Široký pohled na horký sýrový dip z dambalchača v mělké hliněné misce s chlebem k namáčení.

Množstvíasi 270 g; 3 malé porce k rozdělení, každá přibližně 90 g

Velikost porce1/3 receptu; chléb není započítán

Obtížnostsnadná; používá se hotový sýr

Stravovánípodle odměřených surovin vegetariánské a bez lepku; obsahuje mléko. Přiložený chléb může obsahovat lepek

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Chachoerbo z pšavského dambalchača (დამბალხაჭო)

Dambalchačo rozpuštěné s přepuštěným máslem

Zralý pšavský dambalchačo se rozpustí s přepuštěným máslem a podává jako teplé chachoerbo, do kterého se namáčí chléb. Tato přesně odměřená domácí verze používá hotový sýr z dohledatelného zdroje; nepopisuje výrobu ani zrání dambalchača.

Dambalchačo je výrazný fermentovaný sýr z tvarohu spojený s oblastmi Pšavi a Tianeti. Chráněný sýr se suší a nechává zrát, proto tento recept začíná hotovým výrobkem od dohledatelného producenta. Chachoerbo je teplá úprava, při které se dambalchačo rozpouští s erbo, tedy přepuštěným máslem, a podává s chlebem.

Krátké namočení změkčí najemno nastrouhaný nebo tence nakrájený sýr. Na mírném ohni se za stálého míchání spojí s máslem. Trocha odměřené vody směs zjemní na hustou konzistenci vhodnou k nabírání chlebem. Vlhkost, slanost i zralost sýra se liší; vodu přidávejte postupně a přestaňte, jakmile bude směs hladká a hustá.

Jde o praktickou domácí úpravu, nikoli o tvrzení, že všechny rodiny používají stejný poměr. Čerstvý tvaroh ani jiný sýr nenazývejte dambalchačo a nepokoušejte se doma pěstovat plíseň nebo tento sýr zrát.

Příprava pokrmu

Suroviny

Dambalchačo rozpuštěné s přepuštěným máslem

Na chachoerbo

200 gzralého pšavského dambalchača, hotového k jídlu a z dohledatelného zdroje; suchou vnější část odstraňte pouze na doporučení výrobce, potom sýr najemno nastrouhejte nebo tence nakrájejte
30 gpřepuštěného másla (erbo)
250 mlteplé vody na namáčení; po použití vylít
40 mlteplé vody do rendlíku, přidávat postupně

K podávání

Obyčejný gruzínský chléb nebo mchadi podle chuti; nezapočítávají se do výtěžnosti ani výživových údajů

Postup

Připravte sýr. Zkontrolujte datum spotřeby a pokyny ke skladování. Suchou vnější část odstraňte jen tehdy, doporučuje-li to výrobce. 200 g sýra najemno nastrouhejte nebo tence nakrájejte.
Krátce namočte. Sýr zalijte 250 ml teplé vody a nechte 5 minut stát. Dobře sceďte a vodu vylijte.
Rozpusťte máslo. V malém silnostěnném rendlíku na mírném ohni rozpusťte přepuštěné máslo. Přidejte osušený sýr a stále míchejte, dokud nezměkne a nezačne se rozpouštět.
Upravte konzistenci. Postupně přilévejte odměřených 40 ml teplé vody a míchejte, až bude směs spojená, hustá a půjde nabírat chlebem. Má být lesklá, bez velké loužičky odděleného másla. Pokud je sýr dost měkký, nemusíte přidat všechnu vodu.
Bezpečně prohřejte a podávejte. Za stálého míchání rovnoměrně zahřejte střed směsi na 74 °C a ověřte teplotu teploměrem. Ihned podávejte horké s chlebem nebo mchadi.

Důležité body

Kupte hotové dambalchačo z dohledatelného zdroje a dodržujte pokyny ke skladování. Zjistěte, zda bylo vyrobeno z pasterovaného mléka.
Nakrájený sýr krátce namočte a dobře osušte, aby směs nebyla vodová.
Rozpouštějte na mírném ohni za stálého míchání; sýr ani máslo nenechte zhnědnout.
Kvůli bezpečnosti jídla prohřejte směs rovnoměrně na 74 °C uprostřed. Je to zvlášť důležité pro osoby se zvýšeným rizikem nemocí z potravin.

Praktické rady

Pokud sýr zůstává tuhý nebo táhlý, dál míchejte na mírném ohni a odměřenou vodu přidávejte po lžičkách. Příliš horký rendlík může oddělit máslo dřív, než se sýr rozpustí; pokud směs začne syčet, snižte teplotu. Konečná konzistence závisí na sýru. Hladká a hustá směs je vodítkem kvality, zatímco měření teploty je bezpečnostní kontrola.

Kdykoli je to možné, zvolte sýr z pasterovaného mléka. Těhotné, starší, imunokompromitované osoby a další lidé se zvýšeným rizikem by měli dodržovat oficiální doporučení pro měkké a plísňové sýry. U tohoto pokrmu je opatrným postupem rovnoměrné zahřátí na 74 °C. Nepoužívejte sýr s poškozeným obalem, nečekanou plísní nebo nezvyklým zápachem; s kůrou naložte podle pokynů výrobce.

Podávejte ihned. Zbytky dejte do 2 hodin do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte pouze jednou za míchání, dokud nebude směs všude horká a nedosáhne alespoň 74 °C. Nenechávejte ji dlouho při pokojové teplotě.

Výživové údaje na porci

Porce: 1/3 receptu, přibližně 90 g; bez chleba
Energie: asi 320 kcal
Sacharidy: 2 g
Bílkoviny: 14 g
Tuky: 29 g
Vláknina: 0 g
Sodík: asi 930 mg

Předběžný odhad vychází z obecných údajů USDA pro plísňový sýr jako hrubou náhradu za zralý sýr s plísní a z obecných údajů pro přepuštěné máslo. Zahrnuje 200 g sýra a 30 g másla rozdělených do 3 porcí; voda makroživiny nepřidává. Sůl, vlhkost a tuk v dambalchaču se mohou výrazně lišit. Pro přesný výpočet konkrétního výrobku použijte etiketu a zváženou hotovou porci.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Kupte hotový sýr z dohledatelného zdroje; dambalchačo doma nevyrábějte ani nenechávejte zrát. Ověřte pasteraci mléka, sýr skladujte podle etikety a sýrovou směs rovnoměrně zahřejte na 74 °C. Zbytky dejte do 2 hodin do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C.

Na stůl

Horký rendlík postavte na stůl a podávejte s kousky obyčejného chleba nebo mchadi k namáčení.
Připravte jen tolik, kolik hned sníte; čerstvě rozpuštěná směs chutná nejlépe.