Shotis puri georgiano recién hecho y con extremos afinados sobre un mostrador de madera, junto a un trozo partido.

Rendimiento2 panes, unos 800 g de pan horneado en total

Raciones8, de unos 100 g cada una

Dificultadfácil; dar forma requiere algo de práctica

Clasificaciónvegetariano, sin lácteos y sin huevo

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El plato

Acerca de Shotis puri al horno doméstico — pan georgiano de Kajetia

შოთის პური · 2 panes · unos 800 g horneados · 8 raciones · Fácil · 3 h 29 min

Prepare en casa el largo shotis puri puntiagudo de Kajetia con una masa sencilla de trigo, una placa de acero bien caliente y el horno al máximo. La forma recuerda al pan que se cuece pegado a la pared del horno tradicional tone, aunque esta adaptación doméstica no reproduce ese método.

El shotis puri es un pan largo y puntiagudo de Kajetia, tradicionalmente cocido en un tone, un horno profundo de arcilla. Georgia Travel lo describe como ligeramente curvado, con un lado más grueso que el otro y puntas afiladas. También emplea «dedis puri», pan de la madre, como nombre de shoti. Esta ficha conserva el nombre de la lista y no presenta el shotis puri como una tradición distinta del dedas puri.

La masa tradicional es sencilla: harina de trigo, agua, sal y un cultivo iniciador o levadura. En el tone, el panadero estira cada pieza y la pega a la pared interior caliente. Un horno doméstico no puede reproducir ese contacto, la radiación térmica ni la corteza exacta. Una placa de acero o una bandeja gruesa precalentada ayuda a dorar la base y mantiene reconocible la forma alargada e irregular.

Use harina blanca de fuerza y pese el agua y la sal. Tras amasar, la masa debe quedar suave y ligeramente pegajosa; las dos fermentaciones la volverán lisa y aireada. Forme cada pieza como una media luna larga y afinada, con un borde más grueso que el otro y el centro relativamente plano. Precaliente bien la superficie y hornee los panes por separado si no caben sin tocarse.

Preparar el plato

Ingredientes

Descripción

Para 2 panes y 8 raciones

500 gde harina blanca de trigo panificable, más un poco para dar forma
340 gde agua a temperatura ambiente
4 gde levadura seca instantánea
10 gde sal fina

Elaboración

Mezcle la masa. Combine la harina y la levadura en un bol grande. Disuelva la sal en el agua, viértala sobre la harina y mezcle unos 3 min, hasta que no queden partes secas. La masa quedará suave y pegajosa; no añada más harina todavía.
Amase y deje fermentar. Amase sobre una encimera limpia durante 8–10 min, hasta que la masa esté más lisa y elástica. Cúbrala y déjela unos 90 min a temperatura ambiente, hasta que casi doble su volumen y se vea aireada. En una habitación fresca puede tardar más; guíese por el crecimiento.
Divida y repose. Divida en dos piezas iguales de unos 425 g. Redondee suavemente sin rasgar la superficie, cubra y deje reposar 20 min para que el gluten se relaje.
Forme y precaliente. Coloque el acero o la bandeja gruesa invertida en la rejilla superior central. Caliente el horno al máximo, con objetivo de 250 °C, durante al menos 45 min; empiece durante el reposo. Estire cada pieza hasta formar una media luna estrecha de unos 35 cm. Afine las puntas, deje un borde más grueso y aplaste un poco el centro. Cubra y deje fermentar 45 min, hasta que se hinche sin perder la forma.
Hornee por tandas. Pase con cuidado un pan a la superficie caliente usando una pala o bandeja plana. Hornee 10–12 min, hasta que suba, se formen ampollas y aparezcan zonas doradas oscuras. La base gruesa debe sonar hueca al golpearla; con termómetro, el centro debe marcar unos 96–98 °C. Repita con el otro pan.
Enfríe un poco y sirva. Pase los panes a una rejilla y espere al menos 5 min para que la miga se asiente. Sírvalos templados y pártalos con las manos; las puntas quedarán más crujientes que el centro.

Claves para que salga bien

Pese la sal con precisión: sazona y ayuda a dar estructura a la masa.
Precaliente el acero o la bandeja durante 45 min completos.
Deje el centro más fino que los bordes para que el pan se hornee de forma uniforme.
Traslade la masa con cuidado; no introduzca una tabla de madera ni un cojín de fermentación en el horno.

Consejos prácticos

Está mejor templado y el mismo día. Acompáñelo con queso, hierbas, sopa, guisos u otros platos georgianos. La masa no lleva aceite, lácteos ni relleno.

Para adelantar trabajo, refrigere la masa tapada hasta 12 h después de la primera fermentación. Déjela templar 45–60 min antes de dividirla, hasta que esté flexible. Si no tiene acero, use una bandeja gruesa invertida, nunca una bandeja fina y fría. Enfríe las sobras por completo, envuélvalas y consérvelas a temperatura ambiente hasta un día para mejor calidad; congélelas para más tiempo. Reavive el pan 3–5 min a 200 °C.

Solución de problemas

Si la masa se encoge al estirarla, tápela y déjela reposar otros 10 min; no fuerce las puntas.
Si el pan se aplana demasiado, quizá fermentó en exceso o estaba muy caliente. Acorte el levado final y hornéelo cuando esté hinchado.
Si la base queda pálida, prolongue el precalentamiento y compruebe que el horno alcanzó su temperatura máxima.

Nutrición por ración

Nutrición por ración (aproximada)

Tamaño: unos 100 g, una octava parte de la receta
Energía: 230 kcal
Hidratos de carbono: 48 g
Proteínas: 7 g
Grasas: 1 g
Fibra: 2 g
Sodio: 490 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo y gluten. Si hace falta, revise las etiquetas de harina y levadura por otros alérgenos o trazas. Manipule el acero y la bandeja calientes con guantes secos y mantenga a los niños lejos del horno abierto. Enfríe sobre una rejilla limpia. Deseche el pan si aparece moho o un olor extraño; no pruebe alimentos con moho.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar una bandeja normal? Sí, si es gruesa, está muy caliente y tiene espacio suficiente. El acero o la piedra retienen mejor el calor.

¿Sabe igual que el pan del tone? No. Un horno doméstico no imita la pared de arcilla caliente. Esta versión conserva la masa sencilla y la forma reconocible, pero adapta el horneado.

En resumen

Resultado: dos panes georgianos alargados, sencillos, con puntas finas, centro tierno y corteza dorada.
Técnica decisiva: afinar el centro y hornear sobre una superficie muy caliente, a la temperatura máxima del horno.