Řada čerstvě uvařených khevsurských chinkali s výraznými záhyby a trochou pepře na povrchu.

Počet kusů24; 6 porcí po 4 kusech

Velikost porce4 uvařené knedlíčky

NáročnostStřední

StravaObsahuje pšenici; uvedené suroviny neobsahují mléko ani vejce

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Khevsurské chinkali

Šťavnaté knedlíčky z hovězího a jehněčího masa v řaseném těstě, vařené doměkka.

Khevsurské chinkali pochází z horské kuchyně Khevsureti. V regionálních popisech se často kombinuje hovězí a jehněčí maso s jemně nasekanou cibulí, černým pepřem a římským kmínem. Těsto obsahuje jen mouku, vodu a sůl. Tato verze nepoužívá bylinky a pevné těsto pomáhá udržet šťávu uvnitř.

Do náplně se postupně vmíchává studená voda, aby zůstala šťavnatá i po uzavření. Maso nasekané nožem má hrubší, rustikální strukturu; kvalitní mleté maso je praktická alternativa. Při tvarování udržujte maso v chladu a každou taštičku pevně uzavřete, aby šťáva neunikla do vody.

Knedlíčky tvarujte v dobře zvládnutelných dávkách a vkládejte je do mírně vroucí vody. Hrnec nepřeplňujte, aby měly prostor. Po vyplavání vařte ještě několik minut a teploměrem zkontrolujte střed zkušebního knedlíčku: masová náplň musí dosáhnout 71 °C. Podávejte horké, případně s trochou černého pepře.

Příprava pokrmu

Suroviny

Khevsurské chinkali

Těsto

720 gpšeničné hladké mouky a trochu na podsypání (v případě potřeby si odložte 30 g na hnětení)
350 mlvody pokojové teploty
14 gjemné soli

Hovězí a jehněčí náplň

350 glibového mletého hovězího masa, vychlazeného
350 gmletého jehněčího masa, vychlazeného
180 gžluté cibule, oloupané a najemno nasekané
210 mlstudené vody
10 gjemné soli
3 gmletého černého pepře
2 gmletého římského kmínu

Voda na vaření

5 lvody
15 gsoli

Postup

Uhněťte a nechte odpočinout těsto. Smíchejte mouku a 14 g soli. Přilijte 350 ml vody a vypracujte tuhé těsto. Hněťte 8–10 minut, až bude hladké a pružné; odloženou mouku přidávejte jen v případě lepení. Zakryjte a nechte 30 minut odpočívat.
Připravte náplň. V chlazené míse smíchejte hovězí a jehněčí maso, cibuli, 10 g soli, pepř a kmín. Postupně vmíchejte studenou vodu, aby se vstřebala. Do tvarování uchovávejte náplň v chladničce.
Vyválejte kolečka. Odpočinuté těsto rozdělte na 24 stejných dílů. Každý vyválejte na kolečko o průměru asi 12 cm; střed ponechte trochu silnější než okraje. Nepoužívané těsto zakryjte.
Naplňte a uzavřete. Doprostřed každého kolečka dejte přibližně 46 g náplně. Okraje stáhněte do kompaktních záhybů a vršek pevně stiskněte. Zkontrolujte, zda náplň nikde nevyčnívá; případný příliš dlouhý konec těsta zkraťte.
Uvařte a zkontrolujte. Ve velkém hrnci přiveďte k varu 5 l vody s 15 g soli. Chinkali vařte po dávkách a vodou opatrně pohybujte, aby se nepřichytila. Po vyplavání vařte další 3–4 minuty. Teploměrem změřte střed zkušebního kusu; náplň musí dosáhnout alespoň 71 °C. Pokud je třeba, pokračujte ve varu a znovu změřte. Vyjměte děrovanou naběračkou a podávejte horké.
Bezpečně uložte zbytky. Přendejte je do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřevu dosáhněte ve středu alespoň 74 °C.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

Těsto hněťte dohladka a pružna; 30minutový odpočinek pod pokličkou usnadní rozvalování a omezí trhání.
Střed každého kolečka nechte o něco silnější než okraj, aby unesl šťavnatou náplň.
Záhyby pevně stiskněte a vařte po dávkách v dostatku vody, aby se knedlíčky neslepily.

Praktické poznámky

Maso krájené nožem nebo mleté. Hovězí a jehněčí nasekané najemno nožem má rustikálnější strukturu. Mleté maso je pohodlné a také se hodí; udržujte ho chladné a vodu vmíchávejte postupně.

Vařte po dávkách. Přeplněný hrnec může způsobit, že se knedlíčky potrhají nebo slepí. Hotové dávky uchovejte teplé a při výrazně odlišné velikosti zkontrolujte další zkušební kus.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Velikost porce: 4 kusy, jedna šestina receptu
Energie: Přibližně 750 kcal
Sacharidy: Přibližně 94 g
Bílkoviny: Přibližně 32 g
Tuky: Přibližně 26 g
Vláknina: Přibližně 4 g
Sodík: Přibližně 1 600 mg

Odhad vychází z reprezentativních hodnot USDA FoodData Central pro libové mleté hovězí, jehněčí, mouku a cibuli. Zahrnuje všechnu sůl v těstě a náplni; většina soli z vody zůstane v hrnci. Skutečné hodnoty ovlivní tučnost masa a odřezky těsta.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek). Zkontrolujte etikety kvůli možné křížové kontaminaci. Syrové mleté maso udržujte při přípravě v chladu a po kontaktu umyjte ruce, náčiní i pracovní plochy. Zabraňte kontaktu syrového masa nebo šťávy s uvařenými knedlíčky. Teploměrem zkontrolujte střed zkušebního kusu: náplň musí dosáhnout 71 °C. Zbytky zchlaďte v mělkých nádobách do 2 hodin na nejvýše 4 °C, spotřebujte za 3–4 dny a ohřejte na 74 °C ve středu.

Výsledek

Měkké, pružné těsto obaluje šťavnatou náplň z hovězího a jehněčího masa.
Cibule, černý pepř a římský kmín dochutí náplň bez bylinek a těžké omáčky.