Name: Megruli Khachapuri
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 400 g hladké pšeničné mouky a trochu navíc na podsypání; 250 ml plnotučného mléka, zahřátého přibližně na 35–38 °C; 7 g instantního sušeného droždí; 8 g cukru; 6 g jemné soli; 25 ml neutrálního slunečnicového oleje; 400 g čerstvého gruzínského sýra typu chkinti, pasterovaného, okapaného a nahrubo nastrouhaného nebo rozdrobeného; 1 velké vejce, asi 50 g bez skořápky, rozšlehané; 150 g pasterovaného sulguni, nahrubo nastrouhaného; 1 žloutek, rozšlehaný a smíchaný se sýrem na povrch; 20 g nesoleného másla, rozpuštěného na potření odkrytého okraje po upečení

Kulatý megrelský sýrový chléb se zapečeným sulguni navrchu a odkrojeným dílem odhalujícím náplň.

Výtěžnost1 velké chačapuri, 6 porcí

Velikost porcejedna šestina chleba o průměru 28 cm

Obtížnoststřední

Stravovací zařazenívegetariánské; obsahuje pšenici (lepek), mléko a vejce

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Megruli Khachapuri

Kulaté chačapuri ze Samegrela tvoří měkké mléčné těsto s náplní z čerstvého sýra a zlatavou vrstvou strouhaného sulguni se žloutkem. Jeden velký chléb nakrájíte na šest dílů.

Megruli Khachapuri (მეგრული ხაჭაპური) je megrelská podoba oblíbeného gruzínského sýrového chleba ze Samegrela. Poznáte ho podle sýra ve dvou vrstvách: čerstvý sýr je uvnitř měkkého těsta a sulguni na povrchu. Ve starších podobách se připravovalo měkké těsto zadělané mlékem nebo syrovátkou, s čerstvým sýrem chkinti uvnitř a sulguni nahoře, někdy smíchaným se žloutkem. Tato domácí verze pečená v troubě zachovává obě vrstvy sýra a má kulatý, po obvodu uzavřený tvar.

Těsto ponechte měkké a lehce lepivé, aby se dalo natáhnout kolem náplně a netrhalo se. Nechte ho vykynout téměř na dvojnásobek, okraje potom pečlivě uzavřete a naplněný bochánek jemně zploštěte. Malý otvor uprostřed umožní unikání páry při zahřívání sýra.

Do náplně použijte čerstvý gruzínský sýr typu chkinti a sulguni si nechte na povrch. Slanost sýrů ve slaném nálevu se liší, proto je před smícháním ochutnejte a náplň nesolte. Uprostřed je vejce; pečte, dokud teplota nedosáhne 71 °C / 160 °F, a ověřte ji čistým teploměrem s okamžitým odečtem. Po upečení potřete odkrytý okraj máslem a nechte chléb chvíli odpočinout, aby se horká náplň před krájením zpevnila.

Příprava pokrmu

Suroviny

Megruli Khachapuri: gruzínský chléb se dvěma vrstvami sýra

Mléčné těsto

400 ghladké pšeničné mouky a trochu navíc na podsypání
250 mlplnotučného mléka, zahřátého přibližně na 35–38 °C
7 ginstantního sušeného droždí
8 gcukru
6 gjemné soli
25 mlneutrálního slunečnicového oleje

Sýrová náplň

400 gčerstvého gruzínského sýra typu chkinti, pasterovaného, okapaného a nahrubo nastrouhaného nebo rozdrobeného
1velké vejce, asi 50 g bez skořápky, rozšlehané

Sulguni na povrch a dokončení

150 gpasterovaného sulguni, nahrubo nastrouhaného
1žloutek, rozšlehaný a smíchaný se sýrem na povrch
20 gnesoleného másla, rozpuštěného na potření odkrytého okraje po upečení

Postup

Smíchejte a vypracujte těsto. Ve velké míse promíchejte mouku, droždí, cukr a sůl. Přidejte teplé mléko a slunečnicový olej a míchejte, až vznikne měkké těsto. Na čisté pracovní ploše ho hněťte asi 8 minut, dokud nebude hladké, pružné a lehce lepivé. Pokud působí suše, navlhčete si ruce místo přidávání velkého množství mouky.
Nechte těsto kynout. Vytvarujte kouli, vložte ji do lehce vymazané mísy a zakryjte. Nechte asi 70 minut kynout na teplém místě bez průvanu, dokud téměř nezdvojnásobí objem.
Připravte náplň a rozehřejte troubu. Gruzínský sýr typu chkinti nahrubo nastrouhejte nebo rozdrobte a promíchejte s rozšlehaným celým vejcem. Sulguni odložte na povrch. Na prostřední rošt dejte těžký plech a troubu předehřejte na 220 °C.
Naplňte a vytvarujte. Vykynuté těsto přesuňte na pečicí papír lehce poprášený moukou a rozválejte na kruh o průměru asi 30 cm. Doprostřed dejte náplň a kolem ponechte široký okraj. Okraje těsta přetáhněte přes sýr a pevně je stiskněte, aby se uzavřely. Chléb obraťte spojem dolů a opatrně ho zploštěte asi na 28 cm. Špičkou nože vytvořte uprostřed malý otvor pro páru.
Přidejte sulguni. Nastrouhaný sulguni smíchejte s rozšlehaným žloutkem. Rovnoměrně ho rozetřete po povrchu a vnější okraj těsta nechte volný. Sýr lehce přitlačte.
Upečte do propečení. Přesuňte pečicí papír s chačapurim na rozpálený plech. Pečte při 220 °C 20–25 minut, až okraj těsta ztmavne dozlatova a sýr se rozpustí se zlatavými skvrnami. Přes otvor pro páru čistým rychlým teploměrem změřte střed vaječné náplně; musí dosáhnout alespoň 71 °C / 160 °F. Pokud povrch zhnědne dřív než střed, volně chléb zakryjte alobalem a pokračujte v pečení.
Potřete, nechte odpočinout a podávejte. Všech 20 g rozpuštěného másla potřete po odkrytém okraji. Nechte 5 minut odpočívat, nakrájejte na šest dílů a podávejte teplé.

Podávání, skladování a náhrady

Podávejte teplé po krátkém odpočinku, nakrájené na šest dílů. Megruli Khachapuri je syté; hodí se k němu čerstvá zelenina nebo další gruzínská jídla, která však nejsou zahrnuta do výtěžnosti ani nutričního odhadu.

Zbytky uložte do mělké zakryté nádoby a do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů. Jednotlivé díly ohřejte na suché pánvi na středně nízkém plameni nebo v troubě při 180 °C, dokud střed nedosáhne 74 °C. Pánev nebo trouba zachová křupavější spodek než mikrovlnná trouba.

Těsto lze připravit večer předem a zakryté uložit do chladničky. Před tvarováním ho nechte povolit, aby bylo poddajné. Sýry nastrouhejte a uchovávejte zvlášť v chladu; chléb sestavte krátce před pečením. Upečené a vychladlé díly lze pevně zabalit a zmrazit až na 1 měsíc pro nejlepší kvalitu; rozmrazujte v lednici a ohřívejte v troubě.

Pokud neseženete gruzínský sýr typu chkinti, nahraďte ho do náplně směsí 300 g plnotučné mozzarelly s nízkým obsahem vody a 100 g fety. Sulguni nahraďte mozzarellou s nízkým obsahem vody. Jde o praktické náhrady, nikoli gruzínské sýry. Sýry nejprve ochutnejte; jejich slanost se liší, takže náplň není třeba dosolovat.

Výživové údaje na porci

Nutriční hodnoty na porci

Porce: jedna šestina velkého chleba včetně náplně, sulguni na povrchu a másla
Kalorie: 610 kcal
Sacharidy: 54 g
Bílkoviny: 28 g
Tuky: 30 g
Vláknina: 2 g
Sodík: 1 050 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Recept obsahuje pšenici (lepek), mléko a vejce. Použijte pasterované sýry a vejce. Syrové vejce a mouku držte mimo potraviny připravené k jídlu; po manipulaci si umyjte ruce a náčiní. Hrot teploměru očistěte před kontrolou náplně i po ní.

Vaječnou náplň upečte uprostřed nejméně na 71 °C / 160 °F a ověřte potravinářským teploměrem. Upečené zbytky dejte do mělké zakryté nádoby a do 2 hodin zchlaďte; uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.

Závěrem

Měkké mléčné těsto, čerstvý sýr uvnitř a zlatavý sulguni nahoře dávají chačapuri ze Samegrela jeho typické dvojité sýrové vrstvy.
Těsto dobře uzavřete, ověřte, že vaječný střed dosáhl 71 °C / 160 °F, a před krájením nechte chléb 5 minut odpočívat.