Čerstvý gruzínský shotis puri se zúženými konci leží na dřevěném pekařském pultu vedle ulomeného kousku.

Výtěžnost2 bochníky, celkem asi 800 g upečeného chleba

Porce8, přibližně 100 g každá

Obtížnostsnadná; tvarování chce trochu cviku

Stravovánívegetariánské, bez mléčných výrobků a vajec

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Shotis puri z domácí trouby — gruzínský chléb z Kachetie

შოთის პური · 2 bochníky · asi 800 g po upečení · 8 porcí · Snadné · 3 hodiny 29 minut

Upečte si doma dlouhý, špičatý shotis puri z Kachetie z jednoduchého pšeničného těsta, na dobře předehřátém ocelovém plátu a při nejvyšší teplotě trouby. Tvar připomíná chléb pečený na stěně tradiční hliněné pece tone, domácí postup je však přizpůsoben běžné troubě.

Shotis puri je dlouhý, špičatý chléb z Kachetie, který se tradičně peče v hluboké hliněné peci tone. Georgia Travel jej popisuje jako mírně zahnutý, s jedním silnějším a jedním tenčím okrajem a špičatými konci. Shoti se tam označuje také jako „dedis puri“, tedy chléb matky. Tento záznam zachovává název z žebříčku a netvrdí, že shotis puri představuje jinou chlebovou tradici než dedas puri.

Tradiční těsto je jednoduché: pšeničná mouka, voda, sůl a kvásek nebo droždí. V peci tone pekař těsto vytáhne do délky a přilepí na rozpálenou vnitřní stěnu. Domácí trouba nedokáže napodobit tento kontakt, sálavé teplo ani stejnou kůrku. Dobře předehřátý ocelový plát nebo těžký obrácený plech pomůže opéct spodní stranu a zachovat dlouhý nepravidelný tvar.

Použijte silnou bílou chlebovou mouku a vodu se solí odvažte. Po hnětení má být těsto měkké a lehce lepivé; po dvou kynutích bude hladké a vzdušné. Každý kus vytvarujte do dlouhého úzkého půlměsíce s jedním silnějším okrajem a relativně plochým středem. Plochu důkladně předehřejte; pokud se bochníky dotýkají, pečte je jednotlivě.

Příprava pokrmu

Suroviny

Popis

Na 2 bochníky a 8 porcí

500 gsilné bílé pšeničné chlebové mouky a trochu navíc na tvarování
340 gvody pokojové teploty
4 ginstantního sušeného droždí
10 gjemné soli

Postup

Smíchejte těsto. Ve velké míse promíchejte mouku s droždím. Sůl rozpusťte ve vodě, vlijte ji k mouce a asi 3 minuty míchejte, až nezůstanou suchá místa. Těsto bude měkké a lepivé; zatím nepřidávejte další mouku.
Uhněťte a nechte kynout. Na čisté pracovní ploše hněťte 8–10 minut, až bude těsto hladší a pružné. Vraťte ho do mísy, zakryjte a nechte při pokojové teplotě kynout asi 90 minut, až téměř zdvojnásobí objem a bude vzdušné. V chladné místnosti to může trvat déle; sledujte nárůst objemu.
Rozdělte a nechte odpočinout. Rozdělte na dva stejné kusy po přibližně 425 g. Jemně je zakulaťte, aniž byste natrhli povrch, zakryjte a nechte 20 minut odpočívat, aby povolil lepek.
Vytvarujte a předehřejte. Ocelový plát nebo těžký obrácený plech umístěte do horní střední části trouby. Předehřívejte troubu na nejvyšší stupeň, cílově 250 °C, alespoň 45 minut; začněte během odpočinku těsta. Každý kus vytáhněte do úzkého půlměsíce dlouhého asi 35 cm. Zužte oba konce, jeden okraj nechte silnější a střed stlačte. Zakryjte a nechte 45 minut dokynout, až bude těsto nadýchané, ale bude držet tvar.
Pečte postupně. Jednu placku opatrně přeneste lopatou nebo plochým plechem na horkou plochu. Pečte 10–12 minut, až se nafoukne, vytvoří puchýřky a místy tmavě zezlátne. Silnější spodní část má při poklepání znít dutě; při měření sondou má být střed asi 96–98 °C. Druhý bochník upečte stejně.
Krátce zchlaďte a podávejte. Přeneste bochníky na mřížku a nechte je alespoň 5 minut chladnout, aby se střídka ustálila. Podávejte teplé a trhejte rukama; špičky budou křupavější než silnější střed.

Co rozhoduje o výsledku

Sůl přesně odvažte: ochucuje a podporuje strukturu těsta.
Ocelový plát nebo plech předehřívejte celých 45 minut.
Střed vytlačte tenčí než okraje, aby se chléb propekl rovnoměrně.
Těsto přenášejte opatrně; dřevěná deska ani kynoucí podložka do trouby nepatří.

Praktické rady

Nejlepší je teplý v den upečení. Podávejte se sýrem, bylinkami, polévkou, dušeným jídlem nebo dalšími gruzínskými pokrmy. Těsto neobsahuje olej, mléčné výrobky ani náplň.

Přípravu lze rozdělit: zakryté těsto po prvním kynutí dejte až na 12 hodin do chladničky. Před dělením ho nechte 45–60 minut povolit při pokojové teplotě. Místo ocelového plátu použijte těžký obrácený plech, nikoli tenký studený. Zbylý chléb nechte úplně vychladnout, zabalte a pro nejlepší kvalitu uchovávejte při pokojové teplotě nejvýše jeden den; na delší dobu ho zmrazte. Ohřejte 3–5 minut při 200 °C.

Řešení potíží

Pokud se těsto při tvarování smršťuje, zakryjte ho a nechte dalších 10 minut odpočívat; konce nevytahujte silou.
Pokud se bochník rozlévá, může být překynutý nebo příliš teplý. Příště zkraťte závěrečné kynutí a pečte, jakmile bude nadýchaný.
Pokud je spodek bledý, prodlužte předehřívání plátu a ověřte, že trouba dosáhla maxima.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci (přibližně)

Porce: asi 100 g, jedna osmina receptu
Energie: 230 kcal
Sacharidy: 48 g
Bílkoviny: 7 g
Tuky: 1 g
Vláknina: 2 g
Sodík: 490 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici a lepek. Podle potřeby zkontrolujte etikety mouky a droždí kvůli dalším alergenům nebo stopám z křížového kontaktu. Horký plát a plech berte jen suchými chňapkami a děti držte dál od otevřené trouby. Chléb nechte chladnout na čisté mřížce. Při plísni nebo neobvyklém zápachu jej vyhoďte; plesnivý chléb nikdy neochutnávejte.

Časté otázky

Mohu použít běžný plech? Ano, pokud je těžký, dobře předehřátý a dost velký. Ocel nebo kámen drží teplo rovnoměrněji.

Bude chutnat jako chléb z pece tone? Ne. Domácí trouba horkou hliněnou stěnu nenahradí. Tento recept zachovává jednoduché těsto a rozpoznatelný tvar, ale upravuje způsob pečení.

Shrnutí

Výsledek: dva jednoduché dlouhé gruzínské bochníky se špičatými konci, měkkým středem a zlatou kůrkou.
Rozhodující technika: ztenčit střed a péct na důkladně předehřáté ploše při nejvyšší teplotě trouby.