejte horkou vodu a pokračujte v mírném varu, dokud zrna neztratí křídovou chuť.
Sýr pouští olej. Pokrm se přehřál nebo zůstal příliš dlouho v teple. Použijte krátké zapečení v horké troubě a ihned podávejte.
Výsledek je příliš tuhý. Polenta se před vrstvením příliš zredukovala. Před přidáním Fontiny ji nařeďte horkou vodou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 ze 4 standardních porcí
Kalorie přibližně 820 kcal
Sacharidy 52 g
Bílkoviny 30 g
Tuky 56 g
Vláknina: 5 g
Sodík 1050 mg

Přibližné hodnoty závisí na konkrétní Fontině a použitém másle.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Kukuřičná mouka je přirozeně bezlepková, ale každý, kdo musí striktně vynechat lepek, by měl ověřit certifikované bezlepkové mletí a balení.

Fontinu uchovávejte v chladu až do přípravy.

Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a důkladně ohřejte.

Časté otázky

Je polenta concia příloha?

Může doprovázet jiná jídla, ale množství Fontiny a másla ji činí dostatečně sytou i jako hlavní chod.

Lze Fontinu nahradit jiným sýrem?

Jiné tavicí sýry vytvoří dobrou polentu, ale Fontina je ústřední pro valdostanskou identitu polenta concia.

Musí se zapékat?

Zdroje z Valle d’Aosta uvádějí míchané i vrstvené styly; krátké zapečení je praktický domácí způsob, jak vrstvenou Fontinu rovnoměrně rozpustit.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Měkká zlatá polenta protkána rozpuštěnou Fontinou a dokončená horkým máslem.
Klíč: Kukuřičnou mouku vařte do úplného změknutí, směs udržujte řídkou a podávejte ihned po rozpuštění sýra.